Bacche e radici #2

Tra le tante differenze che li separano, cosa distingue un cuoco da un improvvisatore ai fornelli? Il primo agisce come un ingegnere:  ha padronanza degli utensili e soprattutto ha a portata di mano tutti gli ingredienti necessari per portare a compimento un lavoro appositamente pianificato (la ricetta) e frutto di un lungo affinamento sull’abbinamento di gusti, sapori, aromi, comportamenti (il sapere gastronomico). Seppur artista nell’animo, il cuoco è consapevole delle sue azioni e sebbene ogni tanto lavori a braccio – soprattutto quando è in cerca di qualcosa di nuovo-  ancora applica al suo agire un bagaglio culturale ed un vissuto esperienziale pregresso. L’improvvisatore invece apre il frigo e guarda cosa ha a disposizione, combina cibi a sentimento con lo scopo primario di riempirsi la pancia con quel che trova. Il suo approccio è inizialmente fortuito, basato più sul disponibile e meno sul possibile. Tuttavia, il suo “far nozze con le lumache” assume col tempo i tratti di un’abitudine (cercherà di combinare soluzioni già sperimentate e riconosciute come gradevoli o soddisfacenti) e probabilmente riempirà il frigo di cibi che rispecchino questa sua esigenza dando luogo a sua volta ad un codice, ovvero ad una fonte potenziale di conoscenza utile anche per chi lavora “a progetto”.

Vista in una prospettiva storica, la storia dell’alimentazione umana e delle sue relazioni con l’ambiente segue in parte questa stessa dicotomia. Soprattutto se ad essere studiata è la relazione tra uomo e cibo e se questa viene allargata da una prospettiva strettamente alimentare verso un’inclusione di altri vantaggi meno evidenti nel breve termine, come la prevenzione delle malattie e la salute in senso lato (o il modo in cui abbiamo manipolato la diffusione delle specie vegetali, ma questa è un’altra storia). Le scienze moderne della nutrizione lavorano infatti secondo un modus operandi più simile a quello del cuoco, raccogliendo saperi certi e dimostrati ed impastandoli tra loro al fine di ottenere un risultato prefissato: hanno individuato il problema, l’esigenza ed i rapporti causa-effetto e ricostruiscono i tasselli con un fine. Lo fanno avendo a disposizione una serie quasi infinita di caselle già riempite, compresa quella degli obiettivi. Spesso però queste nozioni non sono state codificate in tasselli di conoscenza da sempre, ma loro status è stato a lungo quello di un sapere tacito che prendeva le mosse da “quello che c’era in frigo”, ovvero dalle piante disponibili nei campi, fossero essi agricoli o incolti. Come spesso capita, tasselli di sapere legati alle relazioni uomo-pianta che consideriamo definiti sono in realtà frutto di un’indagine a ritroso che parte dall’analisi dei comportamenti inconsapevoli dell’improvvisatore davanti al frigo ed arriva con un corredo di spiegazioni sul bancone degli utensili dei pianificatori.

Prendiamo ad esempio la dieta mediterranea, la cui definizione ha tra i capisaldi gli studi condotti nelle isole greche – Creta in primis- nell’immediato dopoguerra, quando l’erosione culturale della tradizione alimentare aveva inciso minimamente sulle abitudini degli isolani. Qui a fianco è riportata la classica piramide degli alimenti che fanno parte di questa dieta, delle loro porzioni e delle relative frequenze consigliate. Questa versione è una delle più vicine alle indicazioni degli studi antropologico-nutrizionali, è prodotta dal Ministero greco per la salute ed ha una differenza rispetto a quelle più comunemente disponibili. Nel settore dedicato alle verdure è infatti specificato a chiare lettere “including wild greens“, ovvero “verdure spontanee incluse“, una nota che in genere è omessa a favore delle verdure coltivate, più comunemente disponibili sul mercato e quindi più accessibili ai consumatori. Evitando di fare del barocco ulteriore sull’evidenza: nella dieta mediterranea cretese originaria (ma come dimostrabile anche in quella siciliana e di altre zone) le piante commestibili spontanee avevano un ruolo consistente e come vedremo di seguito il loro contributo è stato nel corso di questi decenni in parte oscurato dalla rilevanza sinora data a vino rosso, olio d’oliva, acidi grassi insaturi e porzioni di frutta e verdura, tutti ingredienti e prodotti più affini al mondo commerciale e quindi più attentamente scandagliati.

