Tejate on the rocks?

Questi sono i giorni delle ciliegie e dell’agrobiodiversità, grazie a COP9 in corso a Bonn, grazie alla giornata mondiale della biodiversità celebrata il 22 maggio e grazie a morette o duroni a fine maturazione. Gustare questi ultimi è facile, portafogli alla mano. Per gustare l’agrobiodiversità invece bastano una buona connessione e scaffali buoni a cui far spesa, come quelli di Agricultural Biodiversity e di Hand Picked (blog dell’editore CABI). Come per le ciliegie, su questi blog un link tira l’altro e l’indigestione biodiversa è sempre dietro l’angolo, ad esempio quando si scopre che tutti gli interventi di COP9 sono disponibili live in streaming o che è stato reso disponibile in download un libretto dal contenuto snello e dal nome allettante: Biodiversity and Agriculture: Safeguarding Biodiversity and Securing Food for the World.

Proprio dal booklet, estraggo una dichiarazione del 2002 che ben sottolinea la valenza non solo ambientale del concetto di agrobiodiversità: “Neglected and underutilized species can become valuable commodities for the poor, who have used them to survive for centuries as subsistence crops in difficult and low-input production environments” e da questa parto per celebrare a modo mio questa finestra sulla biodiversità agroalimentare parlando di tejate.

Il tejate è una bevanda nutriente e rinfrescante tipica della regione di Oaxaca, nel Messico meridionale, preparata con varietà autoctone di mais, semi di diverse specie Theobroma (T. cacao e T. bicolor), semi di Sapote (Pouteria sapota) e fiori di Quararibea funebris, una Malvacea nota anche come Cacahuaxochitl o rosita de cacao in quanto tradizionalmente usata per aromatizzare l’amaro cacao in Mesoamerica. Oltre al bel mix di aromi e specie vegetali scarsamente usate (il sapote è buonissimo anche come frutto, peraltro), il tejate ha con la biodiversità un legame a doppio filo a causa del numero enorme di varietà di mais addomesticate e selezionate nel corso dei secoli dai contadini di quelle zone. Il tipo di granturco utilizzato per il tejate cambia di valle in valle ed anche le specie Theobroma coinvolte possono variate, come la ricetta del ripieno del tortellino tra i comuni emiliani. Tradizione etnica e biodiversità da sempre vanno a braccetto e da sempre faticano quando la modernità si affaccia dalle loro parti.

La lavorazione del tejate è lunga ed impegnativa, affidata alle donne ed in alcuni casi considerata un’arte manuale come il tirare la sfoglia, al punto che esiste il termine tejateras e nella zona d’origine non mancano concorsi per eleggere la migliore. Nella ricetta originale la farina di mais previa decantazione con cenere e le fave tostate di cacao vengono macinate assieme ed impastate con poca acqua, sino ad ottenere una pasta densa a cui si incorporano gradualmente aromi ed altri ingredienti.

Successivamente vengono aggiunti acqua fredda e ghiaccio sino ad ottenere una bevanda liquida della consistenza di un frappè, agitata energicamente e costantemente a mani nude per produrre un’abbondante schiuma, considerata elemento distintivo della qualità di un buon tejate.

Oltre che per riflettere sulla reale attualità dei cibi energizzanti di oggi, il tejate si presta bene a considerazioni su interculturalità e biodiversità e su come flussi migratori, globalizzazione e mercato possano in alcuni casi diventare una via di salvezza per utilizzi tradizionali di piante locali. Difatti, sulla storia etnografica del Tejate e sui suoi sviluppi in bilico tra erosione della biodiversità messicana, legami tra tradizioni popolari e nuovi scenari di riscatto globalizzato sono disponibili due articoli, che impastano ingredienti culturalmente distanti ma eccellenti, specialmente se ben amalgamati. Nel primo (qui il pdf) si parla delle bevande tradizionali della zona meridionale del Messico e di come mais e cacao siano leit-motiv ricorrenti nelle ricette e nei reperti archeologici della zona. Tascalate in Chiapas, Tejate in Oaxaca e Chorote in Tabasco hanno tutti in comune una base amilacea proveniente dal mais ed una lipidica proveniente dai semi tostati di cacao, utilizzati per creare non solo un cibo gradevole, ma fortemente e rapidamente energetico e saziante. Il loro scopo era quello di dare forma ad un energy drink ante litteram, senza dubbio. Il cacao tuttavia non era strettamente autoctono di queste zone e vi giunse solo a seguito di scambi e contatti commerciali, quegli stessi scambi e flussi che ora sembrano minare -in apparenza- la sopravvivenza della tradizione del tejate.

