Friggi di meno!

In casa esiste un’eterna diatriba tra mia nonna e mio padre sui tempi di cottura. La nonna, una vita ai fornelli, ama cuocere in padella a lungo e con molti aromi e si contrappone a mio padre, che conduce una vana battaglia per una drastica riduzione dei fritti e dei piatti troppo saporiti o eccessivamente cotti. Le battaglie dei figli nei confronti delle abitudini genitoriali sono sempre destinate a fallire, sebbene la ragione spesso sia dalla loro parte, per cui mi pongo in questa querelle in maniera rigorosamente bipartisan. Da un lato le innegabili ragioni di un’alimentazione più salutare, più povera di agenti nocivi e poco digeribili, dall’altra la satanica, libidinosa tentazione di un piatto più saporito. Non potendo assolutamente rinunciare all’aspetto edonistico del cibo, occorre trovare un punto d’incontro tra le due facce del piatto.

A favore della difesa, oltre alle papille gustative al completo, si schierano Gargantua e Pantagruel. Tra i testimoni dell’accusa paterna una piccola folla di composti derivanti dalla degradazione termica di carboidrati, lipidi e proteine, acrilamide, radicali liberi, nitrosamine, composti aromatici come benzopirene ed antracene, advanced glycation endproducts, amine eterocicliche, tutti conclamati o sospetti cancerogeni. Tutti prodotti da cotture eccessive per tempo e temperatura.

acrilamidefood.jpgL’acrilamide in particolare viene prodotta durante cottura ad alta temperatura di prodotti a base di amido, come le patate e certi prodotti da forno, per effetto di una reazione di Maillard tra aminoacidi e zuccheri riducenti. Giusto l’anno scorso l’OMS ha avviato uno specifico programma di raccolta dati sulla presenza di acrilamide negli alimenti e sul corrispondente livello di rischio ed assieme alla FAO sta spingendo verso un più attento monitoraggio della presenza di acrilamide nei cibi industriali. Anche l’EFSA tiene d’occhio la situazione, ed è proprio dall’Europa che è partito l’allarme e sono giunti i primi dati sulla sua presenza in certi alimenti (vedi figura).

Trovare il punto d’equilibrio tra parenti è sempre pericoloso, ma in soccorso della tecnica culinaria della nonna potrebbe venire il rosmarino, che aggiunto prima della cottura in quantità limitate (1-5%) pare ridurre sensibilmente la produzione di acrilamide. E’ già ben nota l’azione protettiva esercitata da molte spezie nei confronti della perossidazione lipidica e di altri processi ossidativi, ma pare che friggere in presenza di rosmarino permetta anche un abbattimento della produzione di acrilamide durante la cottura.

Se fosse vero permetterebbe di accontentare entrambe le parti in causa: la nonna con le sue lunghe cotture speziate ed il papà con la sua cucina salutistica. A dire il vero anche altri vegetali abbassano la produzione di acrilamide in modo analogo. Ma convincere una fiera cuoca emiliana ad usare foglie di bambù è una missione suicida.

6 thoughts on “Friggi di meno!

  1. mulanvg ha detto:

    Ciao, scusa se riesumo un post non recente

    in questo articolo hai introdotto gli AGEs che si formano durante i processi di cottura; mi chiedevo se anche nel cuocere i cereali e i legumi in acqua si generano AGEs e se è possibile prevenire la loro formazione (ad esempio inserendo nell’acqua di cottura un pò di rosmarino o altre spezie / erbe)?

    La temperatura raggiunta con la cottura a vapore è inferiore rispetto alla cottura in acqua (bollitura)? (se si cuoce a temperatura inferiore e per tempi maggiori si producono meno AGEs con la cottura a vapore?)

    Grazie

  2. Le reazioni di Maillard che portano alla formazione degli AGE richiedono alta temperatura (oltre 150°C) e bassa umidità, per cui bollitura, lessatura e cottura al vapore sono fuori pericolo. Il problema si presenta con cotture lunghe, “anidre” e ad alta temperatura come cotture in padella, fritture e tutte quelle in cui si ha rosolatura pronunciata, carbonizzazione, imbrunimento, eccetera.

  3. mulanvg ha detto:

    Grazie, in parte avevo intuito ma non ho trovato riscontri in letteratura

    Inoltre volevo chiedere se mettere un pò di rosmarino nell’acqua di cottura di cereali / legumi ha qualche beneficio (indipendentemente dalla formazione di AGEs o di altre sostanze come l’acrilamide).

    Le sostanze presenti nel rosmarino interagiscono in qualche modo con cereali e legumi, ad esempio preservando alcuni loro composti dalla degradazione termica (lipoperossidazione, degradazione proteica, prevenzione del consumo dei loro antiossidanti)

    Oppure al termine della cottura avrò solo dei cereali / legumi cotti e un infuso di rosmarino? (non credo però che la natura agisca in termini così riduzionistici)

    Grazie

  4. Direi legumi cotti ed infuso di rosmarino (ma nel complesso un piatto più saporito!). Il “problema” della cottura in acqua di queste verdure (metto le vigolette perchè è un punto non risolvibile, dato che i cereali e diversi legumi sono difficilmente consumabili crudi, per cui ci sono poche alternative) non è tanto nella temperatura quanto nel fatto che molte sostanze utili sono idrosolubili ed alla fine passano nell’acqua di cottura. Se elimini l’acqua di cottura la percentuale di antiossidanti idrosolubili, ad esempio, cala di molto. Per questo una cottura più leggera come quella al vapore garantisce migliori risultati in tal senso: l’esposizione della matrice al solvente è minore.

    Lipoperossidazione e degradazione proteica invece, sempre nel caso di una semplice lessatura, non dovrebbero essere particolarmente significative e non me ne preoccuperei più di tanto.

    Il rosmarino comunque lo metterei, ed anche un poco di salvia: le zuppe vengono molto più buone e saporite!🙂

  5. mulanvg ha detto:

    Grazie, proverò ad aggiungere anche la salvia. Dei legumi non scarto mai niente, sono parte integrante di una “cucina povera” è un contronsenso sprecarne anche solo l’acqua di cottura🙂

    Sul rosmarino vorrei chiedere una conferma/smentita del fatto che i suoi composti polifenolici riducono l’assorbimento del ferro vegetale (nel caso qui discusso, il ferro contenuto nei legumi)

    Ho trovato però fonti (da verificare) che, invece, suggeriscono l’uso del rosmarino in caso di anemia perchè faciliterebbe l’assorbimento del ferro

    Quale delle due tesi è vera? Oppure se nel rosmarino i due effetti coesistono quale prevale dei due?

  6. Dipende da cosa si intende per polifenoli (tannini o molecole medio-piccole, idrosolubili). Studio un poco e ti so dire, in linea di massima l’assorbimento dovrebbe essere per certo diminuito da un eccessso di tannini e stimolato dalla presenza di acidi organici. Se è cosi’ come ricordo, il rosmarino aggiunto per aromatizzare non dovrebbe essere un problema insormontabile (la quantità aggiunta è comunque limitata), mentre potrebbe esserlo pasteggiare con un bel tè nero. Non ricordo come sia la situazione per sostanze tipo i flavonoidi o i derivati dell’acido clorogenico.

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