Alla dieta mediterranea sono stati ascritti diversi vantaggi, non ultimo quello di contribuire alla prevenzione di alcune patologie croniche. Quando i ricercatori studiano l’efficacia della dieta mediterranea tradizionale nella prevenzione di malattie la cui eziologia coinvolge processi ossidativi (forme tumorali e patologie cardiovascolari su tutte), correlano indicazioni epidemiologiche contemporanee e passate dando quasi per scontato che le caselle della piramide siano rimaste invariate. Non mi risulta siano stati fatti confronti diretti e questa affermazione è ancora ipotetica per diversi autori, ma è tuttavia possibile che l’effetto protettivo della dieta mediterranea contemporanea sia diverso da quello della dieta mediterranea tradizionale anche per il diverso apporto garantito dalle piante spontanee. Un apporto che la perdita di sapere tacito e la trasformazione dell’approccio culturale all’alimentazione ed al rapporto tra uomo e pianta hanno sostanzialmente silenziato.

La presenza di un numero consistente di piante spontanee nei ricettari greci (circa 150) ed in generale il loro numero elevato in molte ricette anche italiane (piatti come il pistic friulano ed il prebuggiun ligure ne annoverano diverse decine) si spiega lungo linee differenti, che mescolano opportunità e casualita. La pianta spontanea è, per sua definizione, trovata “per caso” (in realtà il raccoglitore abituale sa perfettamente dove andare) e questo implica la sua facile sostituzione/intercambiabilità nella ricetta. Non è neppure trovata in quantità, salvo rare eccezioni, per cui è più facile raggiungere la “massa critica saziante” combinando specie diverse: più specie si conoscono e si possono includere e meglio è. Questo implica conoscenza, tempo ed accettazione della variabilità, tutti parametri il cui rendimento è andato in drastico calo negli ultimi 150 anni. Queste piante alimentari spontanee quindi non sono propriamente considerabili come alimurgiche, nel senso che rientravano nell’alimentazione quotidiana e non solo in casi di emergenza. Vi rientravano in genere all’interno di torte e paste ripiene, un elemento importante che può portare a sua volta a due tipi di riflessioni. La prima è che molte ricette tradizionali italiane attualmente preparate con un singolo ingrediente vegetale forse sono l’evoluzione moderna di piatti anticamente cucinati a partire da più specie spontanee mescolate tra loro (penso all’erbazzone reggiano, ai tortelli di erbette, alla pasta con i tenerumi, tanto per spaziare lungo la penisola), dato che hanno molti elementi in comune con le torte cretesi (amido e grassi nella parte esterna ottenuta da piante coltivate, fibre e micronutrienti dal ripieno vegetale). Il secondo è che questi piatti hanno continuato ad essere consumati anche quando l’agricoltura aveva una forte dominanza e si era ormai imposta come fonte primaria di nutrimento. Siamo in genere abituati a porre una cesura pratica e culturale netta tra epoca della caccia/raccolta ed epoca dell’allevamento/coltivazione, come se vi fosse stato un switch-off netto nell’uso delle piante spontanee una volta nata l’agricoltura. In realtà i due sistemi approvvigionamento del cibo hanno tranquillamente continuato a coesistere sino a circa 70-80 anni fa, nei paesi occidentali. Per restare  nella terminologia usata per la transizione da digitale ad analogico nella televisione odierna, il periodo di switch-over è stato lunghissimo e quelle abitudini che Calvino considerava “serbate nel lento ruminio delle coscienze contadine sino a noi” hanno continuato ad abbinare i vantaggi energetici e palesi delle farine amilacee e dei grassi con altri vantaggi, quelli inconsapevoli e protettivi delle piante spontanee.

