Orientarsi tra prodotti esotici

ResearchBlogging.org Un paio di anni fa su queste colonne avevo presentato la raccolta fondi a favore di un atlante dedicato al cibo, Food: an atlas. Nel frattempo, l’opera definitiva è stata pubblicata e distribuita, e merita un commento essendo ora liberamente scaricabile in pdf. Forse un po’ troppo centrato sulla realtà nordamericana e con pochi contributi europei, il volume ospita decine di mappe che spaziano dalla distribuzione del compost autoprodotto in città alla protezione delle tipicità gastronomiche, fino alle infografiche dedicate all’uso agricolo del suolo o alla diffusione degli alimenti fermentati nel mondo. Due le cartine arricchite di dettagli su piante esotiche di interesse etnobotanico: una più semplice sulle Aracee usate ai tropici come cibo e una più dettagliata sulla palma amazzonica Oenocarpus bataua, che potrebbe a breve arrivare sugli scaffali di erboristerie e parafarmacie come la next big thing dei cosiddetti superfruits, quelli che per i guru del marketing dovrebbero dare un boost alla vostra fintess migliorando il vostro confort, la vostra compliance con la vita e naturalmente dando un taglio hipster al vostro lifestyle così ordinario.

aroQuelle delle Aracee, tra cui la più nota è il taro (Colocasia esculenta), di fatto sono le più antiche coltivazioni avviate dall’uomo a fini alimentari, circa 30.000 anni fa, quando ancora riso e grano erano poco più che piante selvatiche. Noi italiani non siamo abituati a notare i rizomi tuberosi di taro o di specie Alocasia, Amorphophallus, Xanthosoma e Cryptosperma se non in qualche negozio etico con un mercato di immigrati, ma in altre parti del mondo il loro contributo al fabbisogno alimentare è enorme e assicura calorie a quasi mezzo miliardo di persone. Queste piante, parenti delle calle e del calamo aromatico, sono perenni, facili da coltivare, con rizomi infrossati a forma di cilindro, ricchi di amido; le foglie in alcune zone sono usate come sostituto proteico. Tutte le specie della famiglia hanno una controindicazione non trascurabile: crude sono tossiche. Non che cotte offrano un profilo sulla carta perfetto, ma la loro cottura o l’immersione in acqua per varie ore riducono per dissoluzione il contenuto in ossalato di calcio, il cui contenuto nei vegetali avevo già descritto in passato.

L’ossalato in particolare può causare sia effetti acuti (ipocalcemia, con sintomi sia psichici che neurologici e soprattutto gravi irritazioni alle mucose della bocca per effetto meccanico) che cronici (lesioni renali, aumentato rischio di calcolosi) e quindi vi è forte interesse per varietà più povere in questo composto. Sebbene, va detto, non vi siano evidenze epidemiologiche certe di una maggiore incidenza di patologie renali nelle popolazioni che si nutrono di taro e piante affini. Esiste un’enorme variabilità in funzione delle cultivar usate, ma con i loro 400-600 mg circa ogni 100 grammi di parte edibile, i rizomi di taro non rappresentano neppure la fonte alimentare più ricca in ossalato (il rabarbaro e gli spinaci possono arrivare fino a 1300, la portulaca fino a 1700 mg/100 g, i tuberi di patata dolce ne contengono anch’essi circa 600 mg/100 g, le foglie del taro stesso possono arrivare a 4000 mg ogni 100 g), ma è la quantità per porzione media che porta in alto le quantità ingerite: 400 grammi di taro si mangiano più facilmente di un’uguale quantità di rabarbaro o portulaca. Andrebbero comunque evitati da chi ha già un pregresso di calcolosi. Nel caso di Colocasia & friends, però, è la forma di conservazione dell’acido ossalico a fare la differenza in virtù della sua ridotta biodisponibilità. Mentre in molte piante esso è presente in soluzione acquosa nel vacuolo delle cellule o in cristalli microscopici di forma irregolare, nelle Aracee esso è quasi tutto cristallino e solidifica nelle cellule per effetto del pH e della concentrazione formando grossi cristalli a forma di ago o di freccia estremamente appuntita, che se ingeriti inteTaro-Rootgri si conficcano nelle mucose, irritandole violentemente. Che combinasse dolorosissimi disastri se consumato crudo lo avevano purtroppo scoperto anche i negrieri nordamericani, che per punire schiavi ribelli li obbligavano a masticare le foglie di piante ricche di questi cristalli, con effetti devastanti sulla bocca e sul tratto gastro-esofageo. Nel taro l’ossalato cristallino è circa 10 volte superiore a quello solubile e il trattamento per immersione prolungata, la cottura e soprattutto la bollitura in presenza di sostanze leggermente basiche come il bicarbonato di sodio o il semplice latte, portano alla sua dissoluzione e dilavamento nell’acqua di cottura, con un crollo drastico del problema. In particolare, con la bollitura se ne perde il 50% mentre al vapore solo il 25%. Ovviamente con al disgregazione dei cristalli e al dilavamento dell’ossalato se ne vanno anche molte altre componenti nutrizionali e restano disponibili praticamente solo le calorie fornite dall’amido.

