Tre fili d’oro rosso

saffrNel 2006 si è concluso un progetto Interreg IIIC dedicato allo Zafferano nel Bacino del Mediterraneo, i cui risultati sono stati condensati in un testo di agile lettura disponibile in pdf ed in italiano, una specie di enciclopedia interdisciplinare sull’agronomia, la produzione, il controllo di qualità ed il commercio degli stigmi di Crocus sativus.

L’unico ma non trascurabile limite del libro è quello di essere un documento completamente focalizzato sulle esperienze delle aree geografiche coinvolte (Spagna, Sardegna, Macedonia greca), trascurando informazioni e dati raccolti altrove. Nessun cenno o quasi alle esperienze di Navelli, allo Zafferano dell’Aquila DOP, citati di straforo in una bibliografia in calce mentre non si forniscono dettagli circa il San Gimignano DOP nè di altri DOP europei di nicchia, come quelli di Mund, nel Vallese svizzero. La storia di quest’ultimo, originale perchè coltivato al clima non più mediterraneo delle Alpi a 1200m, è raccontata in italiano su Swiss Info. Anche i dati commerciali (volumi di vendita, trend di mercato) offrono un punto di vista poco diversificato, dato che si riferisono esclusivamente al mercato spagnolo e non a quello europeo in generale. In questo senso il titolo Zafferano in Europa può quindi essere fuorviante.

Nel libro sono descritte anche le principali sofisticazioni della droga, così come scoperte nelle indagini commerciali negli ultimi anni e vengono suggerite strategie per migliorare la coltivazione, la qualità, la penetrazione di mercato, la competitività delle aziende e delle cooperative che intendono dedicarsi allo zafferano. Nella tabella qui sotto, una spiegazione che non necessita troppe parole sul motivo della dominanza sul mercato del prodotto spagnolo e greco-mediorientale rispetto a quello italiano.

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La stessa tabella suggerisce anche un altro dato omesso nel libro, ovvero che l’epicentro della produzione agricola dell’oro rosso attualmente non è nel Mediterraneo ma in Persia, dove viene coltivato e messo in commercio oltre il 90% dello zafferano, che prende poi la via della Spagna o di Dubai. I costi di produzione assai più bassi e la disponibilità dei consumatori a concepire lo zafferano come un prodotto degno di essere pagato caro, dettano questa tendenza.

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Non è quindi casuale se la produzione spagnola è letteralmente crollata nell’ultimo decennio e se tutte le azioni descritte nel testo riguardano una difesa strenua della tipicità ed una descrizione attenta della qualità della produzione europea. produz

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