Spice oddity – Origano che non lo era

microQualche anno fa una partita di prodotti alimentari destinati al mercato nordeuropeo venne spedita al mittente. Motivazione: dite che nel prodotto c’è dell’origano, ma dai nostri controlli risulta che non sia puro. Tsk, tsk, non si fa, bricconi. Per la precisione, l’origano corrispondeva circa allo 0,5% in peso rispetto al totale del prodotto, un’incidenza irrisoria ma evidentemente sufficiente a bloccare tutta l’operazione se l’acquirente è teutonicamente rigoroso. Quel rifiuto ha dato il via ad una serie di lunghe e pazienti verifiche a base di microscopio, pinzetta e diottrie che, brattea per brattea, palmo a palmo, batch per batch, tricoma per tricoma ha permesso di risalire ai contaminanti, scoprire in che percentuale erano presenti e verificare la reale entità del problema. Nell’ultimo lustro circa 200 campionature di origano commerciale proveniente da paesi extra UE sono state verificate “a mano e microscopio“, evidenziando un certo trend nelle sotisticazioni ed anche una certa logica.

Piccolo paragrafo infodump, per entrare meglio nella questione. L’origano che entra in UE viene principalmente dall’area dell’Egeo: Grecia ma soprattutto Turchia. Combinando le diverse specifiche della Farmacopea Europea (che in campo alimentare non fa rigorosamente testo, ma resta un riferimento seguito) e delle associazioni di importatori europee e normamericane (European Spice Association ed American Spice Trade Association hanno limiti interni circa le quantità di materiale estraneo ammissibile che oscillano tra 1 e 2%), possono essere definite come origano mediterraneo le foglie e le brattee delle specie Origanum onites ed Origanum vulgare ssp. hirtum. (=O. heracleoticum). Altre sottospecie di O. vulgare sarebbero fuori gioco. Dico “origano mediterraneo” perchè recentemente è arrivato anche da noi l'”origano messicano”, ma in questo caso si tratta di specie del genere Lippia, altra parrocchia botanica. Il controllo di routine delle aziende prevede la determinazione della quantità di olio essenziale (non inferiore al 2%) e genericamente anche del suo profilo (ovvero dei costituenti). La quantità di olio essenziale nell’origano alla raccolta, però, non è sempre cosi’ bassa, anzi possono esserci annate o partite in cui si supera il 2% e persino si sfiora il 3%. Se i controlli sono questi, hanno pensato i commercianti levantini, possiamo aggiungere altro materiale meno nobile e low-cost, trasformando 1 kg di origano con olio al 3% in 3 kg di origano con olio all’1%. Da vendere allo stesso prezzo, of course. E con l’analisi dei costituenti? Abbastanza semplice, basta scegliere foglie di piante in cui l’olio essenziale è assente o che hanno un profilo aromatico simile a quello dell’origano originale, in maniera tale da restare più o meoreganono entro i limiti della fisiologica variabilità naturale.

E così i principali contaminanti sono non a caso foglie e fiori di santoreggia e maggiorana ma frequenti sono risultate essere anche le foglie di rovo, di sumac (o sommacco, Rhus coriaria), di cisto (Cistus incanus) e -ultima epifania in ordine temporale- foglie di olivo, scovate grazie ai particolari peli di protezione a forma di ombrellino cinese tipici di molte Oleaceae. Tutto materiale aggiunto in pezzi dalle dimensioni simili a quelle delle foglioline di origano in percentuali variabili, prima di essere posto in commercio. Tutte le specie scelte per tagliare l’originale sono dotate di un colore grigio-verde scuro che nel caso specifico del Cisto corrisponde esattamente -e perfidamente- al colore che il consumatore si aspetta di trovare nell’origano di alta qualità. La storia delle sofisticazioni lungo la filiera di produzione e commercializzazione delle spezie è vecchia come le spezie stesse e richiede un adeguato e costente controllo qualitativo delle materie prime, soprattutto quando la droga non è acquistata in forma intera. Nessun rischio per i consumatori, ma prodotti di scarsa qualità e rischio di fregature per i diversi attori del commercio sono dietro l’angolo.

