Pignoli o concilianti?

Se vi è capitato di masticare un pezzo di stagnola ve lo ricordate bene. Anche se avete mangiato un alimento o un farmaco dal gusto metallico vi sarà rimasto impresso, dato che questo è uno dei sapori meno graditi al nostro palato. Io non ricordo di aver mangiato pinoli metallizzati, ma da qualche anno i consumatori dei paesi nordici hanno lamentato la presenza, in confezioni apparentemente normalissime, di pinoli con un persistente e forte retrogusto amaro di amalgama odontoiatrica. Questa “sindrome da pinolo” si è ripetuta più volte con un’impennata nell’ultimo biennio, suscitando l’attenzione di medici e tossicologi ma senza che fosse possibile risalire a cause attendibili, una volta esclusi apparentemente l’irrancidimento, la contaminazione microbica e chimica o difetti gustativo-fisiologici degli interessati. E’ stata invece assicurata l’assenza di un legame con le allergie alimentari per i frutti secchi e la sindrome è stata assimilata alle alterazioni permanenti del gusto (cacogeusie), dato che il suo effetto si protrae anche per due settimane dall’ingestione.

Le specie del genere Pinus utilizzate come fonte di semi commestibili sono varie ed in Europa la parte del leone è sempre un appannaggio di Pinus pinea di origine mediterranea. Tuttavia, in altre parti del globo altri pini possono essere sfruttati sia per il consumo locale che per l’esportazione (Pinus monophylla e Pinus edulis nelle Americhe, Pinus sibirica e Pinus koraiensis in Asia) ed in tutti i casi si tratta sempre di specie raccolte allo stato spontaneo, per la cui origine botanica non è necessaria una specifica in etichetta. A prescindere dall’origine, il successo dei pinoli è legato all’aspetto sensoriale, sebbene l’abbondante contenuto in acidi grassi polinsaturi -altamente sensibili all’ossidazione, per questo passibili di irrancidimento-, sia in teoria passibile di una rilevanza nutrizionale o salutistica.

Recentemente è stato messo a punto un metodo chimico veloce e poco costoso per distinguere le principali specie Pinus riconosciute o meno come eduli, partendo dai loro semi e usando come riferimento alcuni acidi grassi polinsaturi tipici delle Conifere, come l’acido pinolenico o l’acido sciadonico. Nel caso di due specie molto diffuse in Cina, Pinus armandii e Pinus massoniana, si è riscontrata una correlazione con il sapore metallico. Curiosamente però, nessuno ha mai fatto analisi per definire quali componenti chimici sono responsabili del “gusto di pinolo”, ergo non è possibile verificare nè quali differenze chimiche possono essere presenti tra queste e le altre specie, nè fare ipotesi sulle sostanze che possono indurre la sindrome. Non è chiara l’arma del delitto insomma, ma due candidati colpevoli sono forse stati individuati. Il movente invece sarebbe chiaro da tempo: aumentando la richiesta e richiedendo prezzi sempre più bassi, qualcuno ha iniziato a mettere sul mercato pinoli di dubbia origine botanica.

Un’esaustiva disamina della sindrome del pinolo è stata invece pubblicata da pochi giorni su Food Technology Magazine e suggerisce anche affascinanti ipotesi sul possibile meccanismo. Essendo la sensazione protratta nel tempo ed avendo manifestato un’insorgenza ritardata (circa un giorno dopo l’ingestione), la sindrome potrebbe essere causata da sostanze non direttamente presenti nei pinoli incriminati ma formantesi durante la digestione, interferendo con la secrezione biliare. Se questa ipotesi fosse confermata, la ricerca della sostanza responsabile avrebbe un duplice interesse, dal momento che potrebbe portare ad isolare molecole attive sull’equilibrio enteroepatico.

2 thoughts on “Pignoli o concilianti?

  1. Auri sacra fames – ma non lascia nulla all’età dell’innocenza? Quando si rompevano i pinoli sul marciapiede con un sasso, con le dita sporche di resina e della loro polvere bruna, dal profumo squisito che mi arriva ancora dopo anni? Questo sì un merviglioso retrogusto di pinolo.
    Sì, sì, lo so: i pinocchi mediterranei sono i migliori, ma i pinoccari non sono pagati abbastanza e la produzione è insufficiente così si ricorre a coltivazioni asiatiche dove la manodopera costa meno ecc. ecc. Moriremo sazi e comunque insoddisfatti; con abbondante secrezione biliare; nera, la mia di oggi – non si fosse notato…

    http://www.avanzi.unipi.it/pinolo_museo/museo_pinolo%20%28il_pinolo%29.htm

  2. Prima di rompere i pinoli con il sasso, c’era la battaglia con le pigne. Comunque, sebbene non consoli, la tendenza a morire sazi e insoddisfatti non è un trend contemporaneo, ma antico!

    Grazie del link!

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