Piante, ricerca e salute: l’impaccio del caffè irripetibile

ResearchBlogging.orgForse è capitato anche a voi: un giorno fate colazione con quattro caffè senza scrollarvi di dosso la cappa narcolettica che vi avvolge sin dal risveglio, mentre la mattina seguente il semplice cambio di spacciatore bar vi catapulta in un trip da iperattività, tachicardia, agitazione e diuresi impellente. A me capita invariabilmente con l’espresso della nota macchinetta autogestita, che viaggia come un razzo rispetto all’espresso del bar e solleva interrogativi su quali e quante differenze ci possano essere tra un caffè e l’altro. Fortunatamente, la domanda se la sono già posta in molti e le ricerche in merito si sprecano a tutte le latitudini.

Fa bene? Fa male? Quando si discute degli effetti di una pianta, si incontra sempre chi ha trovato uno studio secondo cui “funziona”, chi ribatte sventolando un’altra ricerca che ha prodotto risultati opposti. Chi riporta la sua esperienza personale favorevole, chi controbatte con un fallimento. Nello specifico del caffè ci si imbatte pure in chi millanta di non aver dormito due giorni per colpa della moka della suocera e in chi narra del mitico cugino, risultato positivo all’antidoping per colpa di un espresso di troppo. Il risultato finale di queste discussioni, sia aneddotiche che circostanziate da pubblicazioni scientifiche, è l’impossibilità di estrapolare una posizione certa, lasciando gli interlocutori sempre un po’ convinti delle loro posizioni di partenza. La confusione ha varie ragioni, tra cui una comune a tutte le piante, bestie sempre poco collaborative per i nostri scopi in tema di salute: tutto ciò che è fonte di pregio in altri campi (l’unicità e la variabilità in gastronomia, la diversità e l’artigianato nella protezione dei prodotti locali) diventa una terribile iattura quando si parla degli effetti delle piante per cura, prevenzione, sicurezza. Le doti che con la mano destra elargiscono una connotazione gustativa del prodotto, sottraggono con la mano sinistra la sicurezza di ottenere effetti regolari. Va detto che effettivamente alcune delle indicazioni sugli effetti benefici del caffè hanno un stockvault-coffee-124622discreto fondamento e oltre all’azione eccitante dovuta alla caffeina, il consumo regolare della nera bevanda sembra ridurre (di un po’, non si parla certo di cura o immunità) il rischio di contrarre patologie cardiovascolari, malattie metaboliche o degenerative come diabete, morbo di Alzheimer e alcuni tumori (soprattutto al fegato e reni, meno al seno e al colon). Quanto sia forte l’azione stimolante e quale sia l’entità dei vantaggi per la salute dipendono però dalla quantità effettivamente ingerita di determinate sostanze, la quale risulta essere estremamente variabile, al punto da rendere complicato garantire risultati uguali per tutti. Inoltre, risulta difficile capire quanto gli studi fatti in una certa nazione siano applicabili anche altrove.