La mappa sulle piante commestibili aliene alle nostre radizioni alimentari come le Aracee è un elegante promemoria per ricordare che eventuali problemi di sicurezza alimentare e di accesso al cibo non riguardano solo (e non si risolvono solo con) la resa per ettaro di grano, mais e altri cereali dei climi temperati. La storia del taro dice anche altre due cose, a chi ama leggere tra le righe: la prima è che l’uomo nella sua storia, a fronte della necessità, non teme di coltivare piante che offrono vantaggi ma anche rischi, senza farsi paralizzare a priori dall’esistenza di possibili effetti collaterali. La seconda è che le tecnologie alimentari anche più banali sono forse nate prima dell’agricoltura, in quanto verosimilmente prima di decidere che le Aroidee erano degne di essere coltivate i melanesiani di 30.000 anni fa dovevano aver già messo a punto sistemi rudimentali ma efficaci per aggirare almeno in parte i rischi della tossicità (perlomeno acuta) dell’ossalato di calcio vegetale.

La seconda mappa porta invece su strade in parte già battute. Oenocarpus bataua (unghurahua, patawa o sejé al variare delle zone) si era già vista da queste parti, quando avevo raccontato i problemi legati alla sostenibilità della raccolta di questa palma allo stato spontaneo e dei nuovi sistemi introdotti recentemente a riguardo, peraltro illustrati proprio nell’infografica a lei dedicata.oeno

Questa pianta forma nell’oriente amazzonico fitti palmeti localizzati nella mappa e assomiglia alla commercialmente più nota palma Açai (Euterpe oleracea, guarda caso anche lei ospite in passato), con la quale condivide analogie sia per la composizione chimica che per il possibile rischio di sovraesposizione mediatica rispetto ai reali benefici nell’uso come integratore alimentare in campo salutistico. L’açai ha già fatto il salto alla grande distribuzione globale (già visto persino in gelateria, per dire), vedremo se l’unghurahua la seguirà.

Anche nell’aspetto le due piante si assomigliano, i frutti di unghurahua sono più allungati e grossi di quelli di açai, che hanno forma tondeggiante. Sono grandi circa 3 – 5 cm e hanno la forma di un’oliva, con mesocarpo molto sottile e duro che avvolge uno strato fibroso che a sua volta ricopre il seme. I frutti sono raccolti in infruttescenze curve a forma 32366di coda di cavallo lunghe circa un metro che si formano solo ogni 2 anni, ma ognuna assicura diversi kg di materia prima. Tradizionalmente se ne ricava un olio usato come alimento e come cosmetico, in special modo per curare la bellezza e la lucentezza dei capelli. La parte esterna del frutto, quindi non l’olio, ha una intensa colorazione viola a causa della presenza di antociani. Questi, va detto, non sono particolarmente diversi da quelli presenti nei normali mirtilli, ma come avviene per l’açai dati i grandi volumi di raccolta e ai bassi prezzi della manodopera locale, il costo di questi estratti rispetto a quelli di mirtillo è altamente concorrenziale e sono possibili vantaggiose economie di scala. Spesso, ben più della qualità intrinseca e dell’efficacia, sono il costo e i volumi a dettare il successo di una materia prima in ambito salutistico. Solo quest’anno è stata descritta la composizione precisa degli estratti ottenuti dai frutti dell’unghurahua, che ha mostrato un’azione antiossidante maggiore o simile a quella dell’açai e rispetto alla cugina Euterpe oleracea sembra contenere più vitamina E, meno vitamina C e più polifenoli, (fino a 25mg/g, soprattutto procianidine e acidi clorogenici). Per quel che vagono queste indicazioni ai fini della salute umana, l’articolo racconta anche altre cose già dette, ovvero che i test per valutare l’attività antiossidante degli alimenti vegetali sono ampiament erratici e difficili da intepretare singolarmente. Curiosamente, e a differenza sia dei mirtilli che dell’açai, i frutti di unghurahua contengono derivati del resveratrolo in abbondanza (circa 100 volte più che l’uva rossa). Facile prevedere che la leva del marketing usi nel futuro prossimo questo dato per proporre i frutti di Oenocarpus bataua sul mercato occidentale.

Rezaire, A., Robinson, J., Bereau, D., Verbaere, A., Sommerer, N., Khan, M., Durand, P., Prost, E., & Fils-Lycaon, B. (2014). Amazonian palm Oenocarpus bataua (“patawa”): Chemical and biological antioxidant activity – Phytochemical composition Food Chemistry, 149, 62-70 DOI: 10.1016/j.foodchem.2013.10.077

Oscarsson, K., & Savage, G. (2007). Composition and availability of soluble and insoluble oxalates in raw and cooked taro (Colocasia esculenta var. Schott) leaves Food Chemistry, 101 (2), 559-562 DOI: 10.1016/j.foodchem.2006.02.014

Massey, L. (2007). Food Oxalate: Factors Affecting Measurement, Biological Variation, and Bioavailability Journal of the American Dietetic Association, 107 (7), 1191-1194 DOI: 10.1016/j.jada.2007.04.007

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