Quali sono queste piante e soprattutto quali caratteristiche hanno dal punto di vista alimentare/salutistico? Si tratta in genere di piante molto ricche di fibre, con un buon contributo in zuccheri a lenta assimilazione e molto ricche di antiossidanti. Ad esempio, due fette di una torta tradizionale cretese a base di erbe spontanee hanno un contenuto in flavonoidi di 12 volte superiore ad un bicchiere di vino rosso e varie piante quasi sempre incluse nella ricetta hanno un contenuto in quercetina paragonabile a quello delle cipolle ed una, Rumex obtusifolius, ne contiene il doppio a parità di peso. Molte altre specie “da cicoriari” come Sonchus oleraceus, Asparagus acutifolius e Diplotaxis erucoides si posizionano tra i primi posti nella classifica della protezione antiossidante, se confrontate con le piante alimentari più usate in Italia. Un loro consumo costante e regolare, si ipotizza, potrebbe costituire un elemento importante nella “fitness alimentare” garantita dalla dieta mediterranea tradizionale, al punto che alcuni suggeriscono di considerare queste piante come l’equivalente mediterraneo del tè nella dieta orientale. Le “edible wild greens” della piramide greca non sarebbero quindi da considerare come un semplice alimento, ma quasi alla stregua di un proto-integratore alimentare assunto con regolarità, creato senza una reale pianificazione dagli improvvisatori ma potenzialmente in grado di compensare la perdita di micronutrienti dovuta alla progressiva selezione e raffinazione delle specie agricole. Le quali sono state nei secoli ottimizzate per massimizzare gusto e contributo calorico a scapito dei metaboliti secondari antiossidanti e delle fibre, come raccontato in questo eccellente articolo, a mio avviso uno dei migliori approfondimenti disponibili sulla piazza.

Nelle prossime puntate: perchè in alcune popolazioni il passaggio da un’alimentazione basata sulle spontanee a cibi ad alto rendimento nutritivo ha causato disastri; perchè le piante spontanee commestibili sono in genere erbacee e che relazione hanno con quelle coltivate e quali strumenti tecnologici sono disponibili per identificarle.

Bacche e radici #1

Tre verticale, undici lettere. “Piante selvatiche commestibili, usate in epoca di carestia o di scarsa disponibilità alimentare“. Al Bartezzaghi o al Ghilardi questa definizione da cruciverba piacerebbe un sacco, perchè per molti solutori anche più che abili sarebbe difficile dare all’istante la definizione corretta: alimurgiche. Alimentari d’urgenza. Vengono così chiamate quelle piante spontanee a cui un tempo si ricorreva per supplementare ed integrare la dieta quando l’orto, il campo, il mercato o il portafogli non garantivano cibo a sufficienza. Alcune di esse, come ad esempio la rucola o la comune insalata hanno alla lunga ottenuto una promozione tra le aiuole o sui banchi ortofrutta e si può osare dicendo che tutto l’armamentario verzuriero dell’uomo ha un trascorso alimurgico più o meno remoto. Quando bacche e radici erano capisaldi della dieta e ci saziavamo in primis con i wild relatives, ovvero con i progenitori selvatici delle piante poi addomesticate, coltivate e selezionate per affinare le caratteristiche considerate più meritevoli ed utili.