Ora difatti il tejate sta vivendo una fase strana della sua storia, come illustra in maniera più puntuale il secondo articolo (qui il pdf)., pubblicato su Current Anthropology. Come funzionino le dinamiche sociali nelle realtà rurali che si affacciano alla società dei consumi lo sappiamo, basta riflettere sulle nostre nonne e zie, prontissime ad abbandonare un evergreen come la madia di noce per il più fashionable impiallicciato in fòrmica caleiodscopica: la tradizione cede il passo alla modernità e diviene fardello di conoscenza di cui liberarsi in fretta in nome di una nuova immagine. I tejate non fa eccezione a questa regola ed il suo consumo da alcuni anni risulta in calo nelle zone d’origine, dove le abitudini alimentari cedono il passo a prodotti commerciali. Tuttavia per la prima volta da secoli la sua richiesta è in forte crescita altrove, ad esempio grazie alle pressioni delle richieste degli emigrati negli USA, che nella bevanda vedono un elemento di indentità sociale e di riconoscimento etnico ed un tratto distintivo d’improvviso divenuto rilevante e, in termini sociali, essenziale. Nascono cosi’ forme di tejate esportabile, preconfezionato o disidratato ed il mestiere della tejatera diventa trendy in California e nel Aztlan (o Mexico ocupado), come da sud del Rio Grande chiamano Colorado, New Mexico, Texas. E gli ingredienti-base come Theobroma bicolor o Quararibea funebris ma soprattutto le varietà iper-localizzate di mais stanno trovando una seconda giovinezza ed un nuovo senso produttivo, commerciale e di conservazione, trainate dalle richieste de “la raza“.

In altre parole, grazie alla passione dei migranti messicani sparsi per il mondo il milkshake senza latte di Oaxaca rischia di diventare un prodotto internazionale ed i commerci globalizzati che potevano decretare la morte della ricetta e della coltivazione dei suoi ingredienti biodiversi possono offrire anche una via di salvezza. E nessuno ha ancora iniziato a studiarne le caratteristiche nutrizionali per gli sportivi o il potere antossidante per i salutisti…

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TEJATE: THEOBROMA CACAO AND T. BICOLOR IN A TRADITIONAL BEVERAGE FROM OAXACA, MEXICO
Food & Foodways, 15:107–118, 2007
DANIELA SOLERI, DAVID A. CLEVELAND
(scarica il pdf)

Although cacao is most familiar in industrialized Western societies in the form of a processed solid confection, for most of its history the seeds of Theobroma cacao have been most commonly used as ingredients in beverages. Today, in some of the more traditional communities of Mesoamerica, cacao continues to be used primarily in traditional local beverages. One such beverage is tejate, from the Central Valleys of Oaxaca, Mexico. Tejate is a culturally and socially significant beverage, and because it is made with maize and frequently consumed in some rural households, its nutritional contribution may be meaningful. However, tejate preparation is labor intensive and this, combined with changes in the Central Valleys, is leading to changes in the persistence and geographic distribution of this important form of cacao consumption.

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Food Globalization and Local Diversity – The Case of Tejate
Daniela Soleri, David A. Cleveland, and Flavio Aragon Cuevas
CA Online-Only Material: Supplements A–C (scarica il pdf)

Globalization is often assumed to lead to a reduction in cultural and biological diversity, but a view from the beginning of plant domestication suggests that the interaction of foods with forces along the global-local continuum has outcomes for biological and cultural diversity that are contingent and difficult to predict. This phenomenon is apparent in the case of tejate, one of a family of beverages made with maize and
cacao that have a very long history in Mesoamerica. Today, tejate is arguably the most important traditional drink in the Central Valleys region of Oaxaca, in southern Mexico. It is commonly made with maize, seeds of one or two species of cacao, seeds of mamey, and rosita de cacao blossoms. Analysis of tejate’s current role and its relationship with farmer-named maize diversity in two communities of the Central Valleys, one less and one more indigenous, reveals that the preparation of tejate is positively associated with greater local maize diversity. At the same time, it suggests that this relationship could change as a result of contemporary globalization, in which tejate has become more popular with urban consumers and has moved to the United States with Oaxacan migrants. Tejate is an example of the persistence and change of an important traditional food over time—its origins in indigenous America made possible by interregional migration and trade, its persistence and change through European colonization and independence, its decline during late-twentiethcentury economic globalization, and its current change and expansion in an era of intensified globalization.

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