Farina nel sacco della biodiversità

graSecondo la definizione, un alimento funzionale è un cibo che garantisce il mantenimento dello stato di benessere e di salute andando leggermente oltre quelle che sono le normali garanzie di una corretta nutrizione. Il termine non sempre piace ai nutrizionisti, forse non a torto, e viene gradualmente percepito più come un concetto importante per il commercio, la promozione ed il marketing alimentare. Quando un meme si diffonde in lungo ed in largo non tutte le declinazioni rispettano il rigore dell’originale. Alcune materie prime vegetali ed i prodotti che se ne ottengono si prestano tuttavia molto bene ad essere approfondite da questo punto di vista, per vari motivi: sono consumate in grande quantità, fanno parte di diete diffuse sull’intero pianeta, crescono ormai quasi ovunque e contengono quantità sensibili di sostanze secondarie ma dotate di proprietà ormai ben definite, soprattutto nei confronti della cosiddetta sindrome metabolica e delle patologie connesse (diabete, aterosclerosi, ipercolesterolemia, sovrappeso). Un esempio a riguardo sono i cereali, soprattutto quelli integrali, che costituiscono un eccellente vettore per implementare le quantità di fibra, fitosteroli, lignani ed altre sostanze a vario titolo coinvolte nella prevenzione della sindrome metabolica.

I cereali che coltiviamo attualmente sono tuttavia il risultato di una millenaria storia di selezione agronomica operata dall’uomo, una selezione che ha portato a creare centinaia di varietà di grano duro e tenero, di avena, di segale ed altre Graminaceae, tutte diverse tra loro. Un’estesa agrobiodiversità determinata non tanto per il contenuto nelle sostanze citate sopra ma per la capacità di resa al quintale, di adattabilità a condizioni agronomiche e climatiche specifiche, di ottimizzazione dei processi di tecnologia alimentare nella molitura, nella panificazione, ecc. A fronte alla richiesta di farine integrali dotate di proprietà specifiche dal punto di vista nutrizionale e funzionale da parte del mercato e dell’industria, latitava uno screening rigoroso sul contenuto degli ingredienti funzionali. In particolar modo non erano disponibili informazioni attendibili su quali genotipi fossero in grado di produrre quantità maggiori dei metaboliti secondari più importanti come fitosteroli, folato, fibra solubile e non, vitamina E, lignani, acidi fenolici.

bran_html_1d254760Negli ultimi anni il progetto Healthgrain – Exploiting Bioactivity of European Cereal Grains for Improved Nutrition and Health Benefits ha cercato di colmare questa lacuna e circa 200 diversi genotipi moderni ed antichi di grano, avena, orzo segale ed altri cereali di varia origine (l’elenco completo è qui) sono stati coltivati simultanamente in appezzamenti uniformi in una singola location e successivamente analizzate per il loro contenuto in fibre di diverso tipo, folato, vitamina E, fitosteroli, lignani. I risultati sono stati pubblicati in un singolo numero di Journal of Agricultural and Food Chemistry ed il riassunto dei dati è disponibile in open access. Varietà e cultivar sono state suddivise al fine di individuare quelle che presentassero la maggiore quantità sia di fibra che di altri componenti, tenendo conto anche delle caratteristiche richieste dall’industria in termini di macinabilità e facilità di processamento. Tra le più performanti secondo i parametri fissati, le varietà CF99105, Disponent, Hereward, Moulin.

Il progetto edita anche una newsletter annuale che sintetizza risultati chimici e prospettive di mercato, scaricabile qui in pdf. Sul numero del 2008 anche l’ immagine inserita qui a lato, che spiega la localizzazione selettiva delle sostanze analizzate nei diversi tessuti che formano la cariosside dei cereali e la conseguente importanza del germe e della crusca.

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The HEALTHGRAIN Cereal Diversity Screen: Concept, Results, and Prospects
Jane L. Ward, Kaisa Poutanen, Kurt Gebruers, Vieno Piironen, Anna-Maija Lampi, Laura Nyström, Annica A. M. Andersson, Per Åman, Danuta Boros, Mariann Rakszegi, Zoltan Bedő and Peter R. Shewry
J. Agric. Food Chem., 2008, 56 (21), pp 9699–9709
(Scarica il pdf)

One hundred and fifty bread wheat lines and 50 other lines of small-grain cereals (spelt, durum wheat, Triticum monococcum, Triticum dicoccum, oats, rye, and barley) were selected for diversity in their geographical origin, age, and characteristics. They were grown on a single site in Hungary in 2004−2005, harvested, milled, and analyzed for a range of phytochemicals (tocols, sterols, phenolic acids, folates, alkylresorcinols) and fiber components that are considered to have health benefits. Detailed analyses of these components in the different species are reported in a series of accompanying papers. The present paper discusses the comparative levels of the bioactive components in the different species, showing differences in both ranges and mean amounts. Furthermore, detailed comparisons of the bread wheat lines show that it is possible to identify lines in which high levels of phytochemicals and dietary fiber components are combined with good yield and processing quality. This means that commercially competitive lines with high levels of bioactive components are a realistic goal for plant breeders.

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