L’Ylang e la persistenza (fragrante) della memoria

Il fanciullino. Sarà perchè alla rabdomanzia professionale non si sfugge, ma quando in un negozio di libri per ragazzi ho trovato La Notte dell’Ylang-Ylang di Frederic Toussaint (illustrato da Anne Romby) non ho potuto resistere all’acquisto d’impulso, fingendo goffamente che fosse per un destinatario meno cresciutello (almeno per l’anagrafe). Si tratta di un breve racconto di scoperta, ben disegnato, in cui un giovane nipote si avventura alla ricerca del passato del nonno e delle sue innovazioni nel mondo profumiero di inizio secolo. Nella versione originale edita in Francia era accluso un segnalibro, profumato con l’olio essenziale al centro della storia ed ottenuto dai fiori di Cananga odorata (l’Ylang-ylang, appunto) un albero coltivato in terre storicamente legate ai cugini d’oltralpe come le isole Reunion e il Magadascar. L’editore italiano, più sparagnino, ha purtroppo glissato sul gadget  indebolendo uno dei punti di forza del testo, ovvero il triangolo tra la naturalità della matrice di partenza, l’evocazione del ricordo e l’umanissimo ricorso ad artifici tecnico-scientifici, che nel mondo profumiero raggiungono (e superano) ogni vetta di voluttà e parossismo. Per introdurre al delicato equilibrio tra arte e scienza che rende i profumieri veri eredi degli alchimisti, risultano azzeccate sia la scelta dell’ylang-ylang (esotico, suadente, variabile, chimicamente diverso dalle essenze mediterranee, con un ruolo olfattivo ma anche chimico-fisico) che l’attenzione per la parte chimica e sintetica (i fissativi, il laboratorio, l’azione modificatrice dell’uomo che forgia le risorse naturali alle sue esigenze).

Arte e/o scienza del profumo. Qual’è il dietro le quinte di queste scelte e quali elementi tecnici sono stemperati nel racconto? Le esigenze artistico-scientifiche della profumeria (non me ne vogliano i puristi dell’una e dell’altra, nella profumeria si ha una specie di compenetrazione di queste due letture del reale)  sono particolari e complicate. Prendiamola larga: in La persistenza della memoria Salvador Dalì ha giocato con il contrasto tra la percezione psicologica del tempo (dilatata, soggettiva, ondivaga, dipendente da emozioni e stati d’animo) ed il suo trascorrere, misurabile con scientifica precisione ed eppure non ripetibile. Il gioco dei profumieri è simile e complementare: rievocare un’emozione, giocare con la sociologia degli odori attraverso uno strumento in realtà perfettamente scientificabile, perchè fatto di molecole definibili per struttura, calibrabili nelle quantità e con un comportamento che segue precise leggi chimiche e fisiche circa evaporazione, diffusione, interazione con sistemi biologici. Per farlo, i profumieri amano giocare di fino, selezionando e sezionando con precisione chirurgica le fonti da cui attingono in gran copia molecole olfattivamente attive, per poi ricombinare i pezzi con precisione creativamente ingegneristica e dipendente a sua volta da uno strano mix di emozioni e neuroscienze, chiralità e studi recettoriali.

