La botanica dello sciroppo d’acero – Parte seconda

[prima parte]

Come si raccoglie? Quando i coloni europei hanno messo piede sul suolo nordamericano non hanno ereditato dai nativi molte pratiche agricole, ma hanno anzi imposto le loro. Una però l’hanno adottata, ed è la raccolta della linfa dell’acero tramite fori nel tronco profondi circa 10 cm, praticati alla fine dell’inverno su alberi di almeno 40 anni di età e tenuti aperti con tubi del diametro di mezzo centimetro, a cui appendere secchielli di metallo da recuperare ogni sera. La profondità del foro è quella giusta per arrivare a intercettare i vasi dello xilema; trascorse circa 6 settimane cessa di emettere linfa e viene sigillato, per ridurre il rischio che la pianta si ammali. Dopo centinaia 749196_22440404di anni di questo sistema, nel corso degli ultimi tre decenni la raccolta della linfa di Acer saccharum e la sua trasformazione in sciroppo sono andate incontro a numerosi cambiamenti, dettati dalla disponibilità di nuove tecnologie, dal bisogno di abbattere costi di produzione e manodopera, di aumentare i volumi di produzione (ogni anno si producono 28 milioni di litri di sciroppo) e, più recentemente, dalla necessità di contrastare gli effetti del cambiamento climatico. Nella produzione industriale il sistema tradizionale basato su secchielli è stato velocemente soppiantato dalla possibilità di usare tuberie in gomma, che convogliano contemporaneamente la linfa da molti alberi a cisterne poste nel mezzo dei boschi. Questo ha ovviamente ridotto il costo della manodopera e ha permesso la gestione di foreste naturali di aceri assai estese: esistono “fattorie dello sciroppo” che nella stagione opportuna “mungono” contemporaneamente diverse migliaia di alberi spontanei, tutti collegati da una sorta di estensione idraulica del sistema xilematico. Nelle foreste più ricche di aceri si estrae linfa da circa 100-200 alberi per ettaro con una produzione giornaliera media di circa 5-600 litri, che nei picchi ottimali durante la stagione può arrivare sino 7-8 litri al giorno per albero; ogni pianta può reggere più punti di prelievo senza subirne troppo danno.

Talvolta, per facilitare il flusso verso le cisterne da distanze superiori a centinaia di metri vengono applicate leggere pressioni aspiranti per mezzo di pompe, altrimenti la linfa stagnerebbe troppo a lungo nei tubi. Da un paio di anni, complice la combinazione di cambiamento climatico e di economia di scala, questo approccio è stato potenziato e vengono proposti sistemi di raccolta più spinti, basati sulla silvicoltura intensiva e sul ricorso a pompe a vuoto più potenti. Mentre il metodo tradizionale si avvale di boschi naturali e non di piantagioni, la diminuita resa dei primi ha recentemente portato alla nascita di un nuovo modello di produzione, con aceri piantati ad hoc come fitti frutteti ai quali vengono applicate pompe a vuoto ad alta efficienza. Le pompe risucchiano la linfa dai rami sezionati con una potenza tale da non richiedere la presenza del ciclo gelo notturno/calore diurno messo in crisi dal climate change e permettono di usare piante giovani. Con questo metodo gli alberi vengono coltivati, favorendo con potature un portamento abustivo e ogni anno un paio di fusti laterali vengono capitozzati e collegati alle pompe. Si tratta di un sistema che ha dei pro e dei contro e pur ricordando l’equivalente forestale di un allevamento

(Photos: Dave Pape/Flickr; Sally McCay/University of Vermont)
(Photos: Dave Pape/Flickr; Sally McCay/University of Vermont)

in batteria non induce disturbo antropico nelle foreste, evita che gli scoiattoli si mangino le tuberie e che i cervi vi restino impigliati, riduce il terreno utilizzato a un decimo, permette di mantenere la produzione nelle zone tradizionali nonostante il clima più caldo e fornisce un prodotto con la medesima composizione organolettica. Certo, parte della poesia della lavorazione va persa.

Cosa contiene e come si produce? Dato il suo scopo nella pianta (portare nutrimento concentrato dalle radici alle foglie), la linfa che sgorga dai tronchi di Acer saccharum è di fatto una soluzione zuccherina in acqua: contiene circa il 2-4% di zuccheri e il 96-98% di acqua. Inodore e incolore, va lavorata per ottenere un prodotto conservabile a lungo e dotato del caratteristico aroma dello sciroppo d’acero, nel quale si ha invece un 66-75% di zuccheri, concentrazione tale da permetterne la conservazione. Il processo di concentrazione avveniva un tempo per sola evaporazione a caldo ma attualmente ha 1024px-Syrup_grades_largeluogo in due fasi, che prevedono una prima riconcentrazione dei soluti tramite osmosi inversa e una successiva evaporazione per riscaldamento, che causa la degradazione di alcuni metaboliti secondari presenti in piccole quantità nella linfa e genera l’aroma, mentre una minima parte della frazione zuccherina diventa caramello determinando il colore. Se ci limitasse a una semplice disidratazione senza riscaldamento si otterrebbe una polvere bianca, dello stesso sapore del normale zucchero raffinato di barbabietola. Occorrono circa 40-50 litri di linfa per ottenere un solo litro di sciroppo e questo aspetto costituisce una nota dolente per la sostenibilità ambientale della produzione: l’energia necessaria per eliminare tutta l’acqua in eccesso non è trascurabile. Si stima che senza la recente introduzione dell’osmosi inversa il metodo tradizionale basato sul solo riscaldamento consumasse circa 65 litri di metano per produrre due cucchiaini di sciroppo, una quantità ora diminuita del 60-70% circa ma comunque tale da determinare un costo e una carbon footprint maggiori rispetto al miele, prodotto simile per caratteristiche e mercato, che invece è raccolto già in forma concentrata.

Lo sciroppo così ottenuto viene messo in commercio con una gradazione di qualità che ha subito una revisione proprio a partire dal gennaio 2015. Il vecchio metodo basato esclusivamente sulla colorazione è stato modificato introducendo anche una componente legata all’intensità dell’aroma e dipendente in parte dal protocollo di produzione ma soprattutto dalla composizione al momento dello spillaggio dall’albero. La prima linfa raccolta durante la stagione ha infatti in genere una maggiore concentrazione zuccherina, mentre quella emessa dagli alberi nelle settimane successive viene progressivamente diluita dall’acqua captata dalle radici e inviata alle foglie. La linfa può essere diversa allo spillaggio, ma il prodotto finito deve avere la medesima concentrazione zuccherina e quindi la prima viene bollita meno a lungo e quindi risulta meno caramellizzata, producendo uno sciroppo più chiaro e meno forte nel sapore, al contrario di quella più diluita all’origine che ha bisogno di trattamenti termici più drastici. Inoltre, con l’avanzare della stagione di raccolta aumenta la presenza di aminoacidi e composti proteici, che innescano un maggior numero di reazioni di Maillard contribuendo ulteriormente al colore scuro e al sapore più deciso dello sciroppo più tardivo.maple-syrup-grades-are-changing-page-0Quali zuccheri? La tipologia degli zuccheri presenti non è stata finora menzionata, ma è importante soprattutto per gli usi che si fanno dello sciroppo d’acero. La frazione zuccherina dello sciroppo è difatti quasi completamente formata da “normale” saccarosio, con percentuali variabili tra lo 0,5 e l’1% di glucosio e fruttosio. Una composizione zuccherina così uniforme è rara nei prodotti grezzi di origine naturale ed è dovuta al fatto che la linfa è estratta solo dallo xilema e contiene solo carboidrati derivati dall’amido. In altri dolcificanti vegetali liquidi si ha invece una miscela complessa di più zuccheri e di più metaboliti, in quanto ottenuti per spremitura o per macerazione di più tessuti, cosa che impone diverse fasi di purificazione prima di avere un prodotto analogo, come avviene con il melasso di canna da zucchero e barbabietola. L’unica diffeResearchBlogging.orgrenza rispetto alla forma disidratata dello zucchero bianco o di canna alla fine è data dal 30% di acqua che resta nello sciroppo. I metaboliti secondari prodotti dall’acero (soprattutto polifenoli e lignine) o generati per degradazione di altre sostanze durante la bollitura sono assai numerosi come tipologia (ovvero ci sono diverse decine di composti tra loro diversi) e sono presenti in quantità variabili durante la stagione di raccolta della linfa, tuttavia la loro abbondanza nello sciroppo finale non supera i pochi decimi di milligrammo per grammo (ovvero sono presenti in quantità talmente minime che il loro totale si misura in parti per milione). Anche se assolutamente irrisoria, questa quantità è alla base di una dei principali malintesi sullo sciroppo d’acero.

