SettiManna: man-hu? (incipit ineluttabile)

Può sembrare impossibile -come immaginare una cucina dell’Antica Roma senza passata di pomodoro, melanzane e peperoncino- ma sino alla metà dell’Ottocento lo zucchero comune non aveva ancora fatto la sua prepotente comparsa sulle nostre tavole. Dolcificare gli alimenti era un compito demandato al miele, ai concentrati di frutta come saba e mosto cotto, al poco e costoso zucchero di canna importato dalle colonie tropicali ed a poche altre fonti zuccherine, tra cui la manna ottenuta da piante di frassino. Quest’ultima in particolare è ora materia prima rara in cucina e in farmacia e rischia di scomparire dal panorama degli ingredienti vegetali, sebbene in epoche relativamente recenti sia stata un prodotto comune, garantito da coltivazioni stabili il cui reddito era sotto il controllo di latifondisti e clero. Gli storici hanno scoperto ad esempio che fino all’inizio del secolo scorso l’Italia vantava estesi frassineti preposti alla produzione di manna lungo tutte le coste del Tirreno, dello Ionio e del basso Adriatico, dalla Sicilia alla Calabria e su sino in Maremma e nelle Marche e la commercializzazione seguiva regole precise. Addirittura i registri contabili raccontano di come la Serenissima Repubblica di Venezia ne esportasse tonnellate nelle Fiandre, dove veniva usata per dare una sfumatura particolare ed un colore unico ai merletti di migliore qualità. Il declino della manna da frassino e della sua industria ha avuto inizio per “colpa” di Napoleone e dello sviluppo della coltivazione e trasformazione industriale della barbabietola da zucchero, che il condottiero promosse con forza grazie al vapore nelle aree più fredde d’Europa. Fu indubbiamente un’idea brillante ed economicamente favorevole, in un contesto in cui la disponibiltà di cibo energetico era scarsa e vincolata ad equilibri geopolitici che potevano colpire duramente le classi più povere, ma relegò l’essudato zuccherino del frassino in un angolo della storia.

Eppure millenni prima questa droga dallo stano gusto era entrata nella Storia dalla porta principale, quella delle Sacre Scritture, sebbene a tutt’oggi la domanda posta dagli israeliti a Mosé quando “sulla superficie del deserto apparve qualcosa di minuto, di granuloso, fine come brina gelata in terra” resti attuale: “Man-hu ?”, “Che cos’è questo? Perché non sapevano cosa fosse” (Esodo 16:13/15). E se partire dalla benedetta manna dal cielo è l’incipit forse più banale per introdurre questo argomento, la risposta alla domanda biblica non lo è affatto in quanto storici e botanici non si sono ancora propriamente chiariti le idee.

Vocabolario merceologico alla mano, iniziamo a dipanare la matassa dicendo che con il termine “manna” si intende in genere un materiale composto da diverse sostanze zucccherine solide, di colore bianco o giallastro, raccolto su tronchi di alberi o rinvenuto in luoghi particolari, dove si è formato senza una spiegazione apparente. Un termine tecnico più corretto sarebbe “essudato”, in quanto si tratta di materiale organico prodotto e secreto da piante in risposta a vari stress ma poi essiccato per effetto di aria e calore. In realtà, sebbene nostra tradizione ci porti ad associare la manna al frassino, esistono molti e diversi tipi di manna differenti per composizione ed origine, per botanica e geografia, al punto che a tutt’oggi non è stato possibile risalire con certezza alla reale fonte di manna che sfamò Mosè e gli Ebrei durante l’esodo biblico, con storici, biblisti e botanici che si accapigliano da secoli sul tema. Al di là del significato metaforico-spirituale (cibo per la mente e l’anima) e non necessariamente materiale (cibo per la pancia), molti studi hanno invano cercato di ricondurre la manna biblica ad una fonte naturale. Ad esempio, producono manna per difendersi dalla siccità alcune alghe del genere Arthospira, alcuni licheni commestibili del genere Lecanora, alberi alpini come il larice (Manna di Briançon) e mediterranei come alcune querce o l’arbusto spinoso Alhagi pseudalhagi. Lecanora esculenta ad esempio può crescere in abbondanza in determinate condizioni ambientali ed essere staccato dalle rocce se il vento è forte. Leggero, può veleggiare per decine di chilometri cadendo con un effetto sorpresa simile a quello che ci coglie quando troviamo il parabrezza rosso per le piogge di sabbia sahariana anche qui in Italia. In alcune parti del mondo vengono poi definite manna sostanze di difesa prodotte da piante del genere Astragalus e Echinops e dalle tamerici (Tamarisk Manna) a seguito dell’aggressione di afidi ed altri insetti, soprattutto emitteri affini alla cocciniglia, analogamente a quanto avviene nel caso della melata di bosco. Ad esempio le tamerici, elemento vegetazionale frequente nel Sinai, possono secernere essudati zuccherini se aggredite da insetti come Trabutina mannipara, Najacoccus serpentinus o Coccus manniferus. In altri casi è lo stesso insetto infestante che produce sulla pianta un bozzolo contenente zuccheri, come nel caso della Manna Trehala e  secondo alcuni appassionati della faccenda questa sarebbe la vera risposta alla domanda biblica (gli ebrei più ortodossi non sono affatto d’accordo, in quanto si tratterebbe di una fonte di cibo animale non ammissibile). Molte di queste possibili fonti sarebbero compatibili con la flora e con l’entomofauna di Sinai e dintorni all’epoca dell’Esodo, mentre certamente fuori dal range d’azione di Mosé era la manna prodotta da piante australiane come Myoporum platycarpum, consumata come cibo d’emergenza dagli aborigeni australiani e soprattutto dai primi coloni durante i loro spostamenti in aree desertiche ed inospitali laggiù agli antipodi. Insomma, una risposta certa non esce.

