Perché gli inglesi bevono il tè?

Davanti alla macchinetta autogestita del caffè nelle anguste segrete del mio dipartimento, sono esposte alcune carte geografiche. Ispirano fantasticherie e domande, come quelle emerse stamattina: perché gli inglesi bevono tè e perché la tradizione del té non si è consolidata in Europa per opera di altri popoli? Le tradizioni alimentari dipendono dalla biologia delle piante? E potrebbero cambiare nel futuro?

Crisi=opportunità. Fino alla metà del 1800 la coltivazione del caffé e la sua importazione in Europa erano saldamente in mano agli Olandesi, che controllavano Ceylon e Indonesia tramite la Compagnia delle Indie Occidentali. Il caffè arrivava da oriente e il termine anglosassone “java” ancora oggi usato per indicarlo deriva proprio dall’omonima isola indonesiana. Sebbene la pianta vi fosse già coltivata dal 1700, in Sudamerica a quei tempi non si trovavano grandi piantagioni, mentre attualmente circa il 90% del caffè arriva in Europa proprio da questo continente e dall’Africa, in conseguenza di un’insoltita combinazione tra storia e biologia. Il monopolio caffeico della Geoctoyeerde Westindische Compagnie crollò con le conquiste napoleoniche e con il conseguente indebolimento dei Paesi Bassi; gli affari vennero in parte rilevati dagli inglesi, pronti a mettere le mani sulle ricchezze disponibili. Nel 1796 re Giorgio III acquisisce dall’Olanda l’isola di Ceylon, l’attuale Sri Lanka, ricca di piantagioni di caffè. Per usare espressioni proprie della moderna globalizzazione ma già calzanti all’epoca, lo fa anche per rinforzare la posizione del suo paese sul mercato globale del caffè e trarne lauti guadagni. A partire dal 1600 la società inglese è stata infatti investita in pieno dalla moda del caffè, che spopola al punto che nel 1800 le coffee houses britanniche rappresentano luoghi pubblici frequentatissimi, servono ettolitri di caffè a un penny la tazza e fanno concorrenza a consolidate istituzioni come i pub. Agli albori dell’epoca vittoriana è caffè e non il tè a dominare il mercato interno, sia nel Regno Unito che nel continente e Ceylon fa gola sia per esigenze strategico-militari nell’Oceano Indiano che per la ricchezza delle sue materie prime. All’epoca del cambio di bandiera sull’isola sono infatti presenti due coltivazioni: il tè limitato a piccole zone più montagnose e il caffè ampiamente diffuso in grandi estensioni collinari, al punto da rendere Ceylon il terzo produttore mondiale, con oltre 160.000 ettari e quasi 50.000 t/anno.