Stuckel, J., & Low, N. (1996). The chemical composition of 80 pure maple syrup samples produced in North America Food Research International, 29 (3-4), 373-379 DOI: 10.1016/0963-9969(96)00000-2

Perkins TD, & van den Berg AK (2009). Maple syrup-production, composition, chemistry, and sensory characteristics. Advances in food and nutrition research, 56, 101-43 PMID: 19389608

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Perché gli inglesi bevono il tè?

tumblr_mel1lwZO1H1rkx0uto1_400Davanti alla macchinetta autogestita del caffè nelle anguste segrete del mio dipartimento, sono esposte alcune carte geografiche. Ispirano fantasticherie e domande, come quelle emerse stamattina: perché gli inglesi bevono tè e perché la tradizione del té non si è consolidata in Europa per opera di altri popoli? Le tradizioni alimentari dipendono dalla biologia delle piante? E potrebbero cambiare nel futuro?

Crisi=opportunità. Fino alla metà del 1800 la coltivazione del caffé e la sua importazione in Europa erano saldamente in mano agli Olandesi, che controllavano Ceylon e Indonesia tramite la Compagnia delle Indie Occidentali. Il caffè arrivava da oriente e il termine anglosassone “java” ancora oggi usato per indicarlo deriva proprio dall’omonima isola indonesiana. Sebbene la pianta vi fosse già coltivata dal 1700, in Sudamerica a quei tempi non si trovavano grandi piantagioni, mentre attualmente circa il 90% del caffè arriva in Europa proprio da questo continente e dall’Africa, in conseguenza di un’insoltita combinazione tra storia e biologia. Il monopolio caffeico della Geoctoyeerde Westindische Compagnie crollò con le conquiste napoleoniche e con il conseguente indebolimento dei Paesi Bassi; gli affari vennero in parte rilevati dagli inglesi, pronti a mettere le mani sulle ricchezze disponibili. Nel 1796 re Giorgio III acquisisce dall’Olanda l’isola di Ceylon, l’attuale Sri Lanka, ricca di piantagioni di caffè. Per usare espressioni proprie della moderna globalizzazione ma già calzanti all’epoca, lo fa anche per rinforzare la posizione del suo paese sul mercato globale del caffè e trarne lauti guadagni. A partire dal 1600 la società inglese è stata infatti investita in pieno dalla moda del caffè, che spopola al punto che nel 1800 le coffee houses britanniche rappresentano luoghi pubblici frequentatissimi, servono ettolitri di caffè a un penny la tazza e fanno concorrenza a consolidate istituzioni come i pub. Agli albori dell’epoca vittoriana è caffè e non il tè a dominare il mercato interno, sia nel Regno Unito che nel continente e Ceylon fa gola sia per esigenze strategico-militari nell’Oceano Indiano che per la ricchezza delle sue materie prime. All’epoca del cambio di bandiera sull’isola sono infatti presenti due coltivazioni: il tè limitato a piccole zone più montagnose e il caffè ampiamente diffuso in grandi estensioni collinari, al punto da rendere Ceylon il terzo produttore mondiale, con oltre 160.000 ettari e quasi 50.000 t/anno.

Opportunità=crisi. Il piano commerciale inglese va però a rotoli in una manciata di anni e da una potenziale posizione monopolistica i coloni di Ceylon si ritrovano praticamente senza piante da coltivare. L’inizio della fine è datato 1867, quando sull’isola giunge dall’Africa un fungo che in pochi anni annienta la produzione, probabilmente portato da alcune piante di caffè importate per avviare nuove piantagioni. Storia nella storia, a favorire il contagio è probabilmente l’uso di uno strumento tecnico messo a punto da un eastlake-victorian-wardian-casebotanico di Kew Gardens, Nathaniel Ward. La Wardian case è una specie di serra con terrario in forma di trasportino, che consente il facile trasporto navale di piante intere anzichè di semplici rametti da usare come talee o di semi. Il suo uso ha quasi certamente permesso il trasporto a Ceylon di piante africane affette dal coffee leaf rust, la ruggine del caffè causata da Hemileia vastatrix che non sarebbe stata in grado di compiere la traversata tramite semi. Giunto sull’isola il fungo si diffonde con devastante efficacia grazie all’uniformità genetica tra le piante coltivate, necessaria per ottenere caffè di qualità uniformi a basso costo e in poco tempo annienta le piantagioni, con una dinamica che ricorda da vicino quella delle patate nella grande carestia irlandese. Vista la mala partita, i commercianti inglesi cercano di recuperare le perdite estendendo con successo la coltivazione di tè anche a quote più basse e diventando così monopolisti su scala planetaria del commercio di questa pianta. La trasformazione determina anche una maggiore specializzazione, sia nella vendita che nella produzione e nel trasporto, portando alla scomparsa delle piantagioni di caffè anche in altre colonie britanniche come l’India e imResearchBlogging.orgpone con effetto domino anche una drastica variazione nei consumi in patria: il caffè non è più disponibile come prodotto inglese, il suo prezzo cresce, la distribuzione cala e le coffee houses non riescono più a vendere tazze a un penny, perdendo quote sul mercato interno. Al contrario, il tè inizia a costare sempre meno e diventa bevanda nazionale dei sudditi di Sua Maestà e gli stessi uomini di corte, per sostenere la nouvelle vague commerciale, manifestano di preferire l’allora più elitario tè al meno nobile caffè con esiti noti. L’afternoon tea inventato solo nel 1840 dalla Duchessa di Bedford si trova nel posto giusto al momento giusto e le tearooms gradualmente prendono il sopravvento sulle rivendite di caffè. La tradizione britannica del tè alle cinque è quindi in buona parte da imputare alle conseguenze di un fungo e all’abilità nel convertire le piantagioni, che trasformò la proverbiale crisi (biologica) in opportunità (commerciale).

Rust never sleeps. L’influenza del coffee leaf rust nelle faccende alimentari dell’uomo non si ferma alla conversione dei costumi inglesi. H. vastatrix è un parassita specifico del caffé, nel senso che attacca esclusivamente il genere Coffea e fino alla metà dell’800 era noto solo nelle zone dell’Africa Centrale in cui il caffè cresce selvatico. Si diffonde con facilità attraverso il vento, ma per le grandi distanze si avvale dell’inconsapevole aiuto dell’uomo e dei suoi spostamenti, ad esempio tramite partite di piante infette non controllate attenzione, come confermato anche nel caso del suo successivo sbarco dall’Africa in Brasile nel 1970. Il fungo infetta la pianta entrando nelle foglie attraverso gli stomi e colpendo le cellule del parenchima clorofilliano, causando necrosi e macchie scure che progressivamente invadono l’intera foglia. A poche settimane dall’aggressione le piante colpite risultano completamente defoliate e muoiono, mentre le sopravvissute perdono vigore e fruttificano in quantità assai inferiori. Ogni zona infetta della foglia può produrre in 2-3 settimane centinaia di capsule contenenti oltre 150.000 spore, capaci di resistere quasi 2 mesi prima di germinare. Per agire al massimo della virulenza H. vastatrix ha bisogno una precisa finestra di temperature, di alta umidità e di piante assai vicine tra loro, tre fattori che negli anni recenti sono in crescita per effetto del cambiamento climatico globale e delle pratiche di coltivazione, minando nuovamente dopo quasi due secoli il futuro del caffè e del suo commercio.

