SettiManna #2: Più che il cosa, il come.

Parli di etnobotanica e subito la mente cittadina di chi ti ascolta decolla come Salgari a fantasticare in lungo e in largo per quel nastro di pianeta bordato dai tropici, quello rigoglioso di giungle, sciamani e flore inattingibili ai comuni mortali. Fermo, dude, non correre, resta nella gittata nel tuo cortile. Prova piuttosto a percorrere tra luglio ed agosto le strade che incrociano la SS286 tra le località madonite di Pollina e Castelbuono in provincia di Palermo e goditi il paesaggio. Le colline che seguono la testa di Cefalù hanno in estate un colore grigio-verde che non è quello dei pini marittimi nè dei lecci e che contrasta con il giallo bruciato dei prati riarsi al sole. Se non pesti sull’acceleratore come se fosse una speciale della Targa Florio -ed è il caso viste le curve con cui la statale si inerpica alle pendici delle Madonie- potrai notare che i tronchi degli alberi portano strani segni paralleli ed obliqui, simili a scale. O a graffi causati da un grosso felino. E se il tuo occhio non è distratto dal richiamo del mare che occhieggia tra le fronde, vedrai che i boschi in molti punti paiono regolari, privi di sottobosco e spesso curati e lisciati, con l’inerbito incolto ma non abbandonato a sè stesso e se, preso dalla curiosità del vero esploratore, deciderai infine di fermare l’auto sul ciglio della strada tra un cardo e un fico d’india il tuo occhio cittadino cadrà su curiose colate bianche, simili a cera fusa rappresa irregolarmente e su ancora più strane stalattiti bianche, che pendono bizzarramente dai rami delle piante ondeggiando alla calda brezza marina. Sei arrivato nel posto più etnobotanico dello stivale, uno spicchio di vero esotismo vegetale: una coltivazione di frassino – ormai le uniche attive in tutto il Mediterraneo- frutto della fatica dei coltivatori che conoscono quegli alberi come tu il tuo smarphone dagli angoli brevettatamente smussati. Non essere timido, dude, allunga la mano ed assaggia un pezzetto di quel friabile biancore, sentirai un sapore dolce, mieloso, con un retrogusto lievemente amarognolo ed una sensazione finale stranamente fresca, che è la firma sensoriale della manna da frassino.

Il prodotto che hai appena mangiato non è esotico solo per il paesaggio ma soprattutto per la tecnica di raccolta, sulla quale ora ti rifilo un pistolotto da cui, arrivato a questo punto e con la bocca dolce che ti sei fatto, non potrai svicolare in alcun modo. Del resto intorno a te non c’è niente: solo caldo e frassini, per cui siediti all’ombra di quella pianta lì ed ascolta. La tecnica di raccolta della manna da frassino da un lato conferisce fascino al prodotto finale ma dall’altro impone un lavoro rigoroso, una presenza quasi costante sul terreno ed impone una fatica ed una pazienza purtroppo poco consone ai tempi che vivi tu in città, ragazzo. La manna infatti può essere ottenuta dal frassino con rese adeguate ove consentito da precise nicchie ecologiche e climatiche che enfatizzano la carenza d’acqua prolungata, i periodi caldi e con ventilazione costante durante il periodo estivo e la permanenza del sapere tradizionale necessario a leggere nella pianta i sintomi giusti, che permettono di ottenere il prodotto adatto. Ci vuole una lunga estate calda, senza piogge per settimane. Ci vuole un vento secco. Ci vuole una mano che sappia riconoscere al tatto la sete sulle foglie della pianta, quell’arsura che chiamano stress idrico. Ci vuole l’occhio per capire dove fare un taglio sul tronco con una roncola. E ci vuole quella pazienza e quella amorevole presenza sul territorio che i dudes come te non hanno (lo vedo che friggi, ma sei in trappola: ho nascosto le chiavi della macchina). Queste condizioni sono obbligatorie per far sgorgare ed evaporare la linfa dai tagli fatti a mano sulla corteccia del frassino (Fraxinus ornus o F. excelsior, poco cambia) e farne cristallizzare gli zuccheri. Infatti, contrariamente ad altri essudati zuccherini come lo sciroppo d’acero e le melate, in condizioni particolari come quelle disponibili sulle pendici collinari di Sicilia costiera, una volta esposta all’aria aperta la linfa del frassino è in grado di asciugare e solidificare quasi completamente. Fino ad una decina di anni fa l’unico sistema in uso era quello risalente alla dominazione araba in Sicilia: dopo lunghe settimane di siccità, i raccoglitori riconoscono lo stato di stress della pianta tastandone le foglie e la incidono trasversalmente sul tronco. La linfa che ne esce nei giorni successivi cola sulla cortccia e si solidifica al sole ed al vento e viene staccata poi con spatole e palette. Il tempismo dell’operazione è fondamentale, poiché se l’incisione è fatta troppo presto o troppo tardi l’albero non dà il frutto desiderato. Attualmente invece si impiega una tecnica di raccolta in grado di dare una manna di qualità migliore: al momento giusto si incidono i rami e si lascia colare ed essiccare la linfa su fili di nylon tenuti in tensione da sassi o piombi. L’eventuale materiale che cola in eccesso viene raccolto su una pala di fico d’india posta strategicamente sotto l’albero ai piedi del filo. Si, ho visto, da bravo ragazzo di città ti ci sei seduto sopra ed ora sono cavoli tuoi. Questa nuova tecnica permette ai produttori avere materiale più uniforme e bianco, privo di residui di corteccia, ma la raccolta è in balia delle condizioni meteorologiche: basta l’arrivo di una pioggia e l’albero smette di produrre per giorni. Anzi, basta che dal mare spiri una brezza serale più carica di umidità atmosferica e la ma manna diventa deliquescente ed allora vedrai un gran correre di albero in albero a raccogliere il prodotto prima che svanisca come neve d’agosto. Come fanno a muoversi per tempo mi chiedi? Guardati in giro: ogni frassineto ha una stazione meteorologica digitale ed un segnale d’allarme che entra in funzione quando l’umidità supera una certa soglia, perché questa gente porta avanti una tradizione ma non vive certo nella preistoria, dude.

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