La botanica dello sciroppo d’acero – Parte seconda

[prima parte]

Come si raccoglie? Quando i coloni europei hanno messo piede sul suolo nordamericano non hanno ereditato dai nativi molte pratiche agricole, ma hanno anzi imposto le loro. Una però l’hanno adottata, ed è la raccolta della linfa dell’acero tramite fori nel tronco profondi circa 10 cm, praticati alla fine dell’inverno su alberi di almeno 40 anni di età e tenuti aperti con tubi del diametro di mezzo centimetro, a cui appendere secchielli di metallo da recuperare ogni sera. La profondità del foro è quella giusta per arrivare a intercettare i vasi dello xilema; trascorse circa 6 settimane cessa di emettere linfa e viene sigillato, per ridurre il rischio che la pianta si ammali. Dopo centinaia 749196_22440404di anni di questo sistema, nel corso degli ultimi tre decenni la raccolta della linfa di Acer saccharum e la sua trasformazione in sciroppo sono andate incontro a numerosi cambiamenti, dettati dalla disponibilità di nuove tecnologie, dal bisogno di abbattere costi di produzione e manodopera, di aumentare i volumi di produzione (ogni anno si producono 28 milioni di litri di sciroppo) e, più recentemente, dalla necessità di contrastare gli effetti del cambiamento climatico. Nella produzione industriale il sistema tradizionale basato su secchielli è stato velocemente soppiantato dalla possibilità di usare tuberie in gomma, che convogliano contemporaneamente la linfa da molti alberi a cisterne poste nel mezzo dei boschi. Questo ha ovviamente ridotto il costo della manodopera e ha permesso la gestione di foreste naturali di aceri assai estese: esistono “fattorie dello sciroppo” che nella stagione opportuna “mungono” contemporaneamente diverse migliaia di alberi spontanei, tutti collegati da una sorta di estensione idraulica del sistema xilematico. Nelle foreste più ricche di aceri si estrae linfa da circa 100-200 alberi per ettaro con una produzione giornaliera media di circa 5-600 litri, che nei picchi ottimali durante la stagione può arrivare sino 7-8 litri al giorno per albero; ogni pianta può reggere più punti di prelievo senza subirne troppo danno.

Talvolta, per facilitare il flusso verso le cisterne da distanze superiori a centinaia di metri vengono applicate leggere pressioni aspiranti per mezzo di pompe, altrimenti la linfa stagnerebbe troppo a lungo nei tubi. Da un paio di anni, complice la combinazione di cambiamento climatico e di economia di scala, questo approccio è stato potenziato e vengono proposti sistemi di raccolta più spinti, basati sulla silvicoltura intensiva e sul ricorso a pompe a vuoto più potenti. Mentre il metodo tradizionale si avvale di boschi naturali e non di piantagioni, la diminuita resa dei primi ha recentemente portato alla nascita di un nuovo modello di produzione, con aceri piantati ad hoc come fitti frutteti ai quali vengono applicate pompe a vuoto ad alta efficienza. Le pompe risucchiano la linfa dai rami sezionati con una potenza tale da non richiedere la presenza del ciclo gelo notturno/calore diurno messo in crisi dal climate change e permettono di usare piante giovani. Con questo metodo gli alberi vengono coltivati, favorendo con potature un portamento abustivo e ogni anno un paio di fusti laterali vengono capitozzati e collegati alle pompe. Si tratta di un sistema che ha dei pro e dei contro e pur ricordando l’equivalente forestale di un allevamento

(Photos: Dave Pape/Flickr; Sally McCay/University of Vermont)

(Photos: Dave Pape/Flickr; Sally McCay/University of Vermont)

in batteria non induce disturbo antropico nelle foreste, evita che gli scoiattoli si mangino le tuberie e che i cervi vi restino impigliati, riduce il terreno utilizzato a un decimo, permette di mantenere la produzione nelle zone tradizionali nonostante il clima più caldo e fornisce un prodotto con la medesima composizione organolettica. Certo, parte della poesia della lavorazione va persa.

Cosa contiene e come si produce? Dato il suo scopo nella pianta (portare nutrimento concentrato dalle radici alle foglie), la linfa che sgorga dai tronchi di Acer saccharum è di fatto una soluzione zuccherina in acqua: contiene circa il 2-4% di zuccheri e il 96-98% di acqua. Inodore e incolore, va lavorata per ottenere un prodotto conservabile a lungo e dotato del caratteristico aroma dello sciroppo d’acero, nel quale si ha invece un 66-75% di zuccheri, concentrazione tale da permetterne la conservazione. Il processo di concentrazione avveniva un tempo per sola evaporazione a caldo ma attualmente ha 1024px-Syrup_grades_largeluogo in due fasi, che prevedono una prima riconcentrazione dei soluti tramite osmosi inversa e una successiva evaporazione per riscaldamento, che causa la degradazione di alcuni metaboliti secondari presenti in piccole quantità nella linfa e genera l’aroma, mentre una minima parte della frazione zuccherina diventa caramello determinando il colore. Se ci limitasse a una semplice disidratazione senza riscaldamento si otterrebbe una polvere bianca, dello stesso sapore del normale zucchero raffinato di barbabietola. Occorrono circa 40-50 litri di linfa per ottenere un solo litro di sciroppo e questo aspetto costituisce una nota dolente per la sostenibilità ambientale della produzione: l’energia necessaria per eliminare tutta l’acqua in eccesso non è trascurabile. Si stima che senza la recente introduzione dell’osmosi inversa il metodo tradizionale basato sul solo riscaldamento consumasse circa 65 litri di metano per produrre due cucchiaini di sciroppo, una quantità ora diminuita del 60-70% circa ma comunque tale da determinare un costo e una carbon footprint maggiori rispetto al miele, prodotto simile per caratteristiche e mercato, che invece è raccolto già in forma concentrata.