stockvault-fresh-coffee116330Biologia, storia, clima, mercato. Saltando dall’epoca delle colonie britanniche a quella del commercio moderno, la storia della geografia del caffé e del suo fungo devastatore non si ferma infatti al tè delle cinque. Dai tempi di Ceylon, la coltivazione si è trasferita da oriente a occidente, stabilendo il proprio epicentro nelle Americhe dove il fungo non era un tempo presente e dove il clima d’alta quota ne preveniva lo sviluppo massiccio. Favorito dal cambiamento climatico e dalle tecniche di coltura intensiva praticate ormai un po’ ovunque, il coffee rust sta vivendo in questi ultimi anni una nuova pagina gloriosa, tornando a devastare le piantagioni gestite dall’uomo. Nei paesi centro e sudamericani il caffè era rimasto sino ad ora al sicuro per effetto di condizioni climatiche che non ne favorivano lo sviluppo massiccio negli altipiani di Colombia, Guatemala, Nicaragua e Costarica. L’aumento delle precipitazioni e delle temperature riscontrato ovunque negli ultimi decenni e legato al climate change, unito al fatto che per aumentare le rese di produzione e abbattere i costi le piante sono coltivate molto fitte, sta  rendendo molto difficile il controllo delle infezioni e dal 2013 si parla di epidemia. La densità delle foglie aumenta infatti il ristagno di umidità e la velocità di diffusione, riducendo la possibilità di un controllo e di un tempestivo intervento in campo ai primi sintomi. In più, le pesanti fluttuazioni del prezzo mondiale del caffè negli ultimi decenni e la svalutazione di inizio millennio hanno costretto i coltivatori a una serie di operazioni che hanno contribuito a radunare venti e nuvoloni della tempesta perfetta in corso dal 2013 in America Centrale. In particolare, i minori ricavi hanno inciso sulla manodopera, diminuendo la qualità e la frequenza della manutenzione nelle piantagioni, che ha impedito di individuare e intervenire per tempo sui primi focolai. Inoltre, l’instabilità socio-politica delle nazioni coinvolte non ha permesso il tempestivo avvio di campagne pubbliche di controllo. L’esito di tutte queste concause è che diversi analisti paventano per le coltivazioni sudamericane scenari simili a quelli descritti per l’isola di Ceylon, con 30-70% delle piante colpite e perdite di produttività superiori al 40%, che potrebbero mettere in ginocchio l’economia di intere nazioni oltre a mettere in moto le medesime dinamiche economiche descritte per l’Inghilterra vittoriana. Alcuni stati come Guatemala e Costarica nel 2013 e nel 2014 hanno dichiarato uno stato di emergenza e in corrispondenza del calo di produzione il prezzo del caffé è raddoppiato in breve tempo.

No panic. Esistono sensibili differenze tra lo scenario di Ceylon nell’ottocento e quello odierno. Più elementi permettono di dire che il mondo non sarà costretto ad una conversione forzata all’afternoon tea, almeno per ora, ma al tempo stesso alcune caratteristiche che consideriamo “tradizionali” nel consumo del caffè potranno andare incontro a cambiamenti, organolettici o di prezzo. Un elemento è quantitativo: nel 1800 tutto il caffé era coltivato tra Ceylon, India e Indonesia e l’arrivo di H. vastatrix in quei paesi fu una catastrofe totale e inattesa, mentre attualmente le nazioni colpite pesano “solo” sul 15% della produzione globale1102826_24364966. E’ anche vero che la carta della delocalizzazione l’abbiamo già giocata e salvo casi particolari sarà difficile portare nuovamente il caffè al riparo dal fungo in altre nazioni. Un altro elemento favorevole è che mentre le piantagioni dell’epoca erano in balia della natura, le odierne possono giovarsi delle ampie conscenze tecnico-scientifiche acquisite nel frattempo. Sappiamo ad esempio che per difendere le coltivazioni dal fungo si possono seguire più strategie, preferibilmente applicandole tutte assieme. Ad esempio si possono ottimizzare le tecniche di coltura riducendo la densità, conducendo monitoraggi attenti e trattamenti preventivi con antifungini. Si tratta però di una soluzione parziale, stante l’efficacia degli attuali rimedi, impattante sull’ambiente e capace di abbassare ulteriormente i già risicati margini di guadagno per i produttori innalzando i prezzi finali. Una delle strategie più battute è invece quella del miglioramento genetico delle piante coltivate, tramite la selezione di nuove varietà più resistenti a H. vastatrix, che potrebbe cambiare il gusto “tradizionale” del caffè europeo.

Che tradizione potrebbe cambiare stavolta? Durante la delocalizzazione delle piantagioni, furono infatti portate verso le Americhe soprattutto piante di Coffea arabica, la stessa specie che era coltivata a Ceylon e da sempre particolarmente gradita in Europa per questioni di abitudine e di gusto. Questa specie purtoppo è quella più colpita da H. vastatrix e il suo punto forte, oltre ad un moderato contenuto di caffeina, consiste nelll’aroma che si sviluppa durante la tostatura. Molte delle caratteristiche che i cultori della materia attribuiscono a un buon espresso vengono dalla genetica di questa specie. Al contrario, C. canephora (o C. robusta) è in grado di offrire una maggiore resistenza al 802301_92149037fungo e difatti la sua coltivazione dopo due secoli è tornata ad essere più forte proprio in Asia, da cui tutto ebbe inizio. Alcune nazioni orientali coltivano ora esclusivamente C. robusta e negli ultimi 30 anni il Vietnam è ad esempio  arrivato a produrre il 20% del caffè mondiale. Il suo sapore è però più amaro, il suo aroma meno delicato, il contenuto in caffeina molto maggiore. Unici punti a favore di C. robusta  sono la possibilità di ottenere una crema più consistente nell’espresso e soprattutto il prezzo più basso, che permette a torrefazioni e commercianti di restare competitivi sul mercato. Per proteggere le piantagioni nei paesi sudamericani gli agronomi da decenni stanno quindi cercando di approfittare della maggiore resistenza di C. robusta e di altre specie selvatiche di caffé nel tentativo di trovare il Sacro Graal che permetta di salvare capra e cavoli: resistente come una e buona come l’altra. Le varietà Lempira, Kent, Catimore e Icatu, ad esempio, ottenute incrociando diverse linee di C. arabica con diversi genotipi di C. robusta, sono quelle più note per la loro maggiore resistenza, ma per tutte l’acquisizione di un vantaggio ha coinciso con un eredità sfavorevole in termini organolettici. Il caffè tostato che se ne produce ha un sapore diverso rispetto all’arabica tradizionale prodotto dalle varietà più colpite dalla ruggine (Bourbon, Tipica, Catuai), è più amaro e meno dotato di quelle note aromatiche vanigliate che i puristi stimano. E’ verosimile quindi, e forse accade già sulle nostre papille gustative, che il sapore che si descrive ora come “tradizionale” per il caffè espresso europeo vada gradualmente trasformandosi per via dell’influenza di un fungo sulle piantagioni americane.

Inoltre, per chi pensasse che possa esistere una soluzione definitiva a problemi di questo tipo, come forse fecero i latifondisti del caffè dell’800 con il trasloco latinoamericano, va detto che no, non esiste. Le varietà di caffè attualmente resistenti a H. vastatrix perdono gradualmente le loro capacità nell’arco di circa 10 anni, in quanto l’evoluzione permette al fungo di sviluppare nuove vie d’attacco per aggirare le nuove difese costruite da genetica e agronomia, obbligando l’uomo a sviluppare nuove varietà più resistenti e nuove tecniche “convenzionali” o “tecnologiche” per far fronte al problema. In un’eterna lotta tra guardie e ladri, nelle relazioni tra uomini e piante non vince chi si ferma o chi scappa dall’altra parte di una acrta geografica, vince solo chi si adatta al cambiamento. Anche in termini di gusto e di tradizioni.

McCook, S. (2006). Global rust belt: Hemileia vastatrix and the ecological integration of world coffee production since 1850 Journal of Global History, 1 (02) DOI: 10.1017/S174002280600012X

Kushalappa, A. (1989). Advances In Coffee Rust Research Annual Review of Phytopathology, 27 (1), 503-531 DOI: 10.1146/annurev.phyto.27.1.503

Silva, M., Várzea, V., Guerra-Guimarães, L., Azinheira, H., Fernandez, D., Petitot, A., Bertrand, B., Lashermes, P., & Nicole, M. (2006). Coffee resistance to the main diseases: leaf rust and coffee berry disease Brazilian Journal of Plant Physiology, 18 (1), 119-147 DOI: 10.1590/S1677-04202006000100010

I fantastici viaggi di Ipomoea batatas, la patata “americana” cittadina del mondo

kon-tiki-and-crewC’è stata un’epoca in cui il nome Kon-Tiki andava di moda, al punto da essere considerato idoneo al battesimo di pizzerie, agenzie viaggi, villaggi turistici, alberghi. Dalle mie parti –penitenziagite– c’era persino una discoteca che si chiamava così. Si vede che la zattera di Thor Heyerdahl, negli animi stantii della provincia profonda, evocava un piacevole mix di esotismo, avventura, fuga dai margini. Secondo l’esploratore norvegese, gli Inca o i loro predecessori, per caso o per progetto, erano riusciti a colonizzare alcune isole del Pacifico avviando persino forme di commercio e cercò di dimostrare le sue teorie ripetendone le ipotetiche gesta nel 1947. Il viaggio di Heyerdahl è però restato a lungo una prova possibile e non una prova provata: il suo successo non assicurava quello effettivo di eventuali predecessori preistorici.

