Di cosa parliamo quando parliamo di tè verde

Alla domanda: “dal punto di vista salutistico, un bicchiere di tè freddo comprato al supermercato è la stessa cosa di una tazza di tè verde fatta e bevuta?“, l’uditorio risponde con un deciso “no, non è la stessa cosa“. Che scherziamo, è ovvio, no? Alla successiva questione: “Perchè? Che differenze ci possono essere tra un infuso fatto con pochi grammi di droga ed uno fatto (circa) nello stesso modo e conservato per essere bevuto poi?“, l’uditorio si perplime, perde la sicumera e si guarda negli occhi con fare dubbioso. E io che mi credevo. Eppure, la prima risposta era giusta: una tisana ed un soft drink commerciale possono avere parecchie differenze se il gusto non è il nostro unico parametro di scelta.

Antefatto. Lo sconfinamento spinto dell’alimentare nel salutistico sta inevitabilmente coinvolgendo da qualche anno il settore delle tisane, al punto che alcune sono state cooptate dal comparto dei soft-drinks.  Bevete e vi sarà dato. Chi beve tè verde campa cent’anni. Promesse sostenute dall’abbondanza di indicazioni promettenti circa l’assunzione di tè verde nella prevenzione di malattie cardiovascolari e di alcune forme tumorali, dati ottenuti quasi sempre a partire dalla tisana tradizionale con cui diverse aziende alimentari sfruttano il traino del benessere per aumentare l’appeal dei loro prodotti con la spezia della prevenzione. Se il tè verde è benefico, presentiamo ice-teas ed altre bibite che lo contengono come degni rappresentanti del viver sano, questo il razionale. La validazione scientifica relativa all’uso del tè verde converge in maniera abbastanza evidente su una classe di sostanze ben precisa: le catechine, in particolare epicatechina, epigallocatechina ed epigallocatechina gallato, con quest’ultima considerata la più attiva e spesso indicata con l’acronimo EGCG. Alcuni produttori hanno anche adottato un approccio da intergratore alimentare ed hanno aggiunto sulle etichette di lattine e bottiglie la dicitura “contiene tot mg di catechine“, un pò come se si trattasse di un integratore alimentare, di un cibo che acquista valore per l’abbondanza di un principio attivo. In altri casi, più cautamente, si limitano a frasi come “a base di tè verde, la fonte più ricca di catechine antiossidanti“.

Le catechine però vantano alcuni pregi ed alcuni difetti. I primi sono legati alla loro abbondanza in diverse fonti vegetali oltre al tè verde ed al loro effettivo coinvolgimento in un buon numero di processi biochimici, dall’antiossidante aspecifico all’inibizione di enzimi come le proteine chinasi, fino all’interazione specifica con recettori coinvolti nella carginogenesi. I secondi riguardano invece più direttamente la questione di partenza e sono legati alla loro stabilità durante i processi di preparazione e conservazione lungo la filiera. Tutte le catechine tendono infatti a degradarsi abbastanza rapidamente per effetto della temperatura, del pH, dell’esposizione a luce ed ossigeno, del tempo e del tipo di acqua in cui sono solubilizzate. Negli ultimi anni è stato fatto parecchio per capire come si comportano questi polifenoli una volta messi in una bevanda ed è quindi possibile spiegare perchè la prima risposta data alla domanda di partenza era corretta, anche se inconsapevole.

Per prima cosa le catechine sono presenti in una forma ben precisa all’interno della droga d’origine e presentano due gruppi chirali a configurazione definita. A seguito dell’esposizione a temperature elevate durante la preparazione di infusi ed estratti, uno di questi due centri può cambiare configurazione e dare origine al fenomeno dell’epimerizzazione. Se la temperatura dell’acqua di estrazione è inferiore agli 80-90 °C la percentuale di epimerizzazione è bassa (entro il 10-15%) mentre se la temperatura sale oltre i 100 °C per lungo tempo, come può avvenire su scala industriale per aumentare la resa, l’epimerizzazione sale oltre l’80%. Oltre alla temperatura anche l’esposizione alla luce ed il tempo aumentano l’entità di questo fenomeno. Il primo risultato è quindi la scomparsa di buona parte delle catechine originali e la comparsa dei loro epimeri. Da epigallocatechina si passa a gallocatechina, da epigallocatechina gallato si passa a gallocatechina gallato e cosi’ via. Il grafico qui sopra riassume le trasformazioni.