Qualche numero: su circa 100 campioni controllati in questi anni, solo il 30% era composto almeno al 95% dalle specie di origano di qualità citate sopra ed ammesse. Per il resto circa il 70-80% dei campioni conteneva santoreggia o maggiorana in percentuali variabili tra un accetabile 2 ed un potente 75% mentre i contaminanti non aromatici (cisto, rovo, rhus, olivo) erano presenti nel 15% dei campioni, in alcuni casi con percentuali superiori all’80%. Una panoramica della situazione è riassunta in questo articolo, che descrive anche un approccio più rapido, basato su indagini genetico-molecolari, per velocizzare il controllo preliminare di grossi numeri di campioni. Quello dell’utilizzo di tecniche centrate sui marcatori genetici è un aspetto molto interessante nel controllo di qualità delle droghe vegetali e merita un post a parte.

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RAPD-Based Method for the Quality Control of Mediterranean Oregano and Its Contribution to Pharmacognostic Techniques
M. Marieschi, A. Torelli†, F. Poli, G. Sacchetti, R. Bruni
J. Agric. Food Chem., 2009, 57 (5), pp 1835–1840

A pharmacognostic survey of 84 commercial samples of Mediterranean oregano, obtained from wholesale traders between 2001 and 2007, pinpointed the presence of extraneous plant material in 90.5% of the samples. In 59% of them extraneous material of plant origin was above 20%. Two major groups of botanical foreign matter were identified: oregano-like flavored plants (Satureja montana L., Origanum majorana L.) and plants lacking a clearly detectable essential oil profile (Rubus sp., Cistus incanus L., Rhus coriaria L.), added as bulk extraneous material. A random amplified polymorphic DNA (RAPD) method was developed to make the detection of the second group of adulterants easier and speed pharmacognostic analysis of large batches of samples. Thirteen primers discriminating between Origanum spp. and Rubus caesius, R.coriaria, and C. incanus were individuated, allowing their detection in oregano samples with a limit of detection of 1%. The utilization of RAPD as a reliable test to probe the authenticity of Mediterranean oregano or previously screen the presence of specific contaminants is proposed as a complementary approach to pharmacognostic and phytochemical screening.

8 thoughts on “Spice oddity – Origano che non lo era

  1. Il mio disastroso rapporto con la chimica è iniziato in quarta liceo e non si è mai, mai più risolto, nemmeno con l’unico esame di ch. inorganica avventurosamente poi dato ad Agraria. Si vive una vita serena ugualmente ma, ogni volta che leggo un post di questo genere, ripenso a questo destino cinico e baro con un certo nervosismo.
    E i “peli di protezione a forma di ombrellino cinese” poi, dài!

    (Infodump, le chiama lui).

  2. Valeria ha detto:

    Perdonami Meristemi, debbo chiederti un chiarimento sul testo dell’articolo.
    “Per la precisione, l’origano corrispondeva circa allo 0,5% in peso rispetto al totale del prodotto, un’incidenza irrisoria ma evidentemente sufficiente a bloccare tutta l’operazione se l’acquirente è teutonicamente rigoroso”.
    Si intende che c’era solo lo 0.5% di origano (in questo caso, altro che essere teutonici, mi chiedo che razza di sapore avesse!!) oppure se le piante estranee erano lo 0.5%.
    Perdona la pedanteria, e grazie!

  3. @ Valeria – Sulla quantità forse sono stato un pò abbondante. Il prodotto pesava circa 1 kg e conteneva 4-5 g scarsi di origano, forse addirittura meno. Era un prodotto alimentare, non erboristico. In percentuale le piante estranee nei 4-5 grammi di quel campione specifico superavano il 60-70%. Non è mai pedanteria, anzi se non sono chiaro o (capita, capita) scrivo qualche fesseria bacchetta pure.

  4. Sì sì, concordo, il parallelo è perfetto. Gli è che quel mio “dài!” veniva dopo le lagnanze di cui su e non andava quindi inteso come un “ma dài, ma cosa stai dicendo, figurati, è assurdo!”, bensì come un “dài! sappiamo bene che a te è dato di vedere cose meravigliose che noi umani nemmeno possiamo immaginare, tipo appunto i peli a forma di ombrellino cinese in fiamme al largo dei bastioni di Orione, ma cerca almeno di non infierire!”
    ;)*

  5. Valeria ha detto:

    Chiedo perdono, Meristemi, ogni tanto non capisco il senso dell’umorismo…
    Ora ci sono arrivata, a capire la battuta sulla precisione teutonica.😉

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