Esistono sempre tracce da seguire, per fortuna. A mezzo secolo da quell’avventura  abbiamo a disposizione tecnologie più evolute di una barca in balsa e canapa per seguire le possibili tracce cercate dal Kon-Tiki. Grazie a diversi studi sulla genetica di piante alimentari pare infatti evidente che il Pacifico abbia visto solcare, in una direzione e nell’altra, più di una spedizione di arditi in epoche abbontantemente precolombiane. E sembra ormai chiaro che questo abbia influenzato l’alimentazione e la coltivazione nelle isole polinesiane e l’allevamento in Sudamerica (qualcuno ha portato dei polli in Cile da ovest ben prima dell’arrivo di Colombo da est, ad esempio). L’ultima e più elegante dimostrazione viene da un cibo usato anche in Europa, la cosiddetta batata, “patata americana” o Ipomoea batatas, di cui sono note diverse centinaia di varietà caratterizzate da differenti forme, dimensioni, presenza di pigmenti e sostenze nutritive.

bour3La genetica di Pollicino. Ipomoea batatas è nota anche come patata dolce, in quanto una volta cotte le sue radici tuberizzate hanno un sapore più zuccherino rispetto a quello della patata comune, con la quale condivide poco o niente dal punto di vista botanico. Come Solanum tuberosum, però, la patata dolce può dirsi “americana” perché la sua domesticazione è avvenuta quasi contemporaneamente in due zone distinte del Nuovo Continente: in modo indipendente due distinti gruppi di agricoltori presitorici hanno trovato il modo di coltivarla in orti primitivi e ne hanno avviato la selezione, facendo gradualmente aumentare il volume dei tuberi, loro commestibilità, il loro potere nutritivo. Una domesticazione è avvenuta dalle parti dell’attuale Messico ed ha originato la linea conosciuta come camote, l’altra ha avuto luogo sulle Ande ed ha originato una linea nota come kumara. Esiste una terza linea, nata per effetto dell’intensa selezione operata dagli spagnoli nei Caraibi dopo la scoperta delle Americhe, chiamata linea batata. Le “discendenti” di questo ceppo sono quelle che più conosciamo in Europa, dal momento che sono quelle che in modo più massiccio sono giunte poi anche nei campi del Vecchio Continente. Ogni domesticazione, a partire da specie spontanee spesso assai differenti nell’aspetto e nelle proprietà rispetto a quelle odierne, causa variazioni nel patrimonio genetico e queste operazioni sono tracciabili analizzando i profili genetici delle popolazioni. Infatti, è ad esempio possibile risalire alle porzioni di DNA che sono state modificate dalle scelte agronomiche preistoriche e recenti. In altre parole, ogni sensibile variazione indotta dall’uomo nelle caratteristiche di una pianta è individuabile e se l’indagine è estesa a un numero sufficiente di campioni è possibile riordinare queste operazioni costruendone una sequenza temporale, una specie di albero genealogico con tanto di date. Dalle tracce lasciate dall’operato umano sulle piante coltivate si risale quindi al percorso e alla partenza, come in un Pollicino della genetica.

Colombo, fatti da parte. L’anno scorso questa sorta di cronologia genetica è stata ricostruita per Ipomoea batatas impiegando diversi tipi di campioni (pdf free), sia contemporanei a noi come le varietà autoctone coltivate in molte isole polinesiane che appartenenti a reperti museali, inclusi i campioni di erbario raccolti da James Cook nella sua prima esplorazione in Oceania. Ovvero, seguendo il filo delle differenze genetiche, si è ricomposta la mappa genealogico-storico-geografica delle patate dolci e dei loro spostamenti sul pianeta per mano umana, che è poi quella riportata qui sotto. ResearchBlogging.orgLe analisi sui marcatori genomici hanno confermato le origini e gli spostamenti delle varietà centroamericane batata verso l’Europa nel 1500 e da qui, sempre a bordo di galeoni spagnoli e inglesi, verso l’Indonesia nel 1600 e 1700. Ed hanno anche permesso, incrociando informazioni storiche con indagini su campioni d’erbario e varietà antiche, di verificare che le linee del gruppo camote sono state portate nel 1500 dal Messico alle Filippine, da cui si sono poi disperse in tutto l’oriente, giungendo anche in Polinesia. Negli arcipelaghi del Pacifico però la mappa del DNA della patata americana si fa più complessa, sia perché esistono indicazioni storiche che non combaciano con la dispersione dalle Filippine, sia perché la genetica racconta un’altra storia. Ovvero che parte del patrimonio genetico delle patate dolci della Nuova Guinea e di altre isole come le Marchesi e le Tuamotu porta ancora tracce della linea kumara, che è ancora più presente nei campioni raccolti da James Cook a metà del 1700 e in altri reperti archeologici. L’incastro delle datazioni e delle variazioni genetiche connesse porta a collocare l’arrivo di Ipomoea batatas dalle coste del Perù agli atolli polinesiani attorno al 1200, circa tre secoli prima che Cristoforo Colombo arrivasse dall’altra parte del continente, ovvero prima di qualunque contatto europeo nell’area. Successivamente, le prime varietà peruviane sono state sostituite o incrociate con quelle giunte da nord (le discendenti camote dalle Filippine) e da ovest (le più performanti discendenti batata portate dall’Europa dagli inglesi), molto probabilmente per la diversa e più vantaggiosa performance che garantivano. Rappresenta un tassello aleatorio, ma di ulteriore conferma e di elegante incastro, che i vocaboli usati per definire Ipomoea batatas in Polinesia abbiano molte più affinità con l’etimologia andina anziché con quella ispanico-centroamericana, come schematizzato nella mappa. F1.large

Un passo fuori dal laboratorio: nazionalismi vegetali. Le ricerche veramente interessanti però non si limitano ad esporre un dato, ma stimolano qualche riflessione suppletiva che porta la storia e la ricerca alla quotidianità. La patata “americana”, come qualsiasi specie vegetale non ha una patria, per quanto noi uomini ci si ostini a cooptarle per i nostri nazionalismi da quattro soldi. Come ogni altro rispettabilissimo vegetale, Ipomoea batatas resce dove ci sono condizioni climatiche e di suolo adatte, a prescindere dalla bandiera piantata sul suolo. Le piante, soprattutto quelle che grazie alla coltivazione possono contare sull’aiuto dell’uomo, se ne fregano di confini, continenti, isole. Dare un’appartenenza geopolitica a un essere vivente è pratica di appropriazione indebita fatta dall’uomo e dal suo bisogno di simboli e gonfaloni sotto i quali spendere i meno nobili tra i propri attributi. Analogamente, gli uomini stessi si sono da sempre prodigati per spostare da una parte all’altra del globo le piante che ritenevano utili ai loro bisogni. Il risultato è che la globalizzazione delle specie alimentari o utili che dir si voglia ha radici molto più remote di quanto si possa credere. Il National History Museum britannico ad esempio offre ai suoi visitatori una pagina dedicata, chiamata Seeds of Trade, in cui è possibile consultare un centinaio di mappe che riportano rotte e date delle diffusioni planetarie operate nei secoli dall’uomo di piante utili, dalla A di Aloe alla Y di Yam, unitamente a diverse timeline interattive che riassumono molto efficacemente quanto avviene probabilmente da sempre in campo agroalimentare.