Questioni di classe. Cananga odorata offre un bell’esempio di frazionamento chirurgico dell’emozione. Dai suoi fiori si ottengono oli essenziali di differente aroma, qualità -e conseguentemente valore- in funzione della procedura di distillazione. La prima frazione della distillazione (pari a circa il 40% del potenziale estrattivo) prende il nome di Ylang Extra e rappresenta il prodotto di prima fascia, utilizzato  nei cosmetici di gamma più alta e soprattutto in profumeria. In questa frazione predominano le sostanze più volatili anche a temperatura ambiente (che volatilizzano in genere già per contatto con la pelle, grazie alla sola temperatura corporea) e la fragranza è più simile a quella originale e delicata del fiore. Le sostanze responsabili di questi tratti sono note e ben definite: emiterpeni, linalolo, geraniolo, benzil acetato ed esteri dall’aroma fruttato. Allungando i tempi di estrazione si ottengono rispettivamente gli oli denominati Ylang 1, 2 e 3 nei quali i costituenti più volatili e floreali sono presenti in percentuali inferiori ed in modo progressivo cresce la presenza di sostanze chimiche pur presenti nella pianta, ma olfattivamente “coperte” dalle precedenti a temperatura ambiente. Queste sostanze, soprattutto sesquiterpeni come il cariofillene ed i derivati del cadinene, hanno un profumo più simile a quello del legno ed impartiscono all’olio ottenuto una fragranza più calda e meno simile a quella del fiore, pertanto meno gradita dai consumatori e dai formulatori. La frazione così ottenuta però è più persistente, impiega più tempo ad evaporare e questo comportamento costituisce altro elemento chiave sia nella fisica della profumeria che nel racconto di Toussaint. Queste tre classi vengono impiegate in cosmesi di base per la profumazione di saponi, shampoo ed altri prodotti da toeletta proprio per via della loroforte persistenza, che rende meno effimera la fragranza (ed il suo ricordo, oltre alla percezione di aver speso bene i propri soldi…). L’ultimo prodotto in ordine di qualità è denominato Ylang Completa e corrisponde al distillato totale non frazionato (o ad un blend delle ultime frazioni), in cui i sesquiterpeni citati sopra sono ancora più abbondanti. In commercio questo prodotto è noto anche con il nome di Cananga Oil. Mentre gli oli di gamma più bassa vanno incontro a fluttuazioni di mercato (ingresso di nuovi produttori, speculazioni, deprezzamenti legati alla stagionalità delle mode nei mercati di largo consumo e medio-bassa qualità), l’Ylang Extra tende a mantenere il suo valore stabile nel tempo, come tutti i beni di pregio ed è quindi oggetto di sofisticazioni.

Non una formalità, ma una questione di qualità. Per i compratori del settore profumiero l’ylang è uno degli oli essenziali più difficili da scegliere, in quanto la composizione dell’olio può differire enormemente non solo in funzione della tecnica di distillazione ma anche a causa della inevitabile variabilità della fonte vegetale (esistono almeno due varietà: Cananga odorata var. genuina, di maggior pregio e Cananga odorata var. macrophylla, meno considerata e l’olio può essere isolato anche da altre specie dello stesso genere) e dell’origine geografica. Per questo motivo la comparazione dei prezzi avviene in presenza di una serie di informazioni precise sulla composizione dell’olio, anche perchè la tendenza alla sofisticazione è altissima data l’ampia forbice di prezzo tra le diverse classi citate prima. Da decenni sono disponibili diversi parametri di riferimento per il controllo di qualità, riassunti nella tabella seguente e raccolti in schede normative emesse dalle associazioni di commercianti e dai certificatori (AFNOR ad es., ma anche ISO).

Le tecniche di misurazione citate in questa tabella sono principalmente fisiche. Storicamente si fa ricorso ad esse non tanto per la loro precisione o per la loro assoluta corrispondenza con la composizione chimica dell’olio essenziale ma per diversi fattori concomitanti: a) sono rapide da effettuare e possono quindi essere fatte in tempo reale durante la distillazione, per scegliere il momento giusto per la raccolta del campione; b) non necessitano di strumentazioni sofisticate raramente disponibili nei paesi di produzione e, anzi, sono basate su sistemi abbastanza antiquati e semplici da usare; c) hanno un costo molto limitato. In termini di rapporto efficacia-prezzo il loro utilizzo è vantaggioso e tutta la base della filiera ricorre ad esse per definire la qualità iniziale del prodotto e pertanto il loro impiego è consolidato sin dall’epoca in cui è ambientato il nostro racconto. Alcuni traders poi usano incrociare i dati dell’indice di rifrazione, della densità e del potere rotatorio per ottenere un indicatore “medio” che confrontano con quelli ottenuti da altri lotti da loro piazzati sul mercato a buon prezzo, per definire la qualità del prodotto al momento dell’acquisto e di conseguenza per “fare il prezzo d’acquisto” al produttore. Man mano che si sale lungo la piramide commerciale, dalla produzione ai traders locali sino a quelli internazionali per giungere infine alle aziende, il ricorso a queste osservazioni fisiche viene sostituito o quantomeno integrato da analisi più accurate ma più costose, svolte per verificare l’effettiva qualità del prodotto. Questo può avvenire attraverso due tecniche simili, ma diverse: l’analisi olfattiva svolta da un “naso”, ovvero un sommellier dei profumi naturali, oppure l’analisi chimica strumentale, svolta attraverso un apparecchio che separa, quantifica ed identifica le sostanze presenti nell’olio essenziale. L’industria profumiera fa riferimento, internamente, a questo tipo di misurazioni per decidere se un olio di Ylang vale il prezzo pagato o no. I traders come detto fanno riferimento alle altre misurazioni per definire il prezzo d’acquisto, salvo poi analizzare per via strumentale l’olio al momento di definire il prezzo di vendita al successivo anello della catena commerciale. Lo stesso schema è seguito per tutte le altre commodities pregiate del settore profumiero come il patchouli, il sandalo, la rosa damascena o la melissa.