Opportunità=crisi. Il piano commerciale inglese va però a rotoli in una manciata di anni e da una potenziale posizione monopolistica i coloni di Ceylon si ritrovano praticamente senza piante da coltivare. L’inizio della fine è datato 1867, quando sull’isola giunge dall’Africa un fungo che in pochi anni annienta la produzione, probabilmente portato da alcune piante di caffè importate per avviare nuove piantagioni. Storia nella storia, a favorire il contagio è probabilmente l’uso di uno strumento tecnico messo a punto da un botanico di Kew Gardens, Nathaniel Ward. La Wardian case è una specie di serra con terrario in forma di trasportino, che consente il facile trasporto navale di piante intere anzichè di semplici rametti da usare come talee o di semi. Il suo uso ha quasi certamente permesso il trasporto a Ceylon di piante africane affette dal coffee leaf rust, la ruggine del caffè causata da Hemileia vastatrix che non sarebbe stata in grado di compiere la traversata tramite semi. Giunto sull’isola il fungo si diffonde con devastante efficacia grazie all’uniformità genetica tra le piante coltivate, necessaria per ottenere caffè di qualità uniformi a basso costo e in poco tempo annienta le piantagioni, con una dinamica che ricorda da vicino quella delle patate nella grande carestia irlandese. Vista la mala partita, i commercianti inglesi cercano di recuperare le perdite estendendo con successo la coltivazione di tè anche a quote più basse e diventando così monopolisti su scala planetaria del commercio di questa pianta. La trasformazione determina anche una maggiore specializzazione, sia nella vendita che nella produzione e nel trasporto, portando alla scomparsa delle piantagioni di caffè anche in altre colonie britanniche come l’India e impone con effetto domino anche una drastica variazione nei consumi in patria: il caffè non è più disponibile come prodotto inglese, il suo prezzo cresce, la distribuzione cala e le coffee houses non riescono più a vendere tazze a un penny, perdendo quote sul mercato interno. Al contrario, il tè inizia a costare sempre meno e diventa bevanda nazionale dei sudditi di Sua Maestà e gli stessi uomini di corte, per sostenere la nouvelle vague commerciale, manifestano di preferire l’allora più elitario tè al meno nobile caffè con esiti noti. L’afternoon tea inventato solo nel 1840 dalla Duchessa di Bedford si trova nel posto giusto al momento giusto e le tearooms gradualmente prendono il sopravvento sulle rivendite di caffè. La tradizione britannica del tè alle cinque è quindi in buona parte da imputare alle conseguenze di un fungo e all’abilità nel convertire le piantagioni, che trasformò la proverbiale crisi (biologica) in opportunità (commerciale).

Rust never sleeps. L’influenza del coffee leaf rust nelle faccende alimentari dell’uomo non si ferma alla conversione dei costumi inglesi. H. vastatrix è un parassita specifico del caffé, nel senso che attacca esclusivamente il genere Coffea e fino alla metà dell’800 era noto solo nelle zone dell’Africa Centrale in cui il caffè cresce selvatico. Si diffonde con facilità attraverso il vento, ma per le grandi distanze si avvale dell’inconsapevole aiuto dell’uomo e dei suoi spostamenti, ad esempio tramite partite di piante infette non controllate attenzione, come confermato anche nel caso del suo successivo sbarco dall’Africa in Brasile nel 1970. Il fungo infetta la pianta entrando nelle foglie attraverso gli stomi e colpendo le cellule del parenchima clorofilliano, causando necrosi e macchie scure che progressivamente invadono l’intera foglia. A poche settimane dall’aggressione le piante colpite risultano completamente defoliate e muoiono, mentre le sopravvissute perdono vigore e fruttificano in quantità assai inferiori. Ogni zona infetta della foglia può produrre in 2-3 settimane centinaia di capsule contenenti oltre 150.000 spore, capaci di resistere quasi 2 mesi prima di germinare. Per agire al massimo della virulenza H. vastatrix ha bisogno una precisa finestra di temperature, di alta umidità e di piante assai vicine tra loro, tre fattori che negli anni recenti sono in crescita per effetto del cambiamento climatico globale e delle pratiche di coltivazione, minando nuovamente dopo quasi due secoli il futuro del caffè e del suo commercio.