yyyUn passo fuori dal laboratorio: conservazione e tradizione. Dalla sua molteplice domesticazione allo sviluppo di centinaia di varietà, la patata dolce ha letteralmente fatto il giro del mondo. Ad ogni suo arrivo sulle isole della Melanesia, dei Caraibi e dell’Africa, gli agricoltori preistorici e recenti hanno rapidamente individuato i vantaggi che portava rispetto alle coltivazioni tradizionali e in molti casi, come proprio in Polinesia, sono stati pronti a sostituire le “loro” patate americane selezionate localmente con quelle portate in seguito dagli stranieri venuti dall’Europa: davano raccolti migliori e più abbondanti. Questo esempio può aiutare a far riflettere sulla presunta rigidità delle culture tradizionali e sui processi che hanno portato a costruire l’agrobiodiversità come la conosciamo oggi. Le culture agricole tradizionali in più parti del mondo sono in realtà storicamente ben più aperte all’innovazione (purché sensata) e dinamiche nelle scelte agricole rispetto a quanto il nostro immaginario odierno voglia farci supporre. La percentuale di “prestiti agronomici” e di adozioni di nuove piante e varietà da parte delle agricolture tradizionali nel pianeta è di gran lunga maggiore di quanto si pensi ed è proprio questo atteggiamento che ha portato nei secoli a creare centinaia se non migliaia di varietà coltivabili per piante come Ipomoea batatas. Includendola nelle loro selezioni e accettando le varianti che giungevano da altre parti esclusivamente sulla base del beneficio riconosciuto e senza pregiudiziali di altro tipo, gli agricoltori tradizionali hanno potuto diversificare le loro coltivazioni: le varietà che attualmente definiamo tradizionali sono frutto dell’accettazione di un’innovazione venuta dall’esterno. Ed a proposito di tradizioni e cambiamenti, questi studi, come molti altri recentemente, fanno leva su materiale storico raccolto in musei ed erbari. Roba polverosa, apparentemente di scarsa utilità dimenticata in scaffali e scatole degnate di sempre minor cura. Grazie alla messa a punto di metodi in grado di estrarre DNA anche da materiale essiccato e segnato dal tempo (anche secoli!) questo materale può tornare a spiegare eventi e ricostruire spostamenti e comportamenti dell’uomo sulla terra. Il mantenimento archivistico, in genere abbondantemente trascurato, aiuta a capire anche quello che succede oggi.

Roullier, C., Benoit, L., McKey, D., & Lebot, V. (2013). From the Cover: Cozzarelli Prize Winner: Historical collections reveal patterns of diffusion of sweet potato in Oceania obscured by modern plant movements and recombination Proceedings of the National Academy of Sciences, 110 (6), 2205-2210 DOI: 10.1073/pnas.1211049110

Roullier, C., Kambouo, R., Paofa, J., McKey, D., & Lebot, V. (2013). On the origin of sweet potato (Ipomoea batatas (L.) Lam.) genetic diversity in New Guinea, a secondary centre of diversity Heredity, 110 (6), 594-604 DOI: 10.1038/hdy.2013.14

Nativi vegetali, ovvero dei biologi in erba nel silicocene

Certi dilemmi non invecchiano rapidi come le tecnologie. Come avviciniamo le nuove generazioni alle scienze naturali, si chiedono i soloni preoccupati di fronte all’evidenzadi un sapere che non costituisce un fattore spiritosantesco di irresistibile fascinazione. Come appassioniamo i nostri figli alla natura, si domandano i genitori che vorrebbero una prole dedita al carbonio organico più che al silicio virtuale. Come tenere viva l’attenzione dei discenti digitali, si arrovellano gli insegnanti alle prese con piattaforme informatiche, lavagne interattive e studenti che roteano ipad e startphones come pistoleri del selvaggio west. Tutti vorrebbero piantare uomini capaci di crescere i progetti secolari della società e giustamente tutti i volenterosi del silicocene cercano strumenti e idee che permettano loro di non piantare solo grano annuale o al meglio alberi. Per farlo però bisognerebbe innanzitutto saper mettere le mani nel fango, rotolarsi nei prati, sporcare le cucine, regalare ore cristalline e stimoli empatici, come raccontano le 50 cose da fare prima di compiere 12 anni elencate dal National Trust. In realtà non basta fare. Occorre -credo- assicurare uno spazio pratico in cui il nostro interlocutore possa proiettarsi, soddisfare il suo bisogno di lasciare tracce non solo nell’argilla o sulla carta. Per farlo a dovere bisogna ardire, schiacciare le distanze improvvisando la didattica sul campo avverso; Vittorio De Seta, purtroppo scomparso quest’anno, lo aveva fatto assieme a Bruno Cirino mettendosi letteralmente sulla strada borgatara dei suoi allievi, riuscendo ad impartire lezioni di vita democratica sulla sopravvivenza di una lucertola catturata da un manipolo di futuri romanzi criminali ed ottenendo, con la sua improvvisazione sul reale vissuto di quei ragazzi, sicuramente più risultati e più valore che rivettandoli ai banchi per una lezione convenzionale di storia. La borgata di oggi è qui, su questo schermo ultrapiatto ed è qui il campo su cui accorciare le distanze, agganciare l’interlocutore ed inserire significato.

Le risorse per farlo, a casa ed in classe, non mancano ed alcune sono particolarmente brillanti, specie nelle conseguenze. Planting Science è una piattaforma aperta, purtroppo solo in inglese, per fornire supporto didattico e di laboratorio ad insegnanti non necessariamente a formazione scientifica grazie a tutorial molto dettagliati. Una delle soluzioni più brillanti che contiene è il diario online delle esperienze in corso in ogni classe, in cui gli studenti formulano le ipotesi, pianificano gli esperimenti, caricano le foto, riportano i risultati, li commentano con altri in diretta, come se fosse una pagina Facebook. Il sito ne ospita già a decine, sia di scuole primarie che secondarie e se ne annoverano di più e di meno ortodossi: c’è chi ha invano tentato di far germogliare della soia nel Gatorade, chi ha valutato l’influenza dei suoni sulla crescita Brassica rapa,  chi più convenzionalmente ha osservato i legami tra qualità della luce e del pH sulla fotosintesi e sulla germinazione. Alcuni esperimenti sono più evoluti, includono elementi di statistica e mostrano come una conclusione reale non sia raggiungibile con campioni troppo ridotti, altri sono giochi per abituare lo studente a provare, a ricercare ed osservare. I diari sono aperti ed altri docenti possono agire da mentori intervenendo con suggerimenti, incoraggiamenti, correzioni di rotta, ma agli studenti è lasciata carta bianca per quasi tutto ciò che riguarda il segno da lasciare, dalla creazione del team al logo, alla scelta dell’esperimento. Oltre che in classe, Planting Science può diventare un’utile ispirazione anche per genitori intenzionati a blandire il pargolo sul suo terreno immateriale, prima di condurlo più o meno gradualmente su quello manuale (o per portarlo alle medesime riflessioni e conclusioni già su quello immateriale, che non è casa del diavolo).

E quando la propensione a giocare con le mani sporche c’è già o non è ancora stata inibita da altro, lo strumento digitale può elegantemente essere sostituito da un libro. Guarda e coltiva edito da Corraini ad esempio è un testo semplice e sofisticato, ma pieno di charme, eleganza e semi di scienza. Non esplicita l’aspetto scientifico, ma ne anticipa alcune magie. La grafica seduce il genitore ed avvicina l’erede anche in piccola età, stimolato dal contenuto e dall’attenzione esclusiva garantita dal lavoro a quattro mani. Senza ostacoli insormontabili offre una scaletta mensile di esperienze sugli strani comportamenti delle piante, così diversi da quelli animali: la talea, la germinazione, la fioritura forzata, la fertilizzazione, la propagazione assessuata da foglie, l’erbario, l’abbinamento cromatico sul davanzale diventano un playground di condivisione genitore-figlio, su cui costruire le prime nozioni di fisiologia vegetale, di botanica, di ecologia, di fascinazione in verde, di gusto. E poi non è detto che i ruoli non abbiano bisogno di un ribaltamento, dato che esistono spazi  e compiti in cui gli adulti devono essere (ri) portati dai bambini per saper affascinare e spazi ibridi come i giardini in cui i bambini possono essere introdotti dagli adulti, per sperimentare nuovi divertimenti che aiutino a mescolare la cultura e le scienze. Questo libro fa esattamente questo.

Ma se proprio il discente digitale recalcitra nel trovarsi le unghie sporche di terra, provate a partire ancora una volta dal suo terreno virtuale per portarlo (dentro e fuor di metafora) sul vostro: giocate con lui con una delle applicazioni di The Joy of Plants, emanazione online del testo -molto fashionista- Me and My Plant edito dal Flower Council of Holland e scaricabile anche in pdf. Il libro ha un pregio essenziale, anzi due: è divertente e pieno di trovate creative, incastonate nelle quali si trovano spiegazioni tecniche adatte ad un bambino, come quella sulla fotosintesi clorofilliana. L’applicazione più carina consente di pianificare on line i tempi di irrigazione di diverse piante ornamentali, con avvisi spediti via Facebook, attribuendo alla loro cura la stessa attenzione e responsabilità di solito racchiusa nella comune capitolazione genitoriale “ok, prendiamo il cane. Ma ti occuperai di lui“. Certo, giocare con una specie di tamagotchi clorofilliano non è immediato e montessoriano quanto studiare lo sviluppo del un germoglio di una pianta commestibile o osservare la morfologia interna di un frutto con i timbri inchiostrati a base di cavolo cappuccio e peperone di Roses in the Salad di Bruno Munari, né essenziale nello spiegare le basi dell’architettura vegetale come Drawing a Tree dello stesso autore, ma è sempre un punto di partenza più vicino al nostro interlocutore basato sul silicio che a noi insegnanti basati sulla cellulosa.