In alcune nazioni, anzi in molte aree del mondo in cui l’emergenza alimentare è purtroppo una triste normalità, l’alimentazione di sussistenza è tuttora un capitolo fondamentale della nutrizione umana e le piante spontanee rappresentano una voce importante nella dieta. In queste zone le alimurgiche non sono forse neppure definibili come tali, dato che sono parte costante e non occasionale della dieta e vengono studiate soprattutto per individuare quali piante potrebbero garantire un migliore accesso al cibo se coltivate. Nelle nazioni occidentali invece la riscoperta delle alimurgiche è un fenomeno principalmente culturale e non di necessità. Passa per due grossolane direttrici: la riscoperta della vita selvatica nell’America settentrionale e la riscoperta delle tradizioni gastronomiche in Europa. In ambo i casi si ha a che fare con raccolte di informazioni botanico-sistematiche relative al riconoscimento di queste piante spontanee, sulle parti usate, sul loro gusto e sulle loro proprietà alimentari-nutrizionali e quasi sempre queste indicazioni tipicamente etnobotaniche hanno un forte legame col territorio. I repertori di piante alimurgiche disponibili sono vari e possono essere suddivisi in due categorie tematiche coerenti con la geografia citata sopra: i testi da suvivor nordamericano e quelli da gastronauta europeo. Quelli nordamericani sono declinati sul tema della sopravvivenza in boschi, foreste e praterie e trattano il ritorno all’alimentazione originaria, all’autarchia alimentare, magari come riflesso indiretto della passione americana per l’esplorazione e la conquista, speziata con ataviche paure da guerra fredda, quando addirittura il governo produceva testi per sopravvivere into the wild a seguito di catastrofi belliche. Nella contemporaneità, quando i timori si sono avviluppati nella sfiducia per la tecnologia e nel degrado urbano, l’interesse per le piante spontanee commestibili ha coinvolto anche le aree metropolitane, al punto che esiste la sottodisciplina del tutto postmoderna dell’Urban foraging, raccontata in questo bel documentario ambientato nella gelida, degradata Detroit. Che quello nordamericano risponda ad un trend lo testimonia poi l’esistenza di forum e tutorial su raccolte silvestri e consumo di alimurgiche, con tanto di etiquette da rispettare.

In Europa, nel Mediterraneo ed in particolare in Italia sulle alimurgiche si lavora diversamente o quantomeno si mira soprattutto a preservare il sapere tradizionale, proponendone i contenuti come un’alternativa gastronomica e culturale di gusti e sapori legati alla tradizione contadina, più che rinnovarne il compito di cibo d’emergenza. Proprio in questo preciso solco si collocano i numerosi lavori di Andrea Pieroni in Garfagnana, Alta Toscana, Piemonte e Lucania. Fedele ad una tradizione di divulgazione botanica online, il Dipartimento di Botanica dell’Università di Catania presenta poi un database monografico sulle piante spontanee commestibili della Trinacria che va a complementare una pubblicazione di pochi anni fa sul medesimo territorio. Ancora più recente e divulgativa è una semplice ed accessibile brochure edita da Veneto Agricoltura sulle alimurgiche trivenete, in cui si toccano anche due elementi importanti in questo contesto: la tossicità di alcune specie ed i rischi connessi alla loro raccolta spontanea, collegata al possibile eccesso di nitrati ed ossalati oltre che alla loro esposizione ad agenti inquinanti (raccogliere tarassaco sul ciglio della statale non è mai una buona idea).

Allo studio etnobotanico delle alimurgiche ben si attaglia una esortazione di Walter Benjamin: “In ogni epoca bisogna tentare di strappare nuovamente la trasmissione del passato al conformismo che è sul punto di soggiogarla”. E’ una frase che ha una sua componente retorica e più di un briciolo di romanticismo, ma sottende anche un elemento scientificamente probante: analizzare razionalmente i possibili vantaggi determinati dalle scelte passate può servire a comprendere meccanismi allora inconsapevoli e spiegare i difetti delle scelte attuali. Ad esempio, all’interesse culinario per le piante spontanee commestibili si sovrappone in epoca recente un interesse più strettamente nutrizionale, sul versante salutistico. Talvolta le indagini epidemiologiche suggeriscono la possibilità di trovare una maggiore longevità o una minore incidenza di alcune patologie in quelle aree in cui l’alimentazione tradizionale ha mantenuto l’uso di questo tipo di alimenti. Di questo si parlerà nei prossimi post.