Di suo, va detto, l’epimerizzazione non è un evento drammatico per le proprietà salutistiche delle catechine, o almeno non per tutte. Per quelle aspecifiche più comunemente sostenute -come quella antiossidante- non esistono prove convincenti di differenze tra le due forme di epimeri delle catechine, anzi in genere danno i medesimi risultati. Analoghe trasformazioni, alcune delle quali descritte di seguito, avvengono durante la trasformazione fermentativo-ossidativa delle foglie di tè per ottenere il tè nero e difatti il contenuto in epigallocatechina gallato di quest’ultimo è nettamente inferiore e funzione del grado di fermentazione. Per altre attività invece, soprattutto per quelle che coinvolgono recettori specifici in cui la forma della molecola nello spazio conta di più, qualche differenza ci può essere, ma poco è ancora stato fatto. Tuttavia, nei casi in cui il fato delle catechine nelle bevande è stato approfondito, si è riscontrato che la trasformazione di queste molecole non si ferma con l’epimerizzazione, ma prosegue attraverso una polimerizzazione per autoossidazione o attraverso una vera e propria degradazione in composti a minor peso molecolare attraverso un’idrolisi con separazione tra flavonoide ed acido gallico. Che questo avvenga lo testimoniano indirettamente due tabelle provenienti da due lavori tra loro indipendenti: confrontando le catechine originali e quelle ottenute per epimerizzazione i conti non tornano, con un totale finale inferiore di circa due terzi rispetto al dato di partenza. Tutte le catechine, epimerizzate e non, quindi calano nel tempo all’interno di una soluzione acquosa o, meglio, la quantità di “epi” che si perde non è pari a quella di “non epi” che si forma. Volendo dare alcuni numeri di riferimento, dopo 12 giorni di stoccaggio si perdono circa l’86% di epigallocatechina gallato, il 79% di epigallocatechina, il 62% di epicatechinagallato, il 57% di epicatechina.

L’epimerizzazione in realtà non avviene solo quando prepariamo un soft drink al tè verde su scala industriale, ma anche quando ci facciamo una semplice tisana casalinga. I diversi tempi di estrazione e la temperatura dell’acqua hanno difatti un effetto (a temperature sotto agli 80%, come detto, il fenomeno è meno drastico). Esiste però un altro fattore che può entrare in gioco accelerando ulteriormente il processo ed è la tipologia di acqua. Più questa è pura e priva di minerali disciolti e minore sarà l’entità dell’epimerizzazione. In questo, l’acqua di rubinetto paga dazio all’acqua demineralizzata e probabilmente anche alla minerale. Per chi volesse ovviare conservando in frigo il proprio tè verde fatto in casa con tutti i crismi, è una delusione fredda. La piacevolezza dissetante resta ed il gusto forse pure, ma per effetto degli ioni disciolti nell’acqua non distillata la degradazione delle catechine procede inesorabile e le proprietà benefiche ad esse attribuite non sono più garantite. Se poi si è usata acqua di rubinetto, dopo poche ore le catechine sono in buona parte già andate, come illustra il grafico a lato. La differenza tra i prodotti è nel tempo intercorso tra preparazione ed assunzione: nella tisana bevuta dopo pochi minuti dall’infusione il processo degradativo è solo agli inizi e quindi molto meno marcato.

A garanzia del consumatore, i soft drinks devono poi contenere conservanti ed i correttori anche naturali come l’acido citrico o ascorbico e loro derivati raramente hanno un pH neutro. In alcuni casi il prodotto vira verso l’acidità sia per andare incontro al gusto del consumatore (educato da decenni di bibite saporite) che per favorirne la conservazione. Proprio il punto della shelf-life del prodotto è cardine nella differenza tra le bibite e le tisane quando si parla di polifenoli del tè verde: le prime devono restare a scaffale per mesi. I grafici qui sotto ed a lato descrivono l’entità della degradazione delle catechine in bibite al tè verde contenenti acido citrico, acido ascorbico e saccarosio e popolari bibite gassate addizionate di catechine. Come si nota bastano pochi mesi di stoccaggio del prodotto per far scomparire totalmente le sostanze funzionali. L’acido ascorbico, per precisione, è inizialmente meno aggressivo del citrico, ma dopo sole 24 ore la loro influenza sul contenuto catechinico è identica.

Come accennato, in alcuni casi le aziende di soft drinks si sono spinte ad indicare il contenuto in catechine totali sulle confezioni di bottiglie e lattine. Tuttavia tale valore è sempre riferito alla quantità iniziale al momento della preparazione. La loro reale presenza nel prodotto consumato dopo alcuni mesi trascorsi a scaffale è in realtà tutta da verificare.