Mutazioni possibili, progenitori falsi

Vorrei limitarmi ad indirizzare caldamente il lettore verso l’eccelso Edible Geography, senza aggiungere molto a quanto lì raccontato circa il Mutato Archive, collezione fotografica e concettuale di un artista tedesco nata raccogliendo (e mangiando) frutta e verdura variamente deforme venduta nei farmer’s markets di Berlino. Le immagini di corredo sono un estratto del bestiario, err, plantario assortito di agrumi, mele, pomodori, melanzane, zucchine, cetrioli, carote e compagnia selezionato da Uli Westphal, che definisce i suoi soggetti  “gli ultimi sopravvissuti della diversità agricola” e li descrive come “testimoni della soppressione della mutazione e del polimorfismo nel  nostro sistema agroalimentare“. Un sincero elogio al prodotto non standardizzato, alla biodiversità agricola ed in ultima proiezione alla variabilità di forme, geni e stili di vita come motore intimo della vita sulla terra (e dell’esistenza umana vissuta senza un copione ripetitivo, se vogliamo tirare la coperta fino al limite dello strappo).

Vorrei limitarmi, ma non ce la faccio proprio, perchè mi scatta una raffica di relè nella testa. Innanzitutto parte il cortocircuito per la strana percezione che abbiamo nei confronti di individui oggetto di mutazione genetica – dei mostri, assai volgarmente parlando-  assunti contemporaneamente a paladini dell’anti-omologazione ma anche del rischio portato dal diverso, dell’angelico bucolico biodiverso ma anche del demoniaco nocivo antropizzato, come è avvenuto per i limoni di Terzigno. Il mutante può essere al contempo vissuto come un orrore da reprimere e come parte integrante della natura e del suo funzionamento? E’ un elemento da valutare per merito (di gusto, sapore, nutrizione) o per impressione visiva? Questa lettura, viene applicata solo a frutti ed ortaggi? A David Lynch una simile ambigua dicotomia sul tema della diversità piacerebbe un sacco, me lo sento. Eppure uno dei punti in questione, come ricorda con la consueta maestria Nicola Twilley, è terribilmente pratico e non solo metafisico. Il confine tra l'”essere fragola“, l'”apparire fragola” ed “essere accettata in quanto fragola” determina il fato commerciale di tonnellate di frutti ed incide in modo consistente sugli sprechi alimentari, sulla perdita di cibo e risorse ambientali nonchè sui costi ultimi della merce sugli scaffali, se teniamo ai conti della serva. L’aumento della produttività agricola quanta tara paga agli effetti di questa percezione e quanto incude sulla sostenibilità? Il tutto avviene in cascata, a partire da un tilt semiotico che ci porta (tutti, nessuno si senta assolto, neanche i sostenitori dei GAS) a preferire il pomodoro perfettamente sferico e geneticamente fotoshoppato (percorso condotto senza OGM, assai raramente le piante “geneticamente modificate” lo sono per motivi estetici) a quello contorto, deforme o meglio anche solo minimamente non conforme alla normativa, eppure parimenti gustoso ed ugualmente nutriente. Ma la responsabilità, bisogna ammetterlo, non è solo delle esigenze di standardizzazione industriale e della passione del legislatore per il controllabile, per il definito. Noi stessi, al ristorante, valuteremmo il gusto del patto servito o la forma apollinea dell’ortaggio di partenza, come facciamo dall’ortolano? Se il cuoco usasse verdure dalla forma non ortodossa, che condizionamento avremmo nel valutare del risultato del suo lavoro?

I link interni ad altri articoli di Edible Geography sulla percezione che abbiamo del cibo e degli alimenti vegetali in particolare, sono altrettanto pregnanti ed esemplari. L’ortofrutta a cui siamo sempre più abituati è ormai figlia del design e di scelte eidetiche condizionate da fattori extralimentari e quindi solo apparentemente viene selezionata per contenuto, per qualità reale, per pregio alimentare o salutistico. La compriamo perchè è bella, sana, uguale a quella che abbiamo nella casella mentale degli stereotipi ed il simmetrico, il regolare, il corrispondente sono i nostri metri primari di scelta. Acquistiamo un ideale di zucchina. La pressione selettiva che esercitiamo e la forza con cui la sosteniamo sono spinte al punto tale che la definizione medesima di mutante andrebbe rivista. Le verdure sexy, umettate, perfettamente depilate, simmetricamente artificiose e glam come bambole gonfiabili (pornografia gastronomica al silicone commestibile?) che tendiamo a preferire sono mutanti, al pari delle loro omologhe eccentriche, perchè generate da un percorso teso a deformare l’azione della natura sulla base di criteri estetici umani. Eppure questi mutanti sexy appaiono assai più educati e tollerabili al nostro occhio e dominano il panorama dell’ortofrutta, guidano la nostra mano sullo scaffale come piccole sirene di Ulisse. Le loro cugine racchie vengono invece respinte alla dogana, anche perchè noi stessi le lasciamo, orfane, a marcire nel margine dell’espositore esercitando così il nostro contributo selettivo all’eugenetica estetica.

Una carrellata di forme eccentriche come il Mutato Archive ci ricorda che anomalia è forse bandita  prima nelle nostre menti e solo poi nei corridoi della grande industria, in nome della personale sicurezza alimentare (se è storto potrebbe essere marcio, malsano) e della sicurezza della ripetizione, il tutto attraverso un’operazione decodificabile come un antidoto formale contro la fallibilità della vita. Come se l’infallibilità apparente ispirata dalla serialità simmetrica dello stereotipo fosse una garanzia di sicurezza, di bene. Il più delle volte, o almeno in questo caso, il mainstream produttivo ci ritorna quello che noi stessi chiediamo: uniformità allo stereotipo. Il risultato ultimo è che la nostra non è una selezione di alimenti, ma di oggetti supernaturali, che ci proiettano e soddisfano l’icona umana di quello che dovrebbe essere un frutto, una radice, una foglia. Dovrebbe, ma non è nel reale, perché la realtà della natura è jazz, è una variazione sul tema improvvisata davanti ad una partitura costantemente riprocessata dalla jam session della ricombinazione genetica, customizzata ad ogni generazione. La propensione all’abitudine, all’uniforme, all’uguale è al contrario esiziale per le dinamiche naturali ed è assolutamente peculiare a riguardo la contraddizione tra la paura esercitata d’istinto dalla clonazione, dal geneticamente modificato e la propensione per l’omologato che guida invece le nostre scelte nei reparti ortofrutticoli dei supermercati e dei fruttivendoli.

