Al sanatorio

ggttrrQuest’anno sono tornato dall’ormai tradizionale visita al Sana di Bologna con qualche dubbio e le solite certezze. Ne’ i primi nè le seconde, purtroppo, mi appaiono particolarmente lusinghieri per il mercato salutistico legato alle fonti vegetali. La presenza di stands dedicati all’erboristeria (tradizionale o moderna che sia), ad esempio, mi è parsa in netto calo a fronte di una crescita della cosmesi naturale evidente negli spazi occupati e probabilmente anche nei volumi di vendita, ma non sempre reale nella qualità intrinseca dell’offerta. La prevalenza del comparto del cosmetico naturale/bio è del resto confermata anche dalle ultime analisi di mercato, che quantificano nel 13% l’aumento annuo previsto per il fatturato del settore. Per la prima volta da tempo, però, sono rientrato senza aver individuato niente di realmente innovativo, senza guizzi che potessero stimolare la mia curiosità su piante, formulazioni o impieghi. Una vaga aria di stagnazione insomma, col retrogusto affumicato del marketing del benessere.

Poi c’è l’annosa questione della presentazione, della conoscenza e dei saperi. Dice, vai ad una fiera, ti devi aspettare che l’aspetto commerciale abbia il sopravvento chè la fiera è per le merci e non per le storie, per la vendita e non per la spiegazione. Certo, ci mancherebbe. Il limite è che la conoscenza tecnica e la consapevolezza di quello che si vende dovrebbe essere quasi totale ed invece latita in maniera talvolta drammatica, vicariata dallo stile di vendita. Sarà l’annosa questione tra la forma (dell’arte suadente del vendere una crema corpo o un bullone del sedici, a prescindere) e la sostanza (della conoscenza trasferita da chi crea e produce a chi compra e consuma), ma la mia impressione è che ci sia diversa poca gente che si inventa piegando a forza concetti tecnico-scientifici con risultati picassiani nella migliore delle ipotesi. L’aspettativa di un non più tanto eventuale consumatore consapevole viene quasi costantemente disattesa (quasi irrisa) dalla poca competenza tecnica dei venditori. I quali, peraltro, anche a capacità persuasiva sono a dir poco lacunosi, talvolta ai limiti del grottesco. E se vendi prodotti legati al benessere, alla bellezza, alla salute, certe accortezze non puoi risparmiartele, non puoi ritenerle opzionali. Un aneddoto esemplificativo a riguardo a cui ho assistito ad uno stand di fitocosmesi. Una ragazza con pelle impura chiede lumi su alcuni prodotti per il viso. Al commerciale non viene in mente niente di meglio che aprire bocca, davanti ad altre potenziali utenti, con un geniale “vedo che lei ha parecchi problemi di acne”. Che è come provarci all’aperitivo al esordendo con un ” Ciao, ti guardo da un po’. Sei ingrassata, eh!” e sperare di andarci a cena.

emo045030Altro punto annosamente critico,  l’uso ambiguo della comunicazione scientifica. La citazione dell’anno va ad una farina alimentare presentata in un grande -e fashionista- stand e descritta come la nuova frontiera del mangiare salutistico. Addizionata di polifenoli del vino rosso e di polifenoli di oliva oltre a varie fibre solubili e non, la farina garantirebbe un pane antiossidante, adatto a prevenire i tanti problemi correlati allo stress ossidativo. Non ho avuto il cuore nè il pelo sullo stomaco di andare a chiedere ai produttori se erano state fatte verifiche circa la stabilità dei composti salutistici a seguito della cottura, ad esempio. Forse avrei dovuto. Mentre il consumo frequente di antocianine, proantocianidine, flavonoidi, resveratrolo e compagnia può vantare numerose evidenze di utilità, che ne giustificano un’assunzione più ampia a fini salutistici,  la loro presenza in prodotti elaborati e soprattutto sottoposti a cottura sembra essere molto meno vantaggiosa. Purtroppo le indicazioni specifiche sugli effetti della cottura in forno dei prodotti a lievitazione sono poche, mentre diversi sono gli studi disponibili sull’effetto della temperatura sulla materia prima di partenza e sui suoi componenti più significativi. Prendiamo ad esempio i polifenoli del vino: un trattamento termico di un’ora tra 100 e 140 °C  ne dimezza l’azione antiossidante (grafico), in quanto i prodotti della loro degradazione termica non garantiscono la stessa efficacia e lo stesso si ha con diversi estratti a base di antociani con 2 ore di cottura a soli 95 °C (pdf). Risultati analoghi si sono ottenuti per i flavonoidi e le proantocianidine della buccia di mela, inseriti in prodotti a lievitazione come i muffins e presenti solo al 50% nel prodotto finito (pdf). Bastano infine 18 minuti di cottura a 190 °C per ridurre sino al 46% la presenza di resveratrolo in una matrice vegetale, giusto per completare la panoramica dei metaboliti secondari più rilevanti. Durante la cottura del pane, per intenderci, la parte esterna raggiunge circa i 180-190 °C mentre l’interno può superare i 100 °C in funzione della pezzatura e non è dunque per niente chiara l’entità del beneficio che mi dovrei aspettare da questo pane addizionato.