Il riassunto: tisane fatte-e-bevute e bibite commerciali a base di tè verde non sono la stessa cosa. Gli studi sull’azione salutistica e preventiva riguardano una classe di molecole -le catechine- che sono presenti nelle prime e molto meno nelle seconde. Per garantire al consumatore la loro presenza a lungo termine le case produttrici di soft-drinks dovrebbero sovradosarle, ottimizzare le formulazioni con accorgimenti ad hoc e dichiarare se la quantità di catechine citata in etichetta si riferisce al prodotto all’origine o a seguito di una prova di stabilità. La letteratura scientifica sugli effetti benefici delle catechine è disponibile per ora solo a partire da tisane e catechine isolate, non su bevande a lunga conservazione, per le quali il corpus delle evidenze è molto minore.

Sarà anche per queste contraddizioni che le vendite di soft drink salutistici sono in contrazione? Sarà anche per questo motivo che EFSA ha dei dubbi sui claim da abbinare a sostanze antiossidanti quando si prescinde dal prodotto che le contiene?

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Piccola bibliografia selezionata (via sendspace)

20 thoughts on “Di cosa parliamo quando parliamo di tè verde

  1. MATTEO ha detto:

    Molto molto interessante! Mai considerato valido un tè freddo comunque… cerco in continuazione di spiegare alle persone come farsi del tè verde in modo corretto ma c’è molta ignoranza! Nelle sale da tè dove avevano qualità di tè incredibili ho visto arrivare al tavolo acqua bollente per un tè verde… Poi la gente dice che il tè fa schifo! certo se superi i 78° inizi a estrarre tannini in quantità! ora so che oltre gli 80 c’è anche epimerizzazione…grazie

  2. Bellissimo post. I miei complimenti.
    Tra le altre cose mi hai fatto tornare la voglia di rimettermi a prepare il tè come ai tempi dell’università. Questa volta aggiungerò nella preparazione un controllo più “stringente” delle temperature…. a me un termometro!

    Un Sorriso

  3. BevitoreAnonimo ha detto:

    Molto interessante! Ma se le catechine sono così delicate, c’è qualche dato sulla loro biodisponibilità? Perchè immagino che passando dalla nostra bocca fino al colon (dove immagino siano assorbite) avranno un po’ di shock tra forza ionica e variazioni di pH. Oppure il fatto che la temperatura vada a 37°C rallenta tutto? Conosce qualche dato a riguardo?

  4. Dati sulla biodisponibilità ce ne sono molti e si sa che dalla bocca al colon possono capitare loro diverse cose. Però va anche detto che mentre sulle fasi pre-ingestione (post-raccolta della pianta, tipologie di preparazione, di estrazione, di infusione, uso di conservanti e stoccaggio, eccetera) possiamo intervenire in molti modi… una volta bevuto il tè possiamo fare molto meno. Per quanto riguarda lo spauracchio del pH va detto che il tempo sembra essere un fattore a favore, nel senso che le modificazioni descritte le post hanno comunque bisogno di giorni per raggiungere entità significative mentre il transito nello stomaco è di gran lunga più breve (specie se il prodotto è bevuto fuori pasto).

    Piuttosto, è vero che non tutte le catechine vengono assimilate tali e quali, ma una certa percentuale subisce una degradazione specifica da parte della flora intestinale (fato condiviso con vari flavonoidi).
    Proprio recentemente si è visto che le catechine assunte per via orale possono giungere in tessuti di vario tipo, come quelli della cornea ad esempio e ci sono molti lavori che hanno monitorato i livelli di escrazione renale e di concentrazione plasmatica, calcolando anche le concentrazioni ottimali e suggerendo che più assunzioni continuate e di modesta entità durante la giornata siano più consigliabili rispetto a grossi dosaggi tutti in una volta.

  5. Veramente interessante questo post, Meristemi. Anche se non mi inoltro nella parte tecnica per pura ignoranza, ho capito il sunto. Come dici tu, per fortuna il pubblico è consapevole che una bevanda conservata non mantiene i principi che assicura la pubblicità… peccato che forse non sappia fino a che punto… E sul té verde corrono tantissime “leggende”….