Non tutti i chicchi di caffè sono creati uguali. Sia il gusto che gli effetti, desiderati o collaterali, non sono dovuti al caffè come entità astratta dotata di poteri taumaturgici, ma alle sostanze che esso contiene. Come qualsiasi altro preparato di origine vegetale, il caffè non è altro che una soluzione acquosa di molti componenti tra cui la caffeina, i polifenoli come gli acidi clorogenici, i prodotti di degradazione come le melanoidine, i diterpeni e le varie sostanze volatili che determinano l’aroma. Mentre le prime due classi sono presenti già nel seme prodotto dalla pianta, tutte le altre si generano durante la tostatura dei chicchi. Non si tratta di sostanze prodotte dalle piante, ma del risultato di trasformazioni operate dall’uomo e pertanto la loro presenza dipende sia dal tipo di seme di partenza che dallo stile della tostatura, in virtù della diversa entità delle reazioni di Maillard che si innescano durante la torrefazione. Ad esempio i polifenoli, che influenzano il sapore amaro e sono ritenuti responsabili di vari effetti benefici, calano drasticamente in base allo stile di torrefazione e quelli che troviamo nella tazzina non sono identici agli originali prodotti dalla pianta. Dal momento che l’intensità della tostatura è una combinazione di elementi culturali, di gusto e di commercio legati di fatto alla geografia, le torrefazioni di diverse nazioni non trattano in modo uniforme i chicchi di caffè. Gli esiti sono ovvi e netti: il confronto tra diverse marche di caffè in diversi paesi mostra a differenze nel contenuto in acidi clorogenici superiori al 70%. E’ noto ad esempio che le torrefazioni intense a cui sono sottoposti i caffè destinati al mercato italiano inducono maggiori degradazioni a carico degli acidi clorogenici, con diminuzioni che oscillano tra il 60 e il 90%, da 30-40 mg del seme fresco a circa 5 nel chicco tostato. Per contro, i trattamenti meno drastici tipici dei paesi anglosassoni e soprattutto degli Stati Uniti inducono degradazioni meno intense e quindi un maggiore contenuto in questi polifenoli. Da questo punto di vista, essendo gli acidi clorogenici responsabili di vari effetti favorevoli associati al consumo di caffè, l’impiego di materiale molto tostato, come quello italiano, può offrire vantaggi per la salute diversi rispetto a quello anglosassone. La quantità di caffeina, invece, non cambia con la torrefazione ma con la fonte: il caffè robusta coltivato in Asia e in Africa contiene fino a 4 volte più caffeina dell’arabica che cresce in America e anche all’interno di uno stesso cultivar arabica, ad esempio, si registrano oscillazioni molto ampie: tra 1 e 26 mg/g e tra 2 e 26 mg/g, che però non subiscono ulteriori alterazioni a seguito delle lavorazioni successive. Anche in questo caso, tuttavia, la scelta della fonte è legata alla diversa predilezione per determinati gusti da parte dei consumatori e dei mercati.

Non tutti i caffè sono uguali. A sparigliare ulteriormente le carte subentra l’esistenza di innumerevoli forme di preparazione, legate alla cultura e alla tradizione (anche gastronomica e di gusto) delle diverse popolazioni. La composizione, e con essa il sapore e gli effetti fisiologici dell’assunzione di caffè, varia di conseguenza. Per esempio, nei paesi arabi si incontra il caffè bollito, ottenuto bollendo per circa 10 minuti caffè leggermente tostato e grossolanamente macinato. La tradizione italiana dell’espresso prevede un’estrazione sotto pressione di materiale finemente macinato e da mediamente a fortemente tostato, con acqua a 92-95° per circa 30 secondi. Nel caso della moka si opera invece un passaggio forzato di acqua attraverso il caffè un finemente macinato e fortemente tostato. Nei paesi nordici si usa il caffè filtrato, ottenuto versando acqua bollente per 5-6 minuti sul caffè mediamente macinato e meno tostato del precedente. Ogni sistema di estrazione usa l’acqua come solvente ma a condizioni diverse di temperatura e pressione, portando in soluzione composti diversi o in diverse proporzioni, con rese nell’estrazione della caffeina che possono oscillare tra il 98 e il 70%. La preparazione del caffè espresso è molto più efficiente di altre nell’estrarre la miscela di composti aromatici e volatili che si forma durante la tostatura, producendo una bevanda più profumata e più ricca di sostanze come i diterpeni, meno estratti invece dal metodo per percolazione. Il risultato è che anche caffè cresciuti nelle stesse piantagioni e lavorati allo stesso modo possono portare ad assumere sostanze diverse se estratti in maniera differente, causando quindi effetti diversi sul nostro organismo.