Un’altra spallata al mio vano desiderio di contenermi la portano due tizi ben poco omologabili tra loro: Carlo Levi e Rem Koolhaas. Il primo, ne Il quaderno a cancelli, parlando di pulsioni e passioni alimentari separa l’umanità in soggetti allergici e diabetici, categorizzazione che davanti al Mutato Archive potremmo rileggere in molti modi. Gli allergici, timorosi della diversità e vagamente nevrotici, si relazionano con la varietà della natura cercando rifugio nella regolarità dei tabù, delle diete, delle normative e rifuggono le novità -materiali ed immateriali- trovando conforto nella monotonia, nell’immutabilità delle tradizioni, anche mentali e non solo di folklore. I secondi sono invece bulimici attrattori del vario, avidi rigattieri della diversità offerta dall’ambiente che li circonda, a prescindere dai rischi che potrebbe comportare l’abuso. Nell’abitudine normata dell’allergico, si direbbe, c’è qualcosa di infido come una pulsione di morte, ma suadente; al contrario, nella scoperta continua del diabetico qualcosa di sublime, ma prometeicamente rischioso. I primi, direbbe Westphal, prendono le distanze dal mondo reale scegliendo frutti regolari e standardizzati laddove i secondi accettano, inglobano, sperimentano forme non convenzionali optando per il contenuto e meno per la forma. Koolhaas è invece un architetto (e non solo), dedito a rielaborare la teoria dei “non-luoghi” sviluppandola attorno al concetto di junkspace. Cosa pone in relazione un architetto postmoderno ed una galleria di frutti malformati? Praticamente tutto: Junkspace è la lettura che consiglierei a chiunque volesse approfondire il tema lanciato da Uli Westphal con il Mutato Archive, perchè il reparto ortofrutta del supermercato così come la distesa di cassette del mio fruttarolo sotto casa si presentano “come un’apoteosi, spazialmente grandiosa, ma l’effetto della [loro] ricchezza è una vacuità estrema, una viziosa parodia di ambizione […] il dominio di un ordine finto, simulato, un regno del morphing” che alla fine offre “sensazioni deboli e rilassate, scarse e distanziate tra un’emozione e l’altra, tanto da creare uno stato ipnotico fatto di esperienze estetiche quasi impercettibili” e tra loro non distinguibili. Il cetriolo sempre uguale, il peperone dal gusto ovattato, la pesca dal profumo non troppo intenso hanno la stessa genesi della hall di un aeroporto in vetrocemento, del centro commerciale prefabbricato e dell’aiuola nella rotatoria della tangenziale. L”intensità del prodotto originale sedata dall’allergia con cui ci relazioniamo con la Natura, immaginandola come fonte di non-frutti, non-radici, non-verdure, ovunque uguali per forma e gusto e pertanto rassicuranti.

La variabilità delle forme e dei progenitori di quel che mangiamo è quindi una formalità da allergici o una questione di qualità per diabetici? Da che parte conviene stare? Durante un programma radiofonico, pochi giorni fa, un autore si interrogava sul valore della prima volta e sull’importanza delle piccole differenze del quotidiano come sale della vita: ci ricordiamo il primo giorno di lavoro, la prima vacanza, il primo bacio, la prima fetta d’anguria, poi la reiterazione dell’atto sfuma l’importanza dell’evento, diluendola nella consuetudine che tanto placa le ansie dell’allergico. Assuefarsi al comodo della ripetizione non è da semplici allergici, rischia di essere una questione di allergia all’esistenza. Eppure la salvezza dal Giorno della Marmotta può stare anche nelle piccole cose e la Natura offre al diabetico un amplificatore di queste sensazioni: l’esperienza di mordere una mela la prima volta si può rivitalizzare grazie alla varietà di colori, di gusti, profumi, di forme dei pomi.

Per molti l’abito non fa il monaco: l’abito è un abito ed il monaco un monaco. E un frutto, una verdura cosa sono?

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Immagini da Mutatoes, di Uli Westphal.

Sono rimaste in quattro?

La recente revisione della nomenclatura botanica sta mettendo mano anche a piante alimentari vicine alla nostra quotidianità. La potatura è consistente, ma liberatoria: degli oltre 600 nomi assegnati in giro per il mondo alle patate coltivate dall’uomo per scopi alimentari, solo 3 sono rimasti a far compagnia a Solanum tuberosum. Più numerose e meno ridimensionate le specie selvatiche, passate da circa 500 a 100 denominazioni distinte. L’articolo che illustra motivi, ragioni ed effetti di questa enorme semplificazione tassonomica spiega come secoli di studi frammentati e di scarse verifiche ex-post tra erbari troppo autonomi nel trattare una pianta così tanto manipolata, abbiano portato ad una bulimia di specie con conseguente confusione negli studi agronomici, nutrizionali, botanici e chimici. Esiste anche un’altra motivazione all’entropia botanica del caro tubero: l’eccesso di zelo dei sistematici desiderosi -spesso inconsapevolmente- di caratterizzare come entità uniche le varietà locali andine, in realtà espressione variegata di un unico ceppo. Anche le modalità di lavoro hanno facilitato l’opera. Ad esempio, molte specie precedentemente descritte come uniche erano state classificate da botanici sovietici che le avevano osservate e studiate dopo aver portato semi e tuberi dalle Ande in Russia, senza considerare che le diverse condizioni di clima, altitudine e latitudine potevano determinare interferenze alla descrizione.

L’articolo riporta anche le chiavi dicotomiche per il riconoscimento delle quattro specie superstiti, sebbene le ResearchBlogging.orgtre specie minori (Solanum ajanhuiri, S. curtilobum, S. juzepczukii) siano coltivate esclusivamente nella culla della papa, sugli altipiani delle Ande centrali tra Perù e Bolivia. Come ben spiega questa recensione, il nuovo ordine permetterà di far convergere sulle debite specie le informazioni sinora raccolte ma frammentate su una miriade diverse denominazioni. Un esempio su tutti: ricostruire al meglio le origini filogenetiche delle patate attualmente utilizzate dall’uomo, per gestire adeguatamente le banche di germoplasma ora a disposizione, fondamentali per migliorare e garantire nel tempo il prodotto disponibile sul mercato. Una conseguenza che ha riflessi diretti più per chi studia che per chi mangia patate.

Questo processo di semplificazione tassonomica infatti non implica affatto che le patate disponibili in commercio siano tutte uguali, anzi la loro variabilità intraspecifica ed interspecifica è notevolissima e questo si traduce in un’offerta potenzialmente proteiforme, fatta salva la tendenza all’omologazione dei mercati. Come visto recentemente con le mele, anch’esse tutte raccolte sotto un’unica specie botanica ma nient’affatto uguali tra loro, la selezione ormai millenaria condotta dall’uomo e la propensione del genere Solanum per le ibridazioni ha portato a sviluppare circa 4000 tra cultivars ed ibridi e migliaia di varietà di patate che ricadono sì sotto pochi nomi botanici (anzi, praticamente tutte sotto S. tuberosum), ma sono estremamente diversificate per caratteristiche fitochimiche, tecnologiche ed agronomiche (resistenza alle malattie, abbondanza di amido, presenza o assenza di metaboliti secondari specifici, aumento di micronutrienti come il ferro, dimensione, forma e consistenza dei tuberi, proprietà nutrizionali). Tutta questa variabilità è funzione del comportamento del metabolismo secondario e primario della pianta ed è macroscopicamente visibile nella maggiore e minore presenza di determinati composti chimici. Esistono ad esempio mille sfumature di patate amilacee e farinose (più adatte alla frittura) o cerose e compatte (più resistenti alla lessatura ed allo sfaldamento) a seconda della prevalenza rispettivamente di amilosio o amilopectina nel loro amido. Chi volesse toccare vitualmente con mano questo concetto può fare un giro sull’European Cultivated Potato Database e sulle sue oltre 5000 schede, sfogliare il British Variety Potato Database o se avventuroso e fortunato, andare a visitare di persone il Parque de la papa dalle parti di Cuzco in Perù.

Un esempio di immediata fruizione è garantito dalla colorazione della polpa del tubero caro a Van Gogh ed ai pubblicitari in vena di allusioni spinte, in quanto può coprire un ampio spettro cromatico. Siamo assuefatti al colore più o meno giallo della polpa delle patate del supermercato, legato alla maggiore o minore presenza di carotenoidi, ma esistono anche patate blu-viola o rosse, ricche in antociani, come la Negresse nota sin dagli anni ’30 in Europa o le varietà Adirondack, Azul Toro, Vitelotte, All Blue o Blue  Congo illustrata qui sopra. Tutte figlie di qualche campionamento nelle Ande nei secoli passati, poi radicate in zone geografiche precise soprattutto grazie al loro esotismo (ne vengono coltivate su piccola scala anche dalle parti di Cavalese), queste varietà combinano il colore scuro della polpa ad un gusto più dolciastro, vagamente “nocciolato”. Per gli amanti del cöté salutistico della faccenda queste varietà di patate quaresimali contengono anche più flavonoidi ed acidi fenolici delle loro omologhe pallide e seguendo alcuni accorgimenti in cottura possono perdere solo parte dei loro benefici antiossidanti, grazie al fatto di contenere antocianine acilate, più resistenti di altre al calore. La quantità di pigmenti può variare considerevolmente e bastano pochi mg/grammo per impartire colore alla polpa ma in alcuni casi, come nella neozelandese Urenika, questa può arrivare a contenere più antocianine di alcune bacche rosse come more e lamponi. Grazie alla elevata resa in peso ed all’abbondanza di pigmenti queste varietà, assieme alle carote nere Black Knight ed Indigo, sono in realtà la principale fonte commerciale di antocianine per uso alimentare (coloranti, additivi, antiossidanti).  Il lancio di patate fritte rosse, arancio, lilla o rosa già avvenuto sui mercati anglosassoni non rappresenta quindi un evento innaturale ma una manifestazione di diversità interna ad una unica specie e funzione della quantità e del tipo di antociani (malvidine e petunidine per le cultivar blu-viola, pelargonidine per quelle rossastre).

