Ubriaco di kombucha?

Sul mercato statunitense stanno ritirando dagli scaffali dei negozi il kombucha ready-made, quello ottenuto industrialmente e venduto già imbottigliato.  Per i non iniziati, il kombucha è una bevanda ottenuta facendo fermentare tè nero (o altri tipi di tè) mediante colture di microrganismi mantenute e propagate analogamente alle “madri” che si usano per produrre aceti, pane, yoghurt, kefir. A differenza di questi ultimi alimenti, il kombucha abbina diverse tipologie di microrganismi, ovvero prevede la simultanea presenza di batteri acetici e lieviti in simbiosi. La puritana motivazione del ritiro è dovuta alla presenza di uno 0,5-0,7% circa di alcool etilico, che si forma spontaneamente durante la fermentazione e che per l’Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau rende questa bevanda assimilabile ad un prodotto alcolico come una birra.

Questa motivazione, abbastanza grottesca se si pensa che alcuni frutti maturi possono contenere circa la medesima quantità di etanolo, ha anche un altro risvolto forse più rischioso dal punto di vista tossicologico. E’ difatti verosimile che la scomparsa dagli scaffali, combinata al successo del prodotto, farà aumentare la produzione casalinga. Questa  in passato ha determinato diversi casi di intossicazione, dovuti in genere a colture madri fuori controllo a causa di una inadeguata manipolazione ed allo scarso controllo igienico-sanitario del prodotto, che possono determinare la presenza nella coltura di microrganismi nocivi come alcune muffe del genere Aspergillus, in grado di produrre micotossine. Prescindendo per una volta dai temi dell’efficacia del prodotto, la produzione industriale di prodotti borderline dal punto di vista della sicurezza alimentare permette in genere di ridurre i rischi per il consumatore, soprattutto per quello comune, che si avvicina al prodotto al momento della sua massificazione e raramente è adeguatamente preparato alla produzione casalinga.

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