Si fa presto a dire ORAC

Già, si fa presto. Nei post precedenti in cui si è parlato di ORAC alcuni paletti sono stati fissati: l’ORAC è una delle migliori approssimazioni possibili per determinare un antiossidante naturale ed i confronti a distanza tra estratti possono essere rischiosi, anche se alcuni sistemi sono più ripetibili di altri. Per queste ragioni questo sistema si è imposto bene anche a livello commerciale, ovvero nei dati che le aziende usano per promuovere i loro prodotti o per confrontarli con quelli dei concorrenti nelle cosiddette pubblicità comparative. Ovviamente la faccenda non è così banale, come al solito scienza e tecnica forniscono ottimi spunti per ulteriori domande più di quanto non garantiscano risposte eternamente immutabili, quelle che ci rasserenano tanto per la loro dogmatica semplicità. Purtroppo la certezza scientifica è spesso una nuvola e come il titolo del post suggerisce, non tutti i protocolli ORAC sono identici ed alcune scelte possono determinare forti variazioni nella risposta.

L’ORAC si basa sulla efficacia mostrata dal nostro antiossidante nel proteggere dall’ossidazione una molecola bersaglio, particolarmente sensibile al radicale perossido. Se aggredita dal radicale questa molecola cambia colore o, meglio ancora, diviene fluorescente permettendo di registrarne l’avvenuta o mancata protezione. Il problema è che esistono diverse sostanze (almeno tre) che sono essere utilizzate a questo scopo: ficoeritrina o altri pigmenti di origine algale come la ficocianina, pirogallolo, fluoresceina. Ed a quanto pare la loro risposta non è uguale, specialmente quando si tratta di misurare gli antiossidanti vegetali più comuni, ovvero i polifenoli. La ficoeritrina è il target classico, quello presente nel protocollo originale. Questa proteina è stata abbastanza rapidamente soppiantata perchè poco stabile non sufficientemente ripetibile (in altre parole due esperimenti fatti con il medesimo protocollo potevano avere risultati discordanti). La fluoresceina invece è più stabile ma sembra garantire una risposta di tipo quantitativo e non qualitativo, ovvero non mi dice quanto è efficace la mia molecola nè quanto velocemente la molecola toglie di mezzo il radicale, ma quanto antiossidante devo mettere per raggiungere un certo risultato in un certo tempo. La sua risposta è quindi adatta a definire la relazione tra moli di antiossidante e moli di sostanza da proteggere. L’uso del pirogallolo risulterebbe invece più adatto all’operazione contraria (definire l’efficenza di una struttura chimica), dato che questo tipo di ORAC spiega meglio quanto una molecola o un fitocomplesso è potente.

taboracQuindi, se vengono confrontate piante, prodotti o estratti, è bene verificare che il protocollo di misurazione sia stato il medesimo. Per capirci basta osservare la tabella qui a lato. Secondo l’ORAC via fluoresceina un infuso di Lippia citriodora (=Aloysia citriodora) avrebbe uno score ORAC superiore a quello di tutte le varietà di tè saggiato. I dati ottenuti con un ORAC via pirogallolo non solo hanno valori assoluti di sei-dieci volte inferiori, ma dispongono le diverse droghe in un ordine relativo assai differente con gli estratti di tè che forniscono prestazioni migliori rispetto agli infusi. Confrontare prodotti ottenuti con i due metodi risulta evidentemente fuorviante, ma al tempo stesso potrebbe essere una forte tentazione per chi volesse affossare un prodotto concorrente…  Anche se questo non giova alla semplicità del messaggio ed alle tasche del committente (nè a quelle del ricercatore senza commissioni), l’uso di protocolli diversi sarebbe opportuno per avere risposte certe sull’efficacia di un estratto e ridurre le interpretazioni errate.

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Antioxidant capacity of herbal infusions and tea extracts: A comparison of ORAC-fluorescein and ORAC-pyrogallol red methodologies
E. Alarcón, A.M. Campos, A.M. Edwards, E. Lissi C. López-Alarcón
Food Chemistry 107, 2008, 1114-1119.

Oxygen radical absorbance capacity (ORAC) values have been obtained for a series of teas and herbal infusions employing 2,2′-azo-bis(2-amidinopropane) as free radical source, and fluorescein and pyrogallol red as target molecules. The amounts of phenols in the extracts were evaluated by Folin’s methodology. ORAC values are extremely dependent upon the employed target molecule. Even more, relative ORAC values measured for different infusions depend upon the employed methodology. For example, ORAC-fluorescein value of Aloysia citriodora is larger than that of green tea, while if pyrogallol red is employed as target molecule green tea appears as nearly nine times more efficient. Similarly, for extracts with comparable amounts of phenols, herbal infusions are more efficient than teas by ORAC-fluorescein, while opposite conclusions are obtained if ORAC-pyrogallol red values are considered. Extreme care must then be taken for conclusions obtained from ORAC values estimated by employing a single target molecule.