Lo sciroppo così ottenuto viene messo in commercio con una gradazione di qualità che ha subito una revisione proprio a partire dal gennaio 2015. Il vecchio metodo basato esclusivamente sulla colorazione è stato modificato introducendo anche una componente legata all’intensità dell’aroma e dipendente in parte dal protocollo di produzione ma soprattutto dalla composizione al momento dello spillaggio dall’albero. La prima linfa raccolta durante la stagione ha infatti in genere una maggiore concentrazione zuccherina, mentre quella emessa dagli alberi nelle settimane successive viene progressivamente diluita dall’acqua captata dalle radici e inviata alle foglie. La linfa può essere diversa allo spillaggio, ma il prodotto finito deve avere la medesima concentrazione zuccherina e quindi la prima viene bollita meno a lungo e quindi risulta meno caramellizzata, producendo uno sciroppo più chiaro e meno forte nel sapore, al contrario di quella più diluita all’origine che ha bisogno di trattamenti termici più drastici. Inoltre, con l’avanzare della stagione di raccolta aumenta la presenza di aminoacidi e composti proteici, che innescano un maggior numero di reazioni di Maillard contribuendo ulteriormente al colore scuro e al sapore più deciso dello sciroppo più tardivo.maple-syrup-grades-are-changing-page-0Quali zuccheri? La tipologia degli zuccheri presenti non è stata finora menzionata, ma è importante soprattutto per gli usi che si fanno dello sciroppo d’acero. La frazione zuccherina dello sciroppo è difatti quasi completamente formata da “normale” saccarosio, con percentuali variabili tra lo 0,5 e l’1% di glucosio e fruttosio. Una composizione zuccherina così uniforme è rara nei prodotti grezzi di origine naturale ed è dovuta al fatto che la linfa è estratta solo dallo xilema e contiene solo carboidrati derivati dall’amido. In altri dolcificanti vegetali liquidi si ha invece una miscela complessa di più zuccheri e di più metaboliti, in quanto ottenuti per spremitura o per macerazione di più tessuti, cosa che impone diverse fasi di purificazione prima di avere un prodotto analogo, come avviene con il melasso di canna da zucchero e barbabietola. L’unica diffeResearchBlogging.orgrenza rispetto alla forma disidratata dello zucchero bianco o di canna alla fine è data dal 30% di acqua che resta nello sciroppo. I metaboliti secondari prodotti dall’acero (soprattutto polifenoli e lignine) o generati per degradazione di altre sostanze durante la bollitura sono assai numerosi come tipologia (ovvero ci sono diverse decine di composti tra loro diversi) e sono presenti in quantità variabili durante la stagione di raccolta della linfa, tuttavia la loro abbondanza nello sciroppo finale non supera i pochi decimi di milligrammo per grammo (ovvero sono presenti in quantità talmente minime che il loro totale si misura in parti per milione). Anche se assolutamente irrisoria, questa quantità è alla base di una dei principali malintesi sullo sciroppo d’acero.

Stuckel, J., & Low, N. (1996). The chemical composition of 80 pure maple syrup samples produced in North America Food Research International, 29 (3-4), 373-379 DOI: 10.1016/0963-9969(96)00000-2

Perkins TD, & van den Berg AK (2009). Maple syrup-production, composition, chemistry, and sensory characteristics. Advances in food and nutrition research, 56, 101-43 PMID: 19389608

3 thoughts on “La botanica dello sciroppo d’acero – Parte seconda

  1. Robo ha detto:

    So di fare una domanda che non riguarda la tua professione ma la sparo ugualmente: tra uno sciroppo d’agave con 90% fruttosio (negativo) + fruttooligossaccaridi (positivo), uno d’acero con glucosio + saccarosio = 100% e pochi antiox (da quello che ho capito) e del malto d’orzo (composizione sconosciuta per me ma immagino saccarosio, maltosio e maltodestrine) possiamo fare scelte inerenti la maggiore salubrità di un prodotto rispetto agli altri? Forse è una domanda priva di senso non considerando le dosi assunte ma grazie in ogni caso. Ciao.

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