ID-100234423Non berrai due volte lo stesso espresso. Tutte assieme queste variabili influenzano fortemente il caffè bevuto in diversi luoghi e sebbene permettano di ricavare ventagli di gusto molto diversi tra loro e tali da creare tipicità, non consentono di sapere con precisione quanta caffeina e quanti polifenoli si assumono con una tazzina, ovvero rendono difficile prevedere gli effetti di un caffè. Ad esempio, se volessimo conoscere i consumi medi di caffeina e polifenoli in un’intera popolazione, basterebbe contare i caffè bevuti ogni giorno, come viene fatto in molti dtudi empidemiologici? E’ molto difficile, perché dovremmo effettuare analisi precise e complicate per ogni tazzina bevuta. Quando alcuni ricercatori hanno analizzato i caffè serviti in diverse città nel mondo, andando nei bar e prelevando espressi e cappuccini, si è avuta la conferma: non si beve mai due volte lo stesso caffè. La caffeina assunta con una singola tazzina di espresso può variare da 100 a 270 mg a Glasgow, da 100 a 130 a Pamplona, da 70 a 130 nei bar di Parma, da 25 a 210 in Australia, da 260 a 560 a Baltimora. Al tempo stesso, i polifenoli responsabili del gusto amaro e di buona parte delle proprietà benefiche del caffè possono variare da 7 a 160 mg tra una tazzina e l’altra, ovvero con estremi distanti del 2000%. Oltre alle variabili descritte in precedenza, le differenze finora elencate sono amplificate dal modus operandi del barista: grado di macinatura del caffè, pressione dell’acqua, quantità di caffè e grado di pressatura, predilette dal singolo punto vendita per selezionare i propri clienti in base al gusto, contribuiscono a determinare grandi variazioni nelle sostanze salutari del caffè. E nei (pochi) studi che hanno confrontato il contenuto del caffè casalingo, la forbice nel contenuto in caffeina si è rivelata ancora più ampia a causa dei comportamenti ancor meno standardizzati, soprattutto sul volume servito: si oscilla tra 50 e 1000 mg al giorno con conseguenze in termini di effetti fisiologici che si traducono le differenze descritte ad inizio post. Non ci sono colpe per questo, si tratta del normale stato delle cose quando si parla di piante ed è una delle grandi differenze tra queste e i farmaci veri e propri, che complica la vita quando se ne vogliono dimostrare concretamente gli effetti. Quanto descritto nel caffè avviene infatti anche nel tè, nel cacao e in qualsiasi tisana o alimento usato sia come cibo che come prodotto benefico.

Conseguenze? Tra i consigli dei nutrizionisti si trova l’indicazione di non bere più di 2-3 caffè al giorno, per evitare effetti sgraditi come ipereccitabilità, insonnia, tachicardia e gastrite. Per alcune categorie a rischio, come le donne in gravidanza, la caffeina è ad esempio contingentata a 200 mg al giorno e nel doping sportivo essa è sottoposta a precisi limiti: nelle urine degli atleti non sono ammessi più di 12 mg/ml di caffeina. In genere si consiglia agli atleti di non ingerire più di 6-8 espressi nelle tre ore precedenti una gara per non incappare nel rischio della positività, ma ragionando sui dati delle diverse città, in alcune condizioni potrebbero essere sufficienti già 2-3 caffè per superare questa soglia. Analogamente, in molte occasioni un singolo caffè espresso potrebbe far superare la soglia di rischio a donne in stato di gravidanza. Questo profluvio di variabilità ha ricadute anche nel modo in cui i medici studiano gli effetti benefici di cibi e tisane e nelle differenze sugli studi a carico dei farmaci veri e propri. In questi ultimi la quantità di principio attivo è sempre nota e calibrata, mentre nei primi ciò non sempre avviene. Se condotto senza una precisa misurazione delle sostanze 0001090046HH-565x849effettivamente presenti nel caffè e nelle piante in generale e senza una spiegazione dettagliata della procedura seguita per prepararlo, uno studio medico sugli effetti dell’espresso nell’uomo fornisce quindi una risposta irripetibile e impossibile da generalizzare a tutti i consumatori, perché il numero di caffè bevuti non coincide con un’uniforme assunzione di caffeina, polifenoli e diterpeni. Ad esempio, uno studio sugli effetti della caffeina assunta con l’espresso dagli abitanti di Glasgow potrebbe dare risultati non validi per quelli di Parma, dato che il contenuto di questa sostanza tra le due città risulta molto diverso. Analogamente, uno studio condotto sul consumo di caffè negli Stati Uniti, dove torrefazione, volumi ingeriti e stile di preparazione determinano la presenza di quantità differenti di polifenoli e caffeina rispetto all’Europa, non sarà traslabile in modo automatico alla realtà italiana. In altre parole, a chi sostiene la propria causa agitando uno studio scientifico che valuta gli effetti del caffè (o de tè, o del cacao, o di qualsiasi altra pianta) senza provvedere ad una descrizione del contenuto chimico di quanto viene bevuto, potete rispondere suggerendo di prendere lo studio, piegarlo e usarlo per fermare un tavolino che balla.