Serit arbores, quae alteri saeclo prosint

La citazione di Cicerone ([gli anziani] piantano alberi che gioveranno in un altro tempo) viene dal De Senectute ma anche da una lettera che l’architetto Renzo Piano ha inviato a fine aprile al Corriere della Sera. Nei mesi scorsi il direttore d’orchestra Claudio Abbado era stato contattato per tornare a dirigere presso il Teatro alla Scala di Milano dopo una lunga assenza volontaria, allo scopo rinverdire i fasti di un’istituzione ristrutturata nelle mura e nel palchi ma cadente nel contenuto e nel prestigio. Se di rinverdire si tratta -aveva detto Abbado- che il rinverdimento coivolga l’intera grigia Milano, proponendo di vincolare il suo rientro nella cementizia lombardia ad un progetto di rimboschimento urbano ideato da Renzo Piano. L’amministrazione meneghina dopo titubanze varie ha risposto che nonostante l’incombente Expo, dedicato a sostenibilità ed ambiente, la città è al verde. Nel senso economico-finanziario dell’espressione, ovvero non sono disponibili di danè necessari a portare a termine l’operazione: se proprio Piano ed Abbado vogliono, che si vadano a recuperare finanziamenti presso altre fonti. Segue ridda di posizioni, polemiche, critiche and so on, in genere centrate sugli aspetti pecuniari della faccenda: soldi sprecati, le priorità sono altre, occasione buttata, Milano capitale morale dei palazzinari, cose così nel pieno stucchevole stile de noantri.

L’espressione “essere al verde” ha un’etimologia indefinita, ma che per certo non coinvolge le piante. Tra le tante cose che si sono lette sull’argomento le opinioni hanno prevalso sulla riflessione, sul senso della città, sul valore delle cose pubbliche (alberi inclusi) e, perchè no, anche sul mero calcolo di opportunità economica. Il Dipartimento di Stato per l’Agricoltura degli Stati Uniti ha da pochissimo dato alle stampe un report dedicato alla definizione del valore del verde urbano. Come noto, per gli americani la spesa pubblica ed il suo legame con i soldi sborsati dai contribuenti per la sua gestione sono argomenti da trattare con rigore scientifico, con strumenti razionali e col supporto di numeri che non siano quelli della tombola.

Tra gli esempi che possono aiutare i milanesi a fare questi calcoli, quello dedicato alla California settentrionale può apparire lontano come tessuto urbano e come orizzonte, ma analoghe operazioni sono già state svolte con esiti similari per aree ben più urbanizzate come quella metropolitana di Milwaukee, che conta quasi 2 milioni di abitanti o per Minneapolis che di milioni ne conta tre e mezzo. Partita doppia, mappa delle piante e modelli econometrici alla mano,  responsabili dell’USDA hanno cercato di capire se i costi di piantumazione e manutenzione del verde urbano from cradle to grave superavano o no i ritorni diretti ed indiretti della gestione degli alberi di città. Tra i fattori considerati, oltre all’azione contro smog e CO2 anche tre parametri interessanti: il valore immobiliare degli edifici vicini, il risparmio in termini di raffreddamento e riscaldamento delle abitazioni e la quantificazione del valore per ogni singola essenza arborea. Tra gli strumenti impiegati per la valutazione un software gratuito chiamato iTree Streets,  disponibile per qualunque comunità interessata a calcolare costi e benefici di simili operazioni.

Qualche numero allora: tra i venti ed i quaranta anni dalla loro piantumazione a conti fatti la popolazione arborea urbana garantisce una resa annua che oscilla tra i 29 ed i 146 dollari al variare della taglia (alberi più grandi ed anziani rendono di più, le conifere in particolare) e della posizione (gli alberi del verde privato garantiscono più redditività di quelli pubblici grazie all’apprezzamento immobiliare ed al minore costo di manutenzione). A titolo esemplificativo un centinaio di piante ad alto fusto collocate in aree pubbliche come viali e piazze ricompensano il pensiero ciceroniano con 516.800 dollari di benefici a fronte di 113.400 dollari di spesa, con una plusvalenza di circa 400.000 verdoni. Per ogni dollaro speso dalla pubblica amministrazione nel verde urbano, i cittadini ricevono in cambio vantaggi per circa 4 dollari e mezzo.

Milano è la città del torracchioni di vetro e di cemento, dove ci si picca di concepire al meglio la logica dell’efficienza, della redditività, dei dividendi su quella dell’estetica e dell’ambiente. Comprare le azioni degli alberi di città potrà anche rappresentare un investimento oneroso (ed un preventivo chiaro sul costo per albero dovrebbe essere la base di tutto), ma la cedola delle piante a medio-lungo termine potrebbe anche essere più fruttifera del previsto. Chissà se qualcuno ha davvero fatto i conti.