Il 2008 è stato per la FAO l’anno internazionale del tubero più amato del mondo ed il sito realizzato per l’occasione (da cui proviene il disegno in apertura) contiene tutto il desiderabile circa le caratteristiche delle cultivar più o meno diffuse in commercio o disponibili solo nelle zone in cui l’enorme biodiversità intraspecifica di Solanum tuberosum, S. ajanhuiri, S. curtilobum, S. juzepczukii è massima. Quattro del resto è un numero solido ed efficace: i quattro moschettieri, i quattro cavalieri dell’Apocallisse, i quattro evangelisti e persino i quattro dell’Ave Maria sembravano pochi, ma hanno prodotto risultati potenti e plurimi. Ci saranno anche solo quattro specie di patate commestibili, ma fuori dal seminato circoscritto della sistematica valgono come più quattromila.

Rodríguez F, Ghislain M, Clausen AM, Jansky SH, & Spooner DM (2010). Hybrid origins of cultivated potatoes. TAG. Theoretical and applied genetics. Theoretische und angewandte Genetik, 121 (6), 1187-98 PMID: 20734187
OVCHINNIKOVA, A., KRYLOVA, E., GAVRILENKO, T., SMEKALOVA, T., ZHUK, M., KNAPP, S., & SPOONER, D. (2011). Taxonomy of cultivated potatoes (Solanum section Petota: Solanaceae) Botanical Journal of the Linnean Society, 165 (2), 107-155 DOI: 10.1111/j.1095-8339.2010.01107.x
Lewis, C., Walker, J., Lancaster, J., & Sutton, K. (1998). Determination of anthocyanins, flavonoids and phenolic acids in potatoes. I: Coloured cultivars ofSolanum tuberosum L Journal of the Science of Food and Agriculture, 77 (1), 45-57 DOI: 10.1002/(SICI)1097-0010(199805)77:13.0.CO;2-S
Brown, C., Wrolstad, R., Durst, R., Yang, C., & Clevidence, B. (2003). Breeding studies in potatoes containing high concentrations of anthocyanins American Journal of Potato Research, 80 (4), 241-249 DOI: 10.1007/BF02855360

Mele! Infografica! Dati sexy!

Cliccando sull’immagine qui a lato è possibile accedere ad un’infografica che ho realizzato condensando ed armonizzando [1] i dati sui polifenoli delle mele disponibili in letteratura. A parte trovate anche una versione in pdf (un lenzuolo, praticamente) e la bibliografia di riferimento. Le informazioni raccolte riguardano il confronto tra circa 140 cultivar/varietà di mele in base alla presenza di catechine (catechina ed epicatechina), procianidine, acido clorogenico e flavonoidi [2]; distribuzione dei polifenoli nel frutto (polpa vs buccia); persistenza e presenza dei polifenoli nelle mele fresche, conservate o processate; differenze chimiche tra mele rosse, verdi e gialle; distribuzione sul mercato delle principali varietà, confronto con altre fonti alimentari e contributo di una mela alle dosi giornaliere consigliabili per questi polifenoli [3]. I commenti ai dati sono già inseriti nell’infografica.

Note tecniche e disclaimer vari: [1] i valori, riportati in letteratura con diverse unità di misura e relativi sia a matrici fresche che essiccate sono stati normalizzati a mg/kg di peso fresco. Nel caso di più analisi disponibili per un medesimo cultivar/varietà è stata scelta l’opzione più ricca in polifenoli. Sono stati inclusi solo i cultivar/varietà per i quali sono disponibili o deducibili dati completi su catechina, epicatechina, procianidine, acido clorogenico, flavonoidi totali ovvero i metaboliti secondari considerati maggiormente responsabili delle attività salutistiche. In alcuni casi è stata fatta una conversione “a porzione”, per evitare ambiguità, come nel caso del confronto bucce-polpa. [2] Possono essere presenti differenze dovute ai diversi protocolli d’analisi seguiti nei diversi laboratori. [3] Non esistono RDA per le sostanze elencate, i valori consigliati sono indicativi ed ottenuti mediando indicazioni epidemiologiche e cliniche disponibili in letteratura. I dati sulla produzione mondiale vengono da Faostat. E’ stato un lavoraccio, l’ho fatto solo perchè vi voglio bene: se riscontrate errori o discrepanze fatemi sapere, sarò ben lieto di correggere.

L’estetica delle trasformazioni

Yann Arthus-Bertrand è il celeberrimo autore di foto aeree di paesaggi incontaminati o più o meno manipolati dall’uomo. Alcuni suoi scatti sono entrati nell’immaginario collettivo al punto da consentire la rapida identificazione del settore fotografia/arte nelle librerie di mezzo mondo (cfr. la radura amazzonica a forma di cuore). Molte sue opere tendono verticalmente all’estetizzante e raccontano poco, oltre alla patina ed all’emozione a bassa persistenza. Se mi è concesso, ai miei occhi le foto di Athus-Bertrand mancano di cattiveria, non scartavetrano l’occhio ma si limitano ad appagarlo, consolatorie.

Poco prima di Natale è uscito, per opera di diverse università ed organizzazioni americane, un volume che impiega analoghe tecniche di ripresa dall’alto ma offre più cartavetrata, più attrito e più sugo per la rielaborazione. América Latina y el Caribe – Atlas de un ambiente en transformación è, per l’appunto, un atlante di foto aeree di 65 luoghi in 33 nazioni latinoamericane, scattate a distanza di alcuni decenni ed affiancate in un impietoso confronto prima/dopo. Per ogni località viene fornita una dettagliata descrizione di quanto illustrato nonché delle cause che hanno determinato la trasformazione ambientale, spesso drastica, spesso carnale ed oscena -nel senso estetico del termine. Per i più geek, l’atlante è consultabile anche in versione Google Earth e per i più pigri è disponibile anche un pdf con i 10 casi più significativi.

Le foto raccontano di un ambiente oggetto di una trasformazione intensa, per effetto di una pressione antropica sempre crescente e producono un flashback di processi identici, andati in onda qualche secolo e qualche millennio fa nelle aree del mondo che oggi definiamo sviluppate (Europa, America del Nord, Giappone, Australia). La riconversione agricola del Gran Chaco in Paraguay e delle campagne di Salta nell’Argentina settentrionale è quella della Pianura Padana in epoca romana e settecentesca, la deforestazione amazzonica è un film già visto in Europa Centrale, l’espansione di San Salvador è la rievocazione di ogni metropoli occidentale, il decadimento dell’ecosistema costiero per erosione della mangrovie nella baia di Parita, così come le sue conseguenze, ripete una storia andata in scena tante altre volte nel passato. Le persone che determinano ora quelle modifiche ambientali così palesi sono come galassie remote osservate dalla Terra ora: ci raccontano di una fase dello sviluppo umano che noi abbiamo già vissuto e goduto. Se interpellate a riguardo circa l’impatto del loro agire spesso -ma non sempre- ribattono che stanno semplicemente facendo quello che noi abbiamo già portato a termine e che i colpevoli di ieri non hanno diritto di giudicare chi agisce ora per dare un futuro migliore ai propri figli. Certo, circa gli effetti di questo modello di sviluppo c’è di mezzo una consapevolezza acquisita -ma non spesso spesa, non sempre convertita da ideale in potenza ad agire concreto- che cambia la lettura di pancia che diamo a queste immagini satellitari non appena le vediamo. Per chi ci vive è il sole di un avvenire migliore, per noi è una campana a lutto. Eppure mi stranisce pensare come, ad esempio, la ripresa dall’alto di una risaia balinesiana fatta da Arthus-Bertrand, pur essendo una manipolazione del territorio altrettanto impattante e drastica, non provochi un’analoga oscenità, ma al contrario comunichi una rassicurante, statica, sensuale certezza naturale. Forse, per riflettere sugli effetti ambientali dello sviluppo umano il sociologo, l’economista e lo scienziato non bastano. Ci vorrebbe anch un laureato in estetica.