Biologia, storia, clima, mercato. Saltando dall’epoca delle colonie britanniche a quella del commercio moderno, la storia della geografia del caffé e del suo fungo devastatore non si ferma infatti al tè delle cinque. Dai tempi di Ceylon, la coltivazione si è trasferita da oriente a occidente, stabilendo il proprio epicentro nelle Americhe dove il fungo non era un tempo presente e dove il clima d’alta quota ne preveniva lo sviluppo massiccio. Favorito dal cambiamento climatico e dalle tecniche di coltura intensiva praticate ormai un po’ ovunque, il coffee rust sta vivendo in questi ultimi anni una nuova pagina gloriosa, tornando a devastare le piantagioni gestite dall’uomo. Nei paesi centro e sudamericani il caffè era rimasto sino ad ora al sicuro per effetto di condizioni climatiche che non ne favorivano lo sviluppo massiccio negli altipiani di Colombia, Guatemala, Nicaragua e Costarica. L’aumento delle precipitazioni e delle temperature riscontrato ovunque negli ultimi decenni e legato al climate change, unito al fatto che per aumentare le rese di produzione e abbattere i costi le piante sono coltivate molto fitte, sta  rendendo molto difficile il controllo delle infezioni e dal 2013 si parla di epidemia. La densità delle foglie aumenta infatti il ristagno di umidità e la velocità di diffusione, riducendo la possibilità di un controllo e di un tempestivo intervento in campo ai primi sintomi. In più, le pesanti fluttuazioni del prezzo mondiale del caffè negli ultimi decenni e la svalutazione di inizio millennio hanno costretto i coltivatori a una serie di operazioni che hanno contribuito a radunare venti e nuvoloni della tempesta perfetta in corso dal 2013 in America Centrale. In particolare, i minori ricavi hanno inciso sulla manodopera, diminuendo la qualità e la frequenza della manutenzione nelle piantagioni, che ha impedito di individuare e intervenire per tempo sui primi focolai. Inoltre, l’instabilità socio-politica delle nazioni coinvolte non ha permesso il tempestivo avvio di campagne pubbliche di controllo. L’esito di tutte queste concause è che diversi analisti paventano per le coltivazioni sudamericane scenari simili a quelli descritti per l’isola di Ceylon, con 30-70% delle piante colpite e perdite di produttività superiori al 40%, che potrebbero mettere in ginocchio l’economia di intere nazioni oltre a mettere in moto le medesime dinamiche economiche descritte per l’Inghilterra vittoriana. Alcuni stati come Guatemala e Costarica nel 2013 e nel 2014 hanno dichiarato uno stato di emergenza e in corrispondenza del calo di produzione il prezzo del caffé è raddoppiato in breve tempo.

No panic. Esistono sensibili differenze tra lo scenario di Ceylon nell’ottocento e quello odierno. Più elementi permettono di dire che il mondo non sarà costretto ad una conversione forzata all’afternoon tea, almeno per ora, ma al tempo stesso alcune caratteristiche che consideriamo “tradizionali” nel consumo del caffè potranno andare incontro a cambiamenti, organolettici o di prezzo. Un elemento è quantitativo: nel 1800 tutto il caffé era coltivato tra Ceylon, India e Indonesia e l’arrivo di H. vastatrix in quei paesi fu una catastrofe totale e inattesa, mentre attualmente le nazioni colpite pesano “solo” sul 15% della produzione globale. E’ anche vero che la carta della delocalizzazione l’abbiamo già giocata e salvo casi particolari sarà difficile portare nuovamente il caffè al riparo dal fungo in altre nazioni. Un altro elemento favorevole è che mentre le piantagioni dell’epoca erano in balia della natura, le odierne possono giovarsi delle ampie conscenze tecnico-scientifiche acquisite nel frattempo. Sappiamo ad esempio che per difendere le coltivazioni dal fungo si possono seguire più strategie, preferibilmente applicandole tutte assieme. Ad esempio si possono ottimizzare le tecniche di coltura riducendo la densità, conducendo monitoraggi attenti e trattamenti preventivi con antifungini. Si tratta però di una soluzione parziale, stante l’efficacia degli attuali rimedi, impattante sull’ambiente e capace di abbassare ulteriormente i già risicati margini di guadagno per i produttori innalzando i prezzi finali. Una delle strategie più battute è invece quella del miglioramento genetico delle piante coltivate, tramite la selezione di nuove varietà più resistenti a H. vastatrix, che potrebbe cambiare il gusto “tradizionale” del caffè europeo.