Come anticipato, anche se spesso le sostanze coinvolte sono le medesime, l’uniformità dei prodotti e delle procedure destinate allo studio scientifico delle piante si armonizza con difficoltà con la necessità gastronomica di creare gusti unici e sempre diversi, che vadano incontro alla necessità di soddisfare palati differenti. Le differenze chimiche corrispondono a un grande caleidoscopio di gusti, profumi e sapori, ma anche a una grande diversità nelle risposte fisiologiche dell’organismo e giocare con la fonte, e con la sua lavorazione è benzina per il gastronomo, ma kryptonite per i poteri medico e di chi studia gli effetti delle piante sulla salute. Non esistono vincenti e perdenti, giusto o sbagliato: solo necessità di conoscere a fondo cosa si sta facendo e perché.

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2 thoughts on “Piante, ricerca e salute: l’impaccio del caffè irripetibile

  1. Robo ha detto:

    Grazie come al solito per la lucida e precisa esposizione. Immagino che problemi simili affliggano gli studi epidemiologici che cercano di trovare legami tra una certa dieta (vegan piuttosto che carnivora) e l’incidenza di certe patologie. É così?

  2. Nello specifico del caffè un problema dell’epidemiologia è che spesso sviluppa i suoi calcoli sul numero di caffè consumati, con differenze ed errori grandi in termini di sostanze effettivamente ingerite, rendendo difficile la generalizzazione e soprattutto la messa a fuoco delle vere cause di eventuali effetti. Lo stesso può valere per altre abitudini alimentari.

    Esistono però sistemi a base statistica come la metanalisi che permettono di ridurre il rischio di abbagli ed estendere con migliori approssimazioni la validità dei risultati a popolazioni più estese, ma funzionano bene e sono affidabili solo se gli studi clinici o epidemiologici sono molti (e su molte piante/abitudini alimentari sono invece pochissimi) e se gli studi messi a girare nella ruota del criceto non sono troppo diversi tra loro (cosa che invece purtroppo accade spesso). Nel caso del caffè esistono diverse metanalisi – sono quelle che confermano la riduzione del rischio per diabete mellito e cancro al fegato nei medio/forti consumatori di caffè – ma raramente spiegano quale tipo caffè possa dare risultati migliori e spesso elaborano dati ottenuti sulla popolazione americana bianca (solo il 20% circa dei casi studiati riguarda afroamericani e latinos, gli studi europei sono meno numerosi). Nei casi che citi tu (vegan vs carnovoria) gli studi disponibili per fare metanalisi credo siano attualmente pochini, l’interesse è molto recente e si tratta di studi lunghi. Sul consumo in genere di più frutta e verdura in una dieta onnivora, invece, le metanalisi si sprecano e sono tutte più che favorevoli.

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