Come per i dati chimico-fisici della tabella precedente, anche per quelli chimico-analitici sono disponibili dati che permettono di discriminare le diverse qualità di Ylang, una delle quali è qui riportata


Presistere, persistere, persistere. Ma l’avventura del giovane protagonista del racconto non si limita alla materia prima ed è centrata su una pietra filosofale della profumeria: il fissativo. Punto primo: le fragranze naturali non sono nate per profumare la pelle umana e ci dobbiamo adattare agli stratagemmi scelti dalla natura per altri scopi. Punto secondo: alcuni casi del punto primo aiutano a risolvere i problemi di adattamento, ovvero c’è chi ha già risolto l’equazione. Punto terzo: la chimica e la fisica sono più che cugine. Punto quarto: un profumo che svanisce dopo pochi minuti vale quanto una gomma americana che perde sapore dopo tre masticate. Messi i paletti, si può spiegare che uno dei punti critici delle fragranze floreali come l’ylang sta nella loro scarsa persistenza e nella necessità di fissarle riducendone la volatilità. L’Ylang extra, si diceva, è deliziosamente floreale, ma più effimero delle altre frazioni “pesanti” ed un buon profumo deve durare tutta la serata, non solo nel tragitto dalla toeletta al foyer del teatro. In natura le miscele di sostanze chimiche che formano le fragranze nascono per conferire ad un fiore un profumo intenso, ma breve e circoscritto ad una finestra di pochi giorni se non di poche ore, corrispondenti in genere al periodo di fertilità. Le sostanze che lo compongono devono evaporare in fretta, saturare l’aria nei dintorni e disperdersi abbastanza lontano da poter essere captate da un potenziale impollinatore, attraendolo al fiore perchè compia la funzione scelta dalla pianta. Questo deve avvenire già a temperatura ambiente e spiega perchè molte di queste molecole siano formate da pochi atomi e siano lipofile, poco polari e soprattutto giustifica perchè le piante le producano in strutture di secrezione “a perdere”, nelle quali le molecole profumate sono prodotte in continuazione man mano che evaporano (Una specie di Principio di Le Chatelier: nelle ore calde più molecole evaporano e più se ne producono). Alcune delle doti citate poco sopra sono in accordo con le leggi fisiche che favoriscono una ridotta tensione di vapore: la loro temperatura di evaporazione deve essere la minima possibile, il loro “decollo” dai fiori deve avvenire con pochissima energia e la loro diffusione nell’aria deve fare altrettanto (ovvero le molecole piccole sono favorite, in accordo con la legge di Graham). Per un profumiere questo è un problema: se applicate su un corpo a 36°C, come il nostro, queste sostanze scompaiono dopo poche ore ed il cliente non gradisce.