Se la paternità botanica è incerta, lo scenario è assai più chiaro circa la maternità chimica della manna. Tutte queste secrezioni hanno infatti in comune un sapore dolce ed un effetto blandamente lassativo, dovuto alla presenza di miscele di sostanze zuccherine ad azione osmotica, come il trealosio da Echinops persicus, il melezitosio Manna di Briançon e il mannitolo in quella di Frassino. Quest’ultima è la manna più facilmente reperibile in commercio ed vanta una produzione che non ha nulla da invidiare al fascino di prodotti ben più esotici.

13 thoughts on “SettiManna: man-hu? (incipit ineluttabile)

  1. luca vallis veriacus ha detto:

    prima fu “man-hu?” poi arrivò “was ist das?” – ma questa è un’altra storia…

  2. Fabrizio ha detto:

    Hai idea dell’epoca di origine dell’estrazione dello zucchero di canna? Probabilmente coincidente con l’origine del rum, per ovvi motivi. Chissà se dalla manna è stato mai ricavato qualche distillato?

  3. ale ha detto:

    Ho ritrovato e acquistato di recente la Manna come regalo particolare in un grosso negozio di specialità alimentari a Torino (non mi piace fare pubblicità gratuita), e risulta prodotta se non ricordo male nel centro-sud italia.

  4. @Fabrizio: la pianta da cui si estrae lo zucchero di canna è di origine asiatica e se non ricordo male veniva usata a oriente già prima di Colombo. Lo sfruttamento su scala industriale è successivo e nelle zone del Rum -vado a memoria- la diffusione è dovuta all’importazione spagnola della pianta. Con la manna non si fanno fermentazioni, la produzione ha volumi troppo bassi, perà esistono degli amari tonico-digestivi fatti con le foglie: la pianta produce le stesse sostanze amaricanti presenti nell’Olivo Frassino e Olivo sono parenti abbastanza stretti).

    @Ale: Possono essere presenti anche altre piccole produzioni, ma il grosso viene dalla Sicilia. Fino a qualche anno fa esisteva un consorzio, ora collassato. Nella zona di Pollina e Castelbuono, in provincia di Palermo, esiste un presidio Slow Food. Non è escluso che qualcuno stia cercando di riattivare vecchi frassineti altrove, ma in assenza di know-how l’operazione non è semplicissima. In commercio poi ci sono anche prodotti non autentici, venduti al prezzo dell’originale ma ottenuti ricristallizzando a altri zuccheri dopo inversione a mannitolo. Si riconoscono perché in genere hanno un colore bianco candido e sapore dolce, mentre la manna di frassino è in genere giallina ed ha un retrogusto amaro.

  5. luca vallis veriacus ha detto:

    due note sullo zucchero di canna:
    “La più importante delle nuove spezie (cioè delle spezie che erano rimaste ignote all’antichità) era lo zucchero [che] veniva catalogato fra le spezie in virtù dei criteri con cui nel Medioevo si classificavano i beni importati e le droghe, per il fatto cioè di essese un prodotto esotico, venduto in modeste quantità, di grande valore e accreditato di proprietà miracolose. […] [Dapprima lo zucchero era importato dall’India, ma già] nel corso del Quattrocento la canna da zucchero era già coltivata in Spagna, in Sicilia, nelle Isole Canarie e sulle coste orientali del Mediterraneo. […] Pegolotti [ne “La pratica della mercatura”, anteriore al 1340] elenca tredici varietà di zucchero comunemente in commercio […].”
    P. Freedman, “Il gusto delle spezie nel Medioevo”, 2009

    Mentre ne “Il Milione” si legge:
    “[…] In questa contrada [presso l’attuale città di Hangzhou e poi verso sud fino a Fuzhou] nasce e favisi più zucchero che in tutto l’altro mondo; e questo è ‘ncora [oltre al sale] grandissima rendita; ma io vi dirò di tutte spezie insieme […]”
    Edizione critica a cura di V. Bertolucci Pizzorusso

  6. Il libro di Freedman è di quelli che occhieggia sconsolato dal purgatorio dei libri comprati e non ancora letti. Mi guarda con due occhioni lucidi e speranzosi pieni di prendimetiprego!, ma non riesco mai a capitolare. Eppure so che sarebbe di grande soddisfazione.

  7. luca vallis veriacus ha detto:

    Quello di Freedman è un libro gustoso (ops!) anche se non mi pare del tutto esente dalla Sindrome dello Storico: l’accumulo di informazioni per semplice giustapposizione, senza la proposta di una chiave di lettura. Mi pare di ricordare anche un paio di strafalcioni botanici, forse però imputabili alla traduzione più che all’autore.

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