Salame e vino per tutti!

salLa stagione dei salami è già passata. Quella della loro preparazione intendo, perchè per il consumo la caccia è sempre aperta, come mi ricorda il Varzi gustato con soddisfazione sabato sulle colline di Broni. Chissà se e quanti nitrati conteneva. Spero che almeno un poco ce ne fossero, perchè altrimenti con la lunghissima stagionatura che doveva avere, la probabilità di trovarci microrganismi anaerobi nocivi (per la cronaca Clostrifium perfringens se va bene o Clostridium botulinus se va male) o sarebbe stata fastidiosamente elevata.

L’uso di nitrati e nitriti nella lavorazione delle carni destinate alla stagionatura e quindi dei salumi in generale, è però da tempo nel mirino dei legislatori, per dubbi (invero non univoci) sulla loro salubrità in caso di assunzione cronica. Per i prodotti alimentari biologici la giuria normativa è in attesa di deliberare entro il 201o, come descrive il Regolamento CE 123/2008. Il panel di esperti che ha redatto il regolamento “ha raccomandato di eliminare entro tempi ragionevoli il nitrito di sodio e il nitrato di potassio dai prodotti biologici a base di carne. Il gruppo ha inoltre raccomandato di prendere alcune precauzioni nel caso in cui queste sostanze venissero soppresse. È quindi opportuno che il nitrito di sodio e il nitrato di potassio siano autorizzati fino al 31 dicembre 2010, in modo da poter valutare gli effetti che comporterebbe la loro soppressione. In questa valutazione è opportuno tenere conto della misura in cui gli Stati membri hanno trovato alternative sicure ai nitriti/nitrati e dei progressi da essi realizzati nell’istituzione di programmi educativi in materia di metodi di fabbricazione alternativi“. Questo significa che l’industria ed i ricercatori del settore sono da tempo al lavoro per cercare soluzioni alternative, in genere agendo sulle procedure di lavorazione e sul ricorso ad additivi di origine vegetale, per eliminare o quantomeno ridurre al massimo il ricorso a questi conservanti in maniera molto simile alla storia già raccontata dell’estratto di rosmarino nei mangimi zootecnici.

Il rapporto riduzione/beneficio non è semplicemente economico o estetico; se infatti nitrati e nitriti sono aggiunti anche per garantire un miglior aspetto del prodotto finito, il ruolo cardine dei nitriti negli insaccati e nelle carni conservate  è quello di prevenire lo sviluppo di microrganismi, soprattutto del genere Clostridium che possono essere causa di intossicazioni anche gravi. Prima di rinunciarvi, meglio fare bene i conti. L’azione dei nitriti in particolare è legata alla loro capacità di creare un substrato non ottimale alla proliferazione di queste specie anaerobiche senza alterare negativamente le caratteristiche organolettiche (aroma, sapore, colore), con un costo molto limitato.

Gli insaccati preparati e soprattutto stagionati in climi caldi (ad esempio nel nostro Meridione) sono per tradizione ricchi di spezie come pepe e peperoncino e la motivazione non è esclusivamente di gusto, o meglio la nostra educazione ad un certo tipo di gusto può essere dipesa dall’esigenza di conservare meglio le carni nel passato. Vista in quest’ottica il ricorso alle spezie nella tradizione della concia delle carni potrebbe essere vista come una “educazione del consumatore” ante litteram. Ad esempio, essendo il peperoncino ricco di antiossidanti lipofili come i carotenoidi non è forse azzardato ipotizzare che le ricette tradizionali tenessero più o meno consiamente conto del rischio di un più facile irrancidimento dei grassi animali nei climi caldi e sopperissero alla carenza di cantine sufficientemente fredde con l’aggiunta di peperoncino. Probabilmente seguendo questo razionale è stata valutata l’efficacia di estratti ricchi in carotenoidi già accettati nell’alimentazione come quelli estratti da Bixa orellana: bixina e norbixina (E160b). Oltre a garantire copertura ossidativa, la polvere di annatto (noto anche come achiote in Sudamerica) ha inibito la crescita di spore di Clostridium perfringens anche quando i nitriti erano ridotti del 60%.

wineIl salame è però un animale da compagnia, non tollera la siccità e va a braccetto con una buona bottiglia. Un braccetto che si estende anche alla presenza di additivi e difatti un discorso del tutto analogo a quello dei nitriti vale per l’anidride solforosa e il metabisolfito di potassio, anch’essi autorizzati dal medesimo Regolamento CE 123/2008 “per la fabbricazione di vini di frutta […] finché non siano noti composti o tecnologie sostitutivi” ed in proposito in attesa di ulteriore revisione prevista entro il 21 dicembre 2010. Già per l’anidride solforosa si impone in etichetta la dicitura “contiene solfiti” quando questi superano i 10 mg/l ed il suo uso è ammesso da tutti i disciplinari biologici.

Il problema è che non è possibile eliminarla (agisce su diversi punti critici) senza adottare contromisure ed anche in questo caso c’è chi sta provando ad elaborare protocolli alternativi per abbattere la carica batterica, soprattutto a partire dal primo travaso, senza alterare il bouquet del prodotto fiinito. L’ultimo sistema rilasciato riguarda l’utilizzo di un estratto di rafano (Raphanus niger) e Vitamina C per ridurre (ma non sostituire in toto) il ricorso all’anidride solforosa nei vini rossi.

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Partial replacement of nitrite by annatto as a colour additive in sausage
S. Zarringhalami, M.A. Sahari, Z. Hamidi-Esfehani
(scarica il PDF)

For decreasing the use of nitrite in sausage in industrial conditions, annatto (Bixa orellana L.) powder (1% norbixin) was used in two different formulations of sausage (with 55% and 70% of meat) as a replacement for 20%, 40%, 60%, 80% and 100% nitrite. Then the qualitative characteristics of the samples such as colour (L*, a* and b*), microbial contamination and sensory tests (flavour and odour) were compared with the control (without annatto and with 100% nitrite) after 2, 10, 20 and 30 days from production and under the refrigerated condition. The Statistical comparison showed that in both formulations of sausage, the sample containing 60% annatto was the best sample for its colour (for higher a* and lower b*); yet, this sample also did not show any significant differences from the control for microbial contamination and sensory properties.

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