Friggi di meno!

In casa esiste un’eterna diatriba tra mia nonna e mio padre sui tempi di cottura. La nonna, una vita ai fornelli, ama cuocere in padella a lungo e con molti aromi e si contrappone a mio padre, che conduce una vana battaglia per una drastica riduzione dei fritti e dei piatti troppo saporiti o eccessivamente cotti. Le battaglie dei figli nei confronti delle abitudini genitoriali sono sempre destinate a fallire, sebbene la ragione spesso sia dalla loro parte, per cui mi pongo in questa querelle in maniera rigorosamente bipartisan. Da un lato le innegabili ragioni di un’alimentazione più salutare, più povera di agenti nocivi e poco digeribili, dall’altra la satanica, libidinosa tentazione di un piatto più saporito. Non potendo assolutamente rinunciare all’aspetto edonistico del cibo, occorre trovare un punto d’incontro tra le due facce del piatto.

A favore della difesa, oltre alle papille gustative al completo, si schierano Gargantua e Pantagruel. Tra i testimoni dell’accusa paterna una piccola folla di composti derivanti dalla degradazione termica di carboidrati, lipidi e proteine, acrilamide, radicali liberi, nitrosamine, composti aromatici come benzopirene ed antracene, advanced glycation endproducts, amine eterocicliche, tutti conclamati o sospetti cancerogeni. Tutti prodotti da cotture eccessive per tempo e temperatura.

acrilamidefood.jpgL’acrilamide in particolare viene prodotta durante cottura ad alta temperatura di prodotti a base di amido, come le patate e certi prodotti da forno, per effetto di una reazione di Maillard tra aminoacidi e zuccheri riducenti. Giusto l’anno scorso l’OMS ha avviato uno specifico programma di raccolta dati sulla presenza di acrilamide negli alimenti e sul corrispondente livello di rischio ed assieme alla FAO sta spingendo verso un più attento monitoraggio della presenza di acrilamide nei cibi industriali. Anche l’EFSA tiene d’occhio la situazione, ed è proprio dall’Europa che è partito l’allarme e sono giunti i primi dati sulla sua presenza in certi alimenti (vedi figura).

Trovare il punto d’equilibrio tra parenti è sempre pericoloso, ma in soccorso della tecnica culinaria della nonna potrebbe venire il rosmarino, che aggiunto prima della cottura in quantità limitate (1-5%) pare ridurre sensibilmente la produzione di acrilamide. E’ già ben nota l’azione protettiva esercitata da molte spezie nei confronti della perossidazione lipidica e di altri processi ossidativi, ma pare che friggere in presenza di rosmarino permetta anche un abbattimento della produzione di acrilamide durante la cottura.

Se fosse vero permetterebbe di accontentare entrambe le parti in causa: la nonna con le sue lunghe cotture speziate ed il papà con la sua cucina salutistica. A dire il vero anche altri vegetali abbassano la produzione di acrilamide in modo analogo. Ma convincere una fiera cuoca emiliana ad usare foglie di bambù è una missione suicida.

Annunci