Che tradizione potrebbe cambiare stavolta? Durante la delocalizzazione delle piantagioni, furono infatti portate verso le Americhe soprattutto piante di Coffea arabica, la stessa specie che era coltivata a Ceylon e da sempre particolarmente gradita in Europa per questioni di abitudine e di gusto. Questa specie purtoppo è quella più colpita da H. vastatrix e il suo punto forte, oltre ad un moderato contenuto di caffeina, consiste nelll’aroma che si sviluppa durante la tostatura. Molte delle caratteristiche che i cultori della materia attribuiscono a un buon espresso vengono dalla genetica di questa specie. Al contrario, C. canephora (o C. robusta) è in grado di offrire una maggiore resistenza al fungo e difatti la sua coltivazione dopo due secoli è tornata ad essere più forte proprio in Asia, da cui tutto ebbe inizio. Alcune nazioni orientali coltivano ora esclusivamente C. robusta e negli ultimi 30 anni il Vietnam è ad esempio  arrivato a produrre il 20% del caffè mondiale. Il suo sapore è però più amaro, il suo aroma meno delicato, il contenuto in caffeina molto maggiore. Unici punti a favore di C. robusta  sono la possibilità di ottenere una crema più consistente nell’espresso e soprattutto il prezzo più basso, che permette a torrefazioni e commercianti di restare competitivi sul mercato. Per proteggere le piantagioni nei paesi sudamericani gli agronomi da decenni stanno quindi cercando di approfittare della maggiore resistenza di C. robusta e di altre specie selvatiche di caffé nel tentativo di trovare il Sacro Graal che permetta di salvare capra e cavoli: resistente come una e buona come l’altra. Le varietà Lempira, Kent, Catimore e Icatu, ad esempio, ottenute incrociando diverse linee di C. arabica con diversi genotipi di C. robusta, sono quelle più note per la loro maggiore resistenza, ma per tutte l’acquisizione di un vantaggio ha coinciso con un eredità sfavorevole in termini organolettici. Il caffè tostato che se ne produce ha un sapore diverso rispetto all’arabica tradizionale prodotto dalle varietà più colpite dalla ruggine (Bourbon, Tipica, Catuai), è più amaro e meno dotato di quelle note aromatiche vanigliate che i puristi stimano. E’ verosimile quindi, e forse accade già sulle nostre papille gustative, che il sapore che si descrive ora come “tradizionale” per il caffè espresso europeo vada gradualmente trasformandosi per via dell’influenza di un fungo sulle piantagioni americane.

Inoltre, per chi pensasse che possa esistere una soluzione definitiva a problemi di questo tipo, come forse fecero i latifondisti del caffè dell’800 con il trasloco latinoamericano, va detto che no, non esiste. Le varietà di caffè attualmente resistenti a H. vastatrix perdono gradualmente le loro capacità nell’arco di circa 10 anni, in quanto l’evoluzione permette al fungo di sviluppare nuove vie d’attacco per aggirare le nuove difese costruite da genetica e agronomia, obbligando l’uomo a sviluppare nuove varietà più resistenti e nuove tecniche “convenzionali” o “tecnologiche” per far fronte al problema. In un’eterna lotta tra guardie e ladri, nelle relazioni tra uomini e piante non vince chi si ferma o chi scappa dall’altra parte di una acrta geografica, vince solo chi si adatta al cambiamento. Anche in termini di gusto e di tradizioni.

McCook, S. (2006). Global rust belt: Hemileia vastatrix and the ecological integration of world coffee production since 1850 Journal of Global History, 1 (02) DOI: 10.1017/S174002280600012X

Kushalappa, A. (1989). Advances In Coffee Rust Research Annual Review of Phytopathology, 27 (1), 503-531 DOI: 10.1146/annurev.phyto.27.1.503

Silva, M., Várzea, V., Guerra-Guimarães, L., Azinheira, H., Fernandez, D., Petitot, A., Bertrand, B., Lashermes, P., & Nicole, M. (2006). Coffee resistance to the main diseases: leaf rust and coffee berry disease Brazilian Journal of Plant Physiology, 18 (1), 119-147 DOI: 10.1590/S1677-04202006000100010