  6. gianna ha detto:

    Interessantissimo questo post!
    mi sarebbe molto utile saperne di più sulle interazioni tra tè verde e farmaci psicoattivi, in particolare sali di litio, SSRI, benzodiazepine. io faccio il medico (psichiatra) e spesso i miei pazienti, che soffrono di patologie mentali gravi o moderate (non mi occupo di problematiche lievi) e prendono psicofarmaci pesanti, mi chiedono se possono assumere integratori alimentari di vario genere, erbe, composti naturali che riducano la tendenza all’aumento di peso. questo è per me uno stimolo a studiare una branca, quella della fitoterapia, che nel percorso standard degli studi di medicina in italia è veramente trascurata.
    gianna

  7. Spunto molto interessante. I polifenoli del tè, per certo, inibiscono l’assorbimento alimentare del ferro. Verifico se un comportamento analogo è stato riscontrato per altri metalli e per i sali di litio. Interazioni di erbe (non solo tè) con vari farmaci esistono, sono un evento inevitabile dal momento che tutto ciò che ingeriamo passa attraverso gli stessi sistemi di “digestione” e metabolizzazione a livello intestinale ed epatico, accelerando o rallentando l’attività dei sistemi microsomiali che fanno capo al citocromo P450. Anche diversi alimenti possono dare problemi di questo tipo (il succo di pompelmo è il più noto, ma esistono dati anche sulla coca-cola e sul miele, per dire). Studio la faccenda per quanto riguarda gli antidepressivi e vedo di redarre un post nelle prossime settimane.

  8. Buon giorno Maristemi, sono molto felice di aver trovato questo blog, finalmente qualcuno che parla di tè in modo chiaro e professionale.
    Innanzitutto mi presento: mi chiamo Lucia e lavoro presso un’azienda che commercializza “prodotti vegetali essiccati” tra i quali ovviamente anche il tè. Ho iniziato a lavorare per questa azienda proprio perché l’affascinante mondo delle infusioni mi ha da sempre interessato e, lavorare in un settore che mi avrebbe dato modo di approfondire le mie passioni mi è sembrato un sogno fin da subito.
    Il mio titolare, anch’egli appassionato e innamorato della cultura che riguarda il tè, mi ha incaricato di portare avanti un suo iniziale progetto che ha dovuto accantonare per problemi di tempo, che riguarda appunto lo studio, l’approfondimento e la divulgazione di notizie che riguardano il mondo delle infusioni.
    Per dar vita a questo progetto è nata la nostra “Accademia Ferri”, un settore dell’azienda che si occupa in modo specifico ed esclusivo, di tutto quanto abbiamo sopra descritto. Da poco, abbiamo creato anche un sito web, peraltro ancora in fase di aggiornamento, che si chiama http://www.accademiaferri.it, mi chiedo se ti facesse piacere visitarlo e darci il tuo parere. Sarei onorata di ricevere consigli da una persona come te che studia e, in modo scientifico, spiega le molte notizie, qualche volta inesatte, che riguardano il tè.
    Vedo che presti la tua opera presso l’Università di Parma. Anche noi abbiamo iniziato un progetto con un docente di questa università, consegnando alcuni tipi di materia prima e alcuni accessori utili per diversi metodi di infusione, proprio per cercare di avere un riscontro scientifico a quanto diciamo nei corsi che periodicamente organizziamo nella sede dell’Accademia.
    Grazie e a risentirci presto.

    Lucia

  9. marco ha detto:

    Riesumo un post vecchio (molto interessante), ma sono capitato qui perché cercavo apppunto informazioni sulla conservazione delle proprietà del tè verde.
    La mia curiosità sorge da un dubbio: da divesi mesi ho sostituito l’acqua col tè verde (lo preparo alla sera e mi porto in ufficio 1-2 bottiglie il giorno seguente, dopo che si è raffredato durante la notte).
    Solitamente ne preparo 2-3 litri (senza far bollire l’acqua) e lascio in infusione i filtri per 10 minuti (a volte di più perché me li dimentico).
    Mi sono tuttavia chiesto se il tè preparato la sera precedente possa, e in che percentuale, perdere i composti ritenuti benefici.
    Non sono un chimico, ma intuitivamente mi aspetterei una degradazione (trasformazione) delle sostanze con il passare del tempo. è così e in che misura?
    grazie per l’eventuale risposta

  10. Marco ha detto:

    Mi scuso per aver posto la domanda, prima di avere letto tutto il post, visto che la risposta era già contenuto in esso.
    grazie comunque dell’articolo, sebbene datato
    Marco

  11. Manlio ha detto:

    Mi interesserebbe sapere se esistono studi simili anche sull’uso cosmetico degli infusi e non solo per quanto riguarda le catechine.
    Grazie.

  12. Valeriano ha detto:

    Aggiungere della cannella in polvere, (oppure della curcuma, per le giornate in cui mi sento più coraggioso!) al tè verde può in qualche modo aumentarne i benefici o può risultare controproducente ? Grazie, e complimenti per l’articolo interessantissimo. Erano anni che cercavo informazioni di questo tipo.

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