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5 thoughts on “Si fa presto a dire ORAC

  1. Mariella ha detto:

    Fino a poco fa si pensava che, tra tutti gli alimenti, l’uva nera, con un valore di ca. 5.000 unità ORAC, contenesse la più elevata concentrazione di antiossidanti (Un. di Harvard -Boston.USA ).

    L’esame ORAC, cioè il test che misura il potere degli antiossidanti, per il frutto del goji ha dato dei risultati fenomenali. Stanno ora modificando le tabelle ORAC. Il goji misura 30.000 unità ORAC, cioè il 600% in più del succo d’uva nero e il 700% di più del melograno.

    Le bacche secche goji si mangiano come le noccioline e sono buone, dolci con un pizzico di sapore amaro. Bastano 15 grammi di bacche secche per coprire il fabbisogno giornaliero di sostanze antiossidanti.

    Ho iniziato a fare la cura. Una confezione di 200 g mi basta per 2 settimane. Il frutto goji in Cina viene chiamato bacca della felicità, perché rafforza il sistema imunitario, protegge le cellule e aiuta a prevenire moltissime malattie.

  2. Mi chiedo che logica sia sottesa al postare un medesimo commento in copia-incolla, usando peraltro nicknames diversi in diversi blog che hanno trattato l’argomento ORAC o l’argomento goji…

    Detto questo, i valori di ORAC che citi emergono da misurazioni commerciali e relative brochures pubblicitarie che -mi si perdoni il santommasismo– vanno sempre considerate con grande cautela e maneggiate con due pinze grosse così per i motivi che ho descritto in questo e negli altri post dedicati alle tecniche di determinazione dell’attività antiossidante. Nella letteratura scientifica oggetto di verifica, l’unica pubblicazione che ha determinato l’ORAC per i frutti di Lycium barbarum ha dato risultati positivi ma non cosi’ stratosferici. Più interessante, se l’interesse è per il miglioramento della resistenza umana allo stress ossidativo, questo articolo recentissimo a patto che si osservi bene l’entità percentuale del miglioramento.

    Il concetto “fabbisogno giornaliero di sostanze antiossidanti”, prima che qualcuno lo adotti come termine di paragone, non esiste o almeno non esiste per gli antiossidanti un parametro analogo al fabbisogno di vitamine e sali minerali univocamente definito da nutrizionisti nè riconosciuto da qualunque ente nazionale o internazionale di nutrizione. Anche se su questa pianta si stanno conducendo ricerche abbastanza ampie -ed in alcuni casi con risultati interessanti – quando si parla di integrazione con antiossidanti il termine “cura” è pernciosamente fuorviante: aggiungere un alimento alla dieta è cosa ben diversa dall’intraprendere una terapia!

  3. ORAC E ANTIOSSIDANTI. Perché l’unità ORAC viene applicata solo agli alimenti di origine vegetale? Nel latte c’è molta vitamina A, Zinco, Selenio, Rame, nel pesce gli Om 3, non questi antiossidanti. Quando si dice (finte USDA) che in media un’americano assume circa 1.700 U. ORAC invece che le consigliate 5.000, si è tenuto conto di pesce e latte?

  4. Viene applicato quasi esclusivamente a derivati vegetali perché il meccanismo su cui si basa è legato al ruolo dei (poli)fenoli e non a caso se viene determinato per il latte il valore ottenuto correla quasi perfettamente al contenuto in Vitamina E/tocoferolo, che è fenolica, anche se la matrice contiene anche enzimi antiossidanti come le caseine. I minerali citati non sono antiossidanti diretti, ma nella migliore delle ipotesi contribuiscono alla produzione o all’azione di alcuni enzimi endogeni che, a loro volta, esplicano un ruolo antiradicalico. Se venisse fatto un ORAC del selenio o del rame lo score sarebbe probabilmente zero perché sarebbe come misurare un peso con un metro da sarta. Gli omega 3 infine non sono antiossidanti diretti, svolgono altri ruoli ed anzi sono substrati proni alla perossidazione; se mal conservati addirittura fanno partire o “allungano” la catena ossidativa. Questo risponde anche all’ultima domanda: gli alimenti citati non sono considerati nei dati UDSA probabilmente perché non offrono apporto sensibile in termini ORAC.

    Un’ultima cosa, però importante. A tutt’oggi nessuno studio ha correlato in maniera inequivocabile l’assunzione di cibi ad alto ORAC (o ad alto potere antiossidante in vitro calcolato in altro modo) e la riduzione dello stress ossidativo nell’uomo e questo porta alle opinioni negative o quantomeno tiepide di EFSA ed altre autorità simili sugli antiossidanti misurati in vitro. Tra i vari motivi, c’è quello che affannosamente cerco di affrontare da mesi senza averne il tempo: la percentuale di polifenoli che circola nel nostro plasma è risibile, la loro permanenza nell’organismo assai ridotta in termini di tempo ed il loro accumulo nei tessuti è limitato (inferiore al 4-5% di quanto ingerito se non ricordo male). Quasi tutti i polifenoli che assumiamo con la dieta non vengono assorbiti e vengono demoliti dalla flora intestinale producendo altre molecole.

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