L’istrice goloso ed il profumo di violetta

irisInginocchiato davanti alla fila di piante abbattute con metodo, osservo le impronte tozze e ravvicinate che circondano le foglie accasciate. Tonde, affondano per qualche centimetro nel terreno lavorato e soffice. “E’ stata Alice, l’istrice che abita poco oltre la strada” dice S. mostrandomi un aculeo, perso dall’animale mentre pasteggiava coi rizomi di Iris florentina. Ha iniziato dal capo della fila ed una ad una ha sradicato le piante con le zampe “e adesso Alice è un problema, perchè se ci prende gusto con un paio di scorribande notturne me le fa fuori tutte“. Mi chiedo se ad Alice l’Istrice non dia fastidio l’odore dei rizomi di iris, usati in profumeria per conferire una nota di violetta alle essenze più floreali. La palatabilità delle caramelle al gusto violetta resta per me un mistero gaudioso ed immagino che anche per l’amica dall’aculeo facile avrebbe dovuto costituire un discreto deterrente.  Raccolgo un supersite e lo annuso distratto. Non sa di niente, come del resto avrei dovuto ricordare: il profumo di violetta dell’iris è un artefatto.

Distillando il rizoma fresco si ottengono solo piccole quantità di un burro, costituito principalmente da un acido grasso -l’acido miristico- e da un alito di olio essenziale. Che non sa per niente di violetta e se lo vendi non ti danno due lire. Se però si ha la pazienza di attendere qualche mese, la resa della distillazione cresce e la violetta spunta. Nei rizomi di iris infatti non sono presenti le sostanze chiamate ironi ed in particolare tra le decina di possibili isomeri ed enantiomeri mancano il (–)-cis-alfa-irone ed il (–)-trans-gamma-irone, che a quanto pare sono in grado di produrre il profumo più forte e caratteristico.iri Sostanze simili all’olfatto ma non identiche strutturalmente impartiscono il noto profumo al fiore di Viola odorata, a cui tuttavia si ricorre raramente per problemi di volumi e di resa di produzione che è facile intuire. Al posto degli isomeri dell’irone nel genere Iris si trovano altre sostanze dette iridali, accumulate soprattutto nella parte più esterna del rizomi più adulti. Ma sono praticamente inodori. Se però -come hanno scoperto da qualche secolo i profumieri- si ha la pazienza di conservare per un paio di anni i rizomi decorticati in un luogo ben asciutto e ventilato, si macina e successivamente si tratta la farina con acido solforico diluito prima di distillare, allora la ricompensa è una fragranza molto elegante. E molto costosa, se è vero che nel 2003 un kg di assoluta di iris con meno di 40-50000 euro non la portavate a casa. Fa un pò specie che il processo chimico che garantisceil passaggio di rango dai poco pregiati iridali ai pregiatissimi ironi sia chiamato “degradazione” ossidativa.

Ma tutto questo Alice non lo sa, e non credo nemmeno che alla golosastra spinosa interessi particolarmente. E così la pianta, che probabilmente favorisce l’ossidazione per rendere meno appetibili i rizomi durante il riposo invernale, d’estate può essere mangiata di gusto.

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