Un’estate vaviloviana – Backpackers guide to herbalism

Anche se non posso competere, ho fatto spesso la valigia quest’estate, visto cose, conosciuto gente, mangiato roba.

Nel cuore d’agosto ad esempio, alla cuspide Marche-Umbria-Lazio, dove si sovrappongono golosi due triangoli gastronomici del centro Italia (quello profumato del tartufo nero  e quello croccante della porchetta), ho scoperto non senza sorpresa che il prezzo al dettaglio di Tuber melanosporum è inferiore a quello di un’altra spezia di estrazione ben più proletaria. In una vetrina di Visso il nobile fungo ipogeo veniva via con 195 euro/kg, ma a pochi centimetri l’etichetta manoscritta davanti ad una vaschetta di fiori di finocchio selvatico (Foeniculum vulgare var. vulgare) recitava 198 euro/kg. La spezia in questione trova impiego come condimento per la porchetta e deve il suo valore al poco peso dei fiori. Questi possono essere preferiti ai più economici frutti per il profumo più gentile, dovuto ad una minore presenza di fenchone ed anetolo nell’olio essenziale e ad una maggiore consistenza della nota garantita dal limonene, con un aroma complessivo meno canforaceo. L’antenato spontaneo del finocchio del fruttarolo prospera lungo gli splendidi corsi d’acqua dell’Appenino umbro-marchigiano, ove già a fine maggio le numerose ombrelle alte più di tre metri conferiscono al paesaggio un che di extraterrestre.

In un clima ben più caldo ma ugualmente ricco di acque, quello della regione senegalese della Casamance, ho trascorso una settimana effettuando un rapido scouting di materie prime,  sperimentando diversi frutti e qualche tisana. L’immagine qui a lato illustra un baccello di Parkia biglobosa (nerè), un albero delle Leguminose nei cui semi mi ero imbattuto già in una scorribanda ad un negozio di alimentari africani, qui a Parma. Il frutto fornisce un alimento povero ma sostanzioso nelle zone rurali grazie al suo buon apporto proteico ed alla pasta gialla zuccherina e farinosa che ingloba i semi neri e piatti, che viene sciolta in acqua per ottenere una bevanda rinfrescante e nutriente (un pò pastosa per i nostri gusti). Proprio i semi, previa fermentazione e cottura, sono alla base di un caposaldo della cucina del Sahel noto come soumbala (in Mali/Burkina) o netatou (in Senegal), un condimento tradizionale usato per conferire sapidità ai cibi ed equivalente al nostro dado da brodo, venduto a sferette dall’odore atomico. Viene prodotto seguendo più o meno questi passaggi:  bollitura dei semi per circa 30 ore, eliminazione del tegumento e nuova bollitura per un paio d’ore. Fermentazione in ambiente legermente alcalino  per 2-3 giorni a temperatura ambiente (ad opera di batteri del genere Bacillus, soprattutto B. subtilis e B. pumilus, sperando bene che non si sviluppino tossine e non prevalgano batteri ancor meno salubri) ed infine essiccatura del prodotto finito modellato in piccoli globi. In alcuni casi questo passaggio è fatto includendo uno step di affumicatura ed in alcune zone si aggiungono alla fermentazione altri semi, come ad esempio quelli di ibisco per modulare la fermentazione. L’odore del prodotto è talmente pungente che l’unico contenitore che ho trovato affrontabile è un sigillatissimo barattolo in metallo a tenuta stagna e non potrebbe essere diversamente: l’azione fermentativa è di tipo proteolitico, con un’abbondante produzione di sostanze azotate (ammine, pirazine) che fanno assomilgiare il soumbala ad una super-salsa di soia o ad un pesce secco andato a male. Proprio per il suo essere il “dado del Sahel” il soumbala e gli altri condimenti a lui affini (l’afitin e l’iru in benin, il dawadawa in Ghana e Nigeria) stanno subendo una forte concorrenza da parte del dado concentrato di origine industriale, sostenuto da una potenza di fuoco in termini di marketing tale da rivaleggiare con le compagnie telefoniche. I problemi di qualità e salubrità nella produzione artigianale non aiutano a competere, anche se in alcuni negozi iniziano a comparire partite di soumbala industriale prodotto con ceppi batterici selezionati ed in condizioni sicure.

Sempre in termini di sapori forti ed omettendo per ora sia l’onnipresente ma squisito Bissap (Hibiscus sabdariffa) che le variazioni sul tema del tè alla menta sperimentate a nord, (nella regione di Louga qualcuno ha introdotto del basilico ed i locali l’hanno subito cooptato per correggere con un a nota esotica la bevanda locale),  ho assaggiato anche il frutto del Ditakh (Detarium senegalesis). Propugnato come rinfrescante ed ipervitaminico (vitamina C a circa 1200 mg/100g), sul piano del gusto ha tranciato in due il rapido panel test tra i presenti, stabilendo un bipolarismo irriconciliabile tra il sublime ed il “sembra di bere l’acqua del Po”. Stante l’abbondanza vitaminica, prima o poi arriverà comunque anche dalle nostre parti. Più affine ai palati europei il Madd, (Saba senegalensis) che del resto malgrado il nome da stregoneria assomiglia e sa di Passiflora pur essendo un’Apocynacea.

Al mercato del bestiame di Louga, invece, sono stato abbordato da un gentile signore convinto che avessi problemi di parassitosi intestinale. Non ho capito se miei o della mandria di bovidi che mi segue nelle mie peregrinazioni, Gheddafi-style. Aveva in mano un barattolo di vetro contenente semi rivelatisi essere quasi certamente di Carapa procera, una Meliacea parente del neem (Azadirachta indica) e quindi forse non casualmente consigliata a livello popolare contro parassiti di varia origine. Mi sono permesso di soprassedere all’acquisto, perchè la contrattazione avrebbe richiesto tempi con compatibili con la mia resistenza al sole sahariano del mezzodì.

Se fosse in bianco e nero il confine tra Gorizia e Nova Gorica evocherebbe invece ricordi da guerra fredda -altro che deserti e mangrovie – con scambi di spie incappottate e traffici loschi, come quelli del Terzo Uomo nella Vienna post-bellica di Orson Welles. Ora il posto è più solare e disteso e restano attivi gli scambi commerciali di piccolo cabotaggio, meno avventurosi ma più salutari, come ad esempio quelli fruibili attraversando la strada della stazione ferroviaria: su un marciapede è Italia, sull’altro Slovenia. Le vending machines d’oltreconfine dispensano infatti bibite rinfrescanti con scritte in sloveno e croato e con ingredienti salutistici più esotici di quelle poste sul marciapede italiano: ribes nero ed Aronia melanocarpa. Non che la differenza con sambuco, mirtillo o altri frutti rossi più comuni nel settore delle bibite sia in questo caso significativa -sempre di antociani e proantocianidine si tratta- ma è curioso scoprire che una pianta nordamericana all’origine ha sfondato prima dal confine orientale. Il motivo è da ricercarsi nella fame e non nel benessere: trapiantata in Europa da quel dì, l’aronia si è ben adattata ai climi continentali-freddi dell’Europa orientale, dove nelle epoche di carestia era apprezzata per la facilità di crescita e per l’abbondante produzione di bacche, che sfamavano i più poveri e sostenevano i contadini in difficoltà. Complice la passione salutistica per gli antiossidanti, le bacche di aronia sono diventate ora un ingrediente molto borghese e chic, ed a conferma di questo arriva il misero 3,5% (di succo, non di frutti) che la bibita contiene: più formale apparenza che ruspante sostanza.

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