Certo, la presenza dei polifenoli e l’azione antiossidante non scompaiono completamente e rispetto a prodotti analoghi con ingredienti “tradizionali” c’è un quid in piu. Ma questi prodotti hanno anche un costo maggiore. E se l’obiettivo del consumatore è quello del benessere, non avrebbe più senso reinvestire il sovrapprezzo per consumare più frutta fresca o minimamente processata, anzichè alimenti funzionali altamente elaborati la cui reale utilità è tutta da dimostrare e le cui promesse si basano su assunti ambigui?

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8 pensieri su “Al sanatorio

  1. molto interessante..e degli estratti che si mettono in prodotti cosmetici (gli estratti d’uva e di vino sono molto in voga adesso) cosa ne pensi?
    (non so però a livello industriale a che temperatura vengano scaldate le fasi grassa e ‘acquosa’ per mescolarle e generare la crema)

  2. Credo dipenda da come viene fatta l’emulsione e da dove viene inserito lo step di aggiunta degli attivi, come li chiamate voi spignattatori. Se l’emulsione è a freddo, tipo quelle che si fanno coi vari poliglicerili non ci dovrebbero essere problemi dato che si lavora a temperatura ambiente. Se invece l’emulsione è quella tradizionale a caldo, basta aggiungere i polifenoli dopo, quando la crema ottenuta si trova sui 30-40 °C. Comunque la durata del riscaldamento è molto limitata (pochi minuti) e la temperatura raggiunta per emulsionare non comparabile con una cottura prolungata in forno (stiamo parlando, se non ricordo male, di 45-55 °C). Ma se passa qualcuno con più competenza tecnica di me a confermare/smentire son ben contento.

  3. “andare a chiedere ai produttori se erano state fatte verifiche circa la stabilità dei composti salutistici a seguito della cottura” Ecco, devo dirlo, io a questo non avevo mai pensato… eppure è una domanda da farsi talmente evidente! Del resto, da consumatrice comune, spesso mi capita di chiedermi come fare a conoscere veramente la validità di un prodotto, soprattutto se ha pretese salutistiche di cui altri non sono dotati. Ci vorrebbe un consulente in diretta… 😦

  4. Il ruolo di consulente in diretta, almeno per i prodotti che non scelgono di andare in GDO, dovrebbe essere coperto dall’erborista o dal farmacista. Essere esigenti, fare domande, chiedere dettagli precisi e successivamente riflettere sulle risposte per capire se il servizio è competente o no sono armi che il consumatore dovrebbe tenere lucide ed oliate sempre…

  5. Gentile Meristemi,

    scrivo per chiedere se ci sono in letteratura studi scientifici in cui si dimostra
    la presenza di trans-resverarolo o cis-resveratrolo nell’aceto balsamico (prodotto dal mosto d’uva rossa)
    e in quali quantità/concetrazioni la sostanza è presente;

    la mia domanda scaturisce dopo aver effettuato una ricerca nel database “Phenol Explorer” riscontrando
    la presenza di resveratrolo in un “non ben precisato” VINEGAR..

    infine volevo chiedere se nell’aceto balsamico (prodotto da mosto di uva rossa) il processo di acetificazione
    genera alcool nel prodotto finale e in quale misura l’alcool può essere presente nell’aceto balsamico

    In attesa di un riscontro,

    Distinti Saluti

    Maddalena

  6. Ciao Maddalena. Negli aceti di vino rosso ci può essere resveratrolo in quantità comprese tra 0 e 3 mg/litro circa, ma la media tende ad essere più vicina al limite inferiore che a quello superiore. Inutile dire che contano moltissimo, a quel che leggo, le materie prime di partenza ed il tipo di acetificazione, con i tempi di acetificazione lunghi sfavoriti rispetto a quelli brevi. I dati migliori, quelli che tedono a 3 mg/L sono relativi ad acetificazioni di 45 giorni con alto contenuto di glucosio/fruttosio ma credo che la variabilità sia enorme ed impossibile da monitorare. Sugli aceti balsamici in particolare, immagino a causa della progressiva degradazione dovuta ai tempi lunghi ed all’assorbimento di parte del resveratrolo da parte del legno delle botticelle, i dati disponibili parlano di circa 0,05 mg/L finali. Considerando la quantità di aceto balsamico che si usa normalmente in cucina non mi sentirei di consigliare questi alimenti come una fonte di resveratrolo per la dieta: se si vuole evitare l’alcool è meglio orientarsi verso un succo fresco d’uva rossa che dovrebbe contenere circa 0.5 mg/l di trans-resveratrolo, 10 volte di più del balsamico a parità di volume (e se ne riesce a bere molto di più 😉 ).

    Questione alcool: nei balsamici finiti di solito resta meno dello 0,5 % di etanolo residuale.

  7. Grazie Meristemi,
    mi hai dato interessanti e precise informazioni 🙂

    Per il succo d’uva, non l’ho considerato perchè sono diabetica, e cercavo una fonte di resveratrolo in cui non fossero presenti zuccheri e alcool (vino, mosto, succo e frutti) e non vorrei nemmeno semplificare la complessità della natura ricorrendo all’integrazione; mi rimaneva la strategia di diversificare per es un cucchiaio di mirtilli (quando li trovo), 3-4 arachidi con la buccia, e pensavo.. all’aceto (ma dopo le tue info non saprei) Suggerimenti?

    Grazie davvero per le precedenti informazioni

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