Mettersi in scia. La soluzione all’evaporazione troppo rapida delle frazioni più volatili la natura l’ha già trovata ed anzi, è spesso già presente negli stessi oli essenziali, che altro non sono se non miscele complesse  di sostanze terpeniche e fenilpropanoidiche formulate per ovviare agli stessi problemi del profumiere: se i componenti più volatili evaporano troppo in fretta, la pianta deve spendere un eccesso di energie per sintetizzarli nuovamente. Meglio optare per un sistema in grado di fornire una sorta di rilascio controllato, più graduale e protratto nel tempo, che si giova di un’altra legge fisica. La velocità con cui una molecola evapora è funzione di vari parametri, ma su due in particolare di può giocare con facilità se si ha a disposizione un buon pool di enzimi (o un buon chimico sintetico): la dimensione e la polarità. Molecole piccole ed apolari evaporano molto prima di molecole grandi e polari ma soprattutto la presenza di queste ultime in una miscela rallenta l’evaporazione delle prime, approfittando di quelle che i chimici-fisici chiamano deviazioni negative rispetto alla Legge di Raoult. Quando i profumieri effettuano la distillazione frazionata dei fiori di Ylang separano la parte più fragrante e volatile da quella sesquiterpenica, formata da molecole più grosse ed in alcuni casi più polari, che nella realtà dei fiori si trovano miscelate: il ruolo delle seconde è proprio quello di rallentare in parte l’evaporazione delle prime, aumentando la durata della profumazione del fiore ed estendendo così al massimo la finestra del suo ruolo attrattivo verso gli impollinatori. I profumieri fanno la stessa cosa utilizzando le cosiddette note di base, ovvero aggiungendo ad un ingrediente volatile e floreale una “zavorra” profumata di complemento. Un trucco simile è stato messo da punto molti animali, che usano sostanza profumate (si fa per dire) per marcare il territorio: le molecole da essi prodotte devono essere volatili, ma devono diffondersi lentamente per lasciare il segno più a lungo possibile. Gatti, furetti, zibetti e vari cervidi, come è noto, producono sostanze usate come fissativi per i profumi o come ispirazione per la loro sintesi (con buona pace degli animali: si stima che negli anni ’60 circa 70.000 esemplari di questa bestiola fossero uccisi ogni anno prima dell’avvento della prima generazione dei cosiddetti “muschi di sintesi”). Del resto la loro efficacia era garantita: molti “muschi” hanno una tensione di vapore di 2-5 ordini di grandezza (3000-5000 volte) inferiore rispetto a quella dell’eucaliptolo (quello delle caramelle Halls). 

E poi. Se dopo aver letto dei risultati del giovane nipote con i fissativi e l’ylang-ylang del nonno vi viene voglia di approfondire il tema della profumeria, delle sue regole e della sua storia in bilico tra tecnica, scienza ed emozione, rimando ad un altro libro recentemente pubblicato da Marika Vecchiattini per Castelvecchi. L’arte del profumo ha un enorme pregio oltre ad una competenza che io mi sogno: non cede nè al fascino della matrice vegetale nè a quello della sintesi chimica a tutti i costi, ma riesce a spiegare come questi due mondi spesso descritti come antitetici ed antagonisti abbiano una ragione d’essere intima e formino uno spazio liquido in cui è possibile prendere da entrambi le cose che servono, solo quando servono. Per chi volesse invece un testo che spieghi il ruolo della chimica e della fisica nel funzionamento, nella scoperta e nella formulazione dei profumi, il riferimento è The Chemistry of Fragrances, di Charles Sell.

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4 pensieri su “L’Ylang e la persistenza (fragrante) della memoria

  1. che bel post! da leggere e approfondire…volevo segnalarti che soprattutto nell’aromaterapia di matrice francese, l’ylang ylang è usato nel caso di dolore cronico, per “lenire” la percezione dello stesso. l’arte profumiera è molto interessante, ed è incredibile quante applicazioni abbia un olio come questo anche in terapeutica.

    cari saluti

  2. Non solo un bel post (quelli degli ultimi due mesi sono uno più bello dell’altro, avrei difficoltà a scegliere) ma anche così meristemiano: tecnica, scienza, emozione. Questa è arte, insomma 😉

  3. @ Elena: Prima o poi (nella coda lunga dei post in lavorazione) ne finirò anche uno dedicato alle teorie (controverse) sui recettori degli aromi. Prima però mi devo ripassare la meccanica quantistica, perchè è una faccenda complicata.

    @ Equipaje: Prima o poi (nella coda lunga dei post in lavorazione) ne finirò anche uno che parte da Degas e finisce in un gascromatografo.

  4. Ylang-ylang by any other name would smell as sweet. The sense of smell is deeply ingrained, and one of my most troubling memories was to awaken in a strange place after near exhaustion and realizing that an entire world of strange smells engulfed me. So scents do have the ability to touch us deeply, and some scents are long remembered, and is that